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邪惡炸雞的快樂【吃盡平貴……炸子雞】

葱油雞$318/隻,$168/半隻
最後更新: 0804 14:31 / 建立時間 (HKT): 0827 00:00

小時候去喜宴,最期待炸子雞。
這道粵菜經典,精華在雞皮,像薯片般香脆,咔嚓咔嚓。
長大後,仍然愛吃,選擇更多,由庶民食店到高級食府都有,好吃,好玩,叫人無懼膽固醇。

葱油炸子雞喜重逢

灣仔小菜館榮興小廚,招牌上標明一道「馳名葱油雞」,其實即炸子雞,但上枱時澆上葱油,別處吃不到。屹立船街十多年,最近因租約問題結束。月前搬至同區樓上鋪,趕緊上門,重溫舊味。做法還是一樣,新鮮三黃雞,早一天醃製,上皮(用麥芽糖、紹酒和醋等調雞皮水),風乾油炸。有柯打時,再淋油迫出雞皮油分。炸時不斷轉左轉右,讓全隻雞熱度熟度一致。好雞是龍,點睛的是葱油,一聞已香噴噴,除葱和豉油,還加了甘筍和莞荽同煮,香甜而不涸鹹。雞皮香口,雞肉夠滑,葱油惹味,難怪每晚賣上廿多隻。新鋪位處樓上,午市生意稍減。老闆娘梁太性格樂天,以笑應對:「唔緊要啦,從頭捱過,最緊要有熟客支持嘛!」

五味炸子雞添玩味

傳統炸子雞,只配淮鹽和檸檬汁,中菜館禮賓傅做的,就是與別不同。上枱時配個紅黃藍綠的調色盤,很搶眼!其實是洛神花醬、藍莓醬、南乳醬、綠茶淮鹽和檸檬汁。創新汁醬來自前禮賓府大廚鍾師傅,炸子雞是拿手菜。「無雞不成席,炸子雞夠體面,以前特首設宴一定會有。」他去年轉戰中環高級粵菜館禮賓傅,老馬發威。用新鮮本地或清遠雞,專挑至少三斤三重的肥身雞,炸出來皮特別脆。五款調味醬上枱,該從哪款開始好呢。洛神花醬吧,不賴,洛神花加糖、蘋果醋煮,甜中帶微酸。綠茶淮鹽,淮鹽先炒過再混綠茶粉,蘸少許便夠香口。南乳醬,將上湯和南乳打碎混和,夠鮮,但稍鹹。最後發現蘸藍莓醬和檸檬汁最好味。藍莓打成的果蓉,有檸檬汁的清酸中和甜度,平衡而不搶去雞本身的味道,新奇好吃。這種快樂,叫真正有得選。

榮興小廚
地址:灣仔軒尼詩道 318號 W Square 1樓
電話: 2866 7299
營業時間: 10am-4pm, 6pm-11pm
平均消費:$200

禮賓傅
地址:中環安蘭街 18號 1樓
電話: 2564 3868
營業時間: 12nn-3pm, 6:30pm-11pm
平均消費:$600

撰文:黎詠詩、廖健邦、劉明慧
攝影:李日進、葉天榮、黃健峰、謝致中、鄧廣基

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