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新加坡米芝蓮風雲【不能忽視娘惹菜】

黑果雞是一道經典的娘惹菜,做法繁複,要先將黑果肉挖出來,調味後與雞肉煮過再釀回果殼中,吃的時候再挖出來與飯同吃,味道相當濃烈。$70
最後更新: 0804 14:38 / 建立時間 (HKT): 0728 00:00

娘惹其實是指福建人和馬來西亞人通婚後的下一代女性,而娘惹菜正是這群女性煮的家常菜。在新加坡,娘惹人不算多,但娘惹菜卻有一定的市場。
今次《米芝蓮指南》的名單偏重於法日菜,沒一間娘惹菜館摘星,但我們仍然選了最有名氣的兩間作介紹,一間更獲米芝蓮推介,值得我們重視。

娘惹回憶

真宗的選址非常好,就在娘惹博物館旁邊的一間舊宅裏面。環境也堪稱入形入格。餐廳入口有一個門堂,放了神枱和舊茶几,餐廳內堂放滿了時代久遠的枱櫈,座椅的軟墊還繡了梅花圖,卡位屏風亦有雕花,牆上掛滿半個世紀以前娘惹人的舊照片,都是 Benjamin上兩輩的親人照。這裏的環境與娘惹菜能夠合二為一,讓你在合適的氣氛下吃一頓娘惹菜。老闆 Benjamin Seck本身經營古董家俬店,由於收集了很多娘惹人的家俬,加上他很喜歡煮娘惹菜,亦有宏願想把娘惹菜發揚光大,於是 2003年便將古董家俬店改成餐廳,至今這間娘惹菜館已經營超過十年,也是新加坡其中一家聲譽最好的娘惹菜館。 Benjamin根據上一輩的食譜煮出最傳統的娘惹菜,包括以大量香料,如豆蔻、酸豆、椰汁、肉桂等煮出來的 Beef Rendang,鹹辣味好重,賣相雖不佳,非常深色,但味道卻很好,牛肉與濃汁融為一體。另一道黑果雞也是必吃的菜式。要用上印尼黑果來燜煮,而且黑果處理方式繁複,要先取出果肉搗爛,與香料拌勻再釀回殼中,再與雞肉煮上半天才成事,味道則酸鹹味突出,似不甜的話梅,撈飯吃一流。其實大部分菜式都能看到廣東或福建菜的影子,例如炸雞肉蝦卷,味道根本就是潮州蝦棗,又或者以蟹肉、雞肉做的大肉丸,伴以清雞湯,又是福州魚丸的變奏,也像淮揚菜中的清湯獅子頭。也有一些菜更偏向東南亞菜,像香蕉花沙律,放了青瓜、椰漿,味道非常辣,亞洲人還吃得慣,歐洲人就不一定了,相信這種傳統口味多多少少是障礙,影響了米芝蓮探員的評分。

真宗
地址: 47-49 Armenian Street, Singapore
電話:+65 6440 0449
營業時間: 11.30am-9.30pm
人均消費:$200

華麗殿堂

在剛落成一年不到的 National Gallery裏面,開了一間名為 Violet Oon的娘惹菜館,裝修有很重的歐洲風格,不說還以為是一間法國甜品店或高檔 café。老闆兼主廚 Violet Oon已經六十多歲,以前是飲食記者,因工作關係,勤於鑽研食譜,成為新加坡官方的飲食大使,在當地頗有聲譽。後來自己開店,專做娘惹菜,以自己名字命名,獲得不少好評。這裏的環境先叫人刮目相看,銀光閃閃,擁有非一般娘惹菜可媲美的氣派。周圍掛着很多模仿燈籠特製的水晶燈,還有黑白相間的牆磚,牆上掛滿了娘惹人的舊照片,不少是 Violet Oon自己的舊照片。地磚是華人大宅中常用的花磚,整體以黑白來作色調,亦是中西合璧的設計風格,有型兼華麗。難怪這裏被譽為全新加坡最漂亮的娘惹菜館。而菜式賣相同樣不家常,經過修飾,做得頗精緻。例如傳統小吃 Kueh Pie Tee是一個餅模釀了蝦肉和醃蘿蔔絲,做得像一個個 cupcake。而蝦沙律的各種材料如蝦肉、青瓜、芒果和楊桃也排得整整齊齊,再不是大兜亂。菜式並非全是傳統口味,也有主廚自己的改良食譜,像一般餐廳吃的 laksa,這裏做乾拌版,味道更加濃郁香口。還有娘惹人的 pancake,呈網狀,蘸的不是糖漿,而是香蕉醬,很有東南亞風情。總括來說,環境和味道都屬娘惹菜中的精緻版, Violet Oon也是很多外國客首次接觸娘惹菜的場所,要將地方菜推上國際,首先要從環境和賣相着手,大抵他們都明白了。

Violet Oon
地址: 1 St. Andrew's Road,#02– 01, National Gallery Singapore, Singapore
電話:+65 9834 9935
營業時間: 12nn-9.30pm
人均消費:$200

撰文:賈勝楓
攝影:黃健峰
鳴謝: Sinclair Communications

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