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古 法 雞 滋 味

最後更新: 0804 12:29 / 建立時間 (HKT): 0430 00:00

好 了 , 好 了 , 雞 的 自 由 行 關 卡 終 於 重 開 了 。
回 想 這 難 熬 的 112 天 , 比 三 年 零 八 個 月 還 要 黑 暗 , 壓 抑 想 食 牠 的 強 烈 慾 念 , 再 拒 絕 思 想 牠 的 鮮 爽 嫩 滑 的 誘 惑 , 還 要 忍 受 着 濫 竽 充 數 的 冰 鮮 雞 , 眼 冤 得 如 嗟 來 之 食 。
如 今 新 鮮 雞 昂 然 入 境 , 要 率 先 大 快 朵 頤 。
介 紹 七 個 保 證 味 道 出 色 、 做 得 招 積 的 古 法 靚 雞 , 是 時 候 來 個 大 解 放 。

不 偷 雞 古 法 鹽 焗 雞   【 西 苑 酒 家 】

記 者 是 客 家 人 , 八 歲 那 年 的 一 個 下 午 , 看 着 母 親 在 大 鑊 不 斷 兜 炒 鹽 砂 , 鹽 砂 熱 得 在 鑊 中 猛 然 彈 跳 , 只 見 她 以 一 鑊 蓋 護 身 , 炒 得 汗 衫 微 濕 … … , 等 到 眼 睏 , 在 夢 中 被 一 股 肉 香 喚 醒 , 母 親 遞 來 一 隻 焦 黃 外 皮 、 白 肉 晶 瑩 的 雞 腿 , 猛 咬 下 去 , 奇 香 的 肉 汁 溢 出 嘴 角 , 流 到 手 心 , 鮮 嫩 甜 肉 中 另 有 一 股 像 煙 燻 的 迷 香 , 這 便 是 客 家 殿 堂 名 菜 鹽 焗 雞 。

鹽 焗 雞 的 由 來

鹽 焗 雞 是 東 江 名 菜 , 最 早 出 現 於 清 初 東 江 歸 善 縣 的 海 邊 鹽 場 , 那 裏 的 鹽 工 因 工 作 忙 沒 時 間 吃 飯 , 便 把 帶 來 的 雞 以 紙 包 住 , 埋 在 鹽 堆 中 儲 存 , 借 鹽 的 鹹 度 令 雞 肉 不 易 變 壞 。 哪 知 經 過 日 曬 的 粗 鹽 產 生 高 溫 , 令 雞 仿 如 被 焗 過 , 令 雞 鹹 香 有 致 , 竟 比 白 切 雞 更 添 韻 味 。 後 來 有 餐 館 就 把 這 方 法 改 良 , 把 粗 鹽 生 炒 熱 , 以 高 溫 把 鮮 雞 焗 熟 , 令 雞 肉 帶 有 一 種 獨 特 的 鹽 燻 香 , 是 為 鹽 焗 雞 的 傳 統 做 法 。 在 戰 後 此 食 法 由 廣 州 傳 來 香 港 , 直 到 八 十 年 代 , 很 多 東 江 菜 館 為 節 省 時 間 , 只 以 鹽 水 浸 雞 充 作 鹽 焗 雞 , 味 和 香 都 相 對 失 色 。

鹽 焗 雞 的 靈 魂

原 海 鹽
‧ 原 海 鹽 沒 經 過 化 學 處 理 , 食 用 起 來 較 健 康 。 選 大 細 如 一 卡 鑽 石 的 粗 海 鹽 , 傳 熱 能 力 強 , 同 時 又 能 保 溫 , 其 他 較 細 粒 的 粗 鹽 就 因 體 積 太 細 而 無 法 存 熱 , 未 能 做 到 鹽 焗 效 果 。

雞 有 鹽 香 氣 自 華

近 年 , 香 港 的 鹽 焗 雞 多 已 淪 為 偷 雞 之 作 — — 鹽 水 浸 雞 , 當 中 少 了 一 個 焗 字 , 雞 沒 香 味 、 沒 韻 味 , 更 荒 謬 是 吃 時 竟 蘸 薑 茸 , 不 知 道 真 正 的 鹽 焗 雞 鹹 味 存 在 肉 中 , 根 本 無 需 去 吊 味 。 尋 尋 覓 覓 , 才 在 西 苑 找 到 這 回 憶 中 的 味 道 , 難 怪 連 食 家 唯 靈 也 大 讚 : 「 一 試 便 知 不 是 偷 雞 之 作 。 」
西 苑 這 雞 甫 上 枱 , 已 聞 到 一 縷 肉 香 撲 鼻 而 來 , 一 身 油 光 乍 現 , 雞 皮 焦 黃 帶 啡 金 , 斬 件 後 白 肉 被 焦 皮 包 裹 着 , 肉 眼 可 見 內 有 晶 瑩 的 肉 汁 。 吃 這 雞 , 雞 皮 是 香 氣 之 源 , 所 以 必 要 連 皮 吃 , 入 口 嚓 的 一 聲 , 那 是 雞 皮 的 香 脆 口 感 , 再 來 就 是 那 股 屬 於 鹽 焗 雞 獨 有 的 煙 燻 焦 香 ; 第 二 口 , 才 是 體 會 雞 肉 的 精 彩 , 鹹 中 有 鮮 , 鮮 中 卻 又 有 隱 隱 然 的 八 角 香 , 還 有 青 葱 香 。
最 令 人 動 容 的 是 , 伴 着 雞 旁 有 雞 腸 、 雞 肝 和 雞 腎 的 雞 什 , 這 才 是 最 足 本 的 傳 統 客 家 人 食 法 。 只 是 現 代 人 嫌 膽 固 醇 高 , 對 內 臟 耍 手 擰 頭 , 不 知 從 何 時 起 , 雞 什 都 給 省 略 了 。
然 而 沒 吃 過 雞 什 , 怎 稱 得 上 吃 了 完 整 的 鹽 焗 雞 ? 故 建 議 閣 下 不 妨 每 樣 只 咬 一 小 口 , 先 吃 雞 腸 , 韌 韌 的 , 鹹 香 鹹 香 , 再 吃 雞 腎 , 爽 口 繃 實 , 最 後 是 雞 肝 , 粉 香 回 甘 , 各 有 層 次 和 口 感 , 豐 富 了 只 吃 雞 肉 的 單 調 感 , 最 後 以 一 啖 清 茶 來 清 洗 味 蕾 , 這 才 算 是 劃 上 完 美 的 句 號 。

古 法 炒 鹽 焗

西 苑 做 的 鹽 焗 雞 , 選 用 的 是 本 地 的 新 鮮 龍 崗 雞 , 一 定 要 兩 斤 半 左 右 , 這 重 量 的 雞 肥 油 厚 身 , 而 且 雞 內 含 的 水 分 較 多 , 肉 細 嫩 , 在 焗 的 過 程 中 , 鹽 會 抽 走 雞 的 水 分 , 令 肉 質 結 實 , 肥 油 多 才 不 怕 一 下 子 流 光 , 就 算 焗 後 肉 內 的 油 汁 仍 在 , 仍 可 保 持 嫩 滑 不 嚡 。
做 這 菜 的 靈 魂 , 就 是 那 一 大 鑊 的 生 炒 原 海 鹽 。 大 廚 偉 哥 說 : 「 我 們 做 這 雞 , 要 先 受 皮 肉 之 苦 , 因 粗 鹽 有 水 , 遇 熱 會 彈 跳 , 每 次 炒 鹽 砂 , 都 會 給 彈 到 手 臂 , 像 給 香 灸 一 樣 , 又 熱 又 痛 。 」
以 熱 砂 焗 雞 , 這 熱 砂 的 溫 度 要 超 過 攝 氏 100 度 , 才 能 產 生 那 獨 有 的 煙 燻 味 。 偉 哥 把 炒 熱 的 鹽 砂 放 入 瓦 煲 中 , 而 鮮 雞 就 用 砂 紙 包 十 層 八 層 , 像 敷 面 膜 般 , 一 來 鎖 住 水 分 的 蒸 發 , 二 來 又 可 阻 隔 鹽 砂 黏 附 在 雞 身 上 。 然 後 把 雞 放 入 熱 砂 中 , 放 入 焗 爐 焗 四 十 五 分 鐘 , 焗 時 雞 油 會 流 出 被 砂 紙 吸 收 , 因 不 斷 加 熱 , 高 溫 的 油 分 因 有 鹽 「 翁 」 住 , 無 法 散 熱 , 熱 氣 逼 回 雞 身 , 成 了 雞 油 燻 雞 , 產 生 特 有 的 那 朕 煙 燻 味 。
不 過 由 於 做 這 生 炒 鹽 砂 的 鹽 焗 雞 太 花 手 工 , 坊 間 的 偷 雞 做 法 是 把 未 炒 過 的 粗 鹽 連 同 生 雞 一 同 置 瓦 缸 中 , 就 放 入 焗 爐 中 焗 , 這 樣 做 就 少 了 那 朕 煙 燻 的 香 味 , 雞 的 肉 汁 也 會 被 熱 力 抽 乾 , 吃 起 來 嚡 口 。
在 西 苑 , 做 雞 有 規 矩 , 吃 雞 也 有 戒 律 要 守 — — 因 此 雞 製 作 麻 煩 , 必 須 前 一 天 預 訂 。 二 是 要 有 耐 性 , 此 雞 是 即 叫 即 炒 即 焗 , 需 時 45 分 鐘 , 如 不 想 呆 等 , 不 妨 講 定 時 間 , 到 時 準 時 出 現 , 再 記 住 是 要 做 個 守 時 的 人 , 若 雞 已 焗 好 , 攤 涼 了 再 焗 , 雞 肉 會 嚡 外 , 還 會 有 霉 的 口 感 , 香 氣 和 口 感 都 會 遜 色 , 再 好 的 雞 都 返 魂 無 術 。

師 傅 教 路 :

“ 真 正 識 食 鹽 焗 雞 的 人 不 會 蘸 薑 茸 、 砂 薑 汁 , 因 會 搶 去 雞 的 鹹 香 味 。 ”

鹽 焗 雞 做 法

1 將 薑 、 乾 葱 、 八 角 、 玫 瑰 露 酒 、 幼 鹽 搽 勻 雞 的 全 身 , 醃 半 句 鐘 , 再 將 醃 料 塞 入 雞 肚 縫 針 。
2 炒 熱 鹽 砂 。 將 雞 以 砂 紙 層 層 包 圍 。
3 放 入 已 裝 有 熱 砂 的 瓦 罉 中 。
4 以 鹽 砂 完 全 遮 蓋 雞 身 。
5 將 「 翁 」 好 的 鹽 焗 雞 放 入 焗 爐 , 把 水 分 蒸 發 , 才 有 脆 皮 之 感 。

醒 目 貼 士

一 . 雞 什 須 預 訂 。
二 . 雞 即 焗 即 食 最 好 吃 , 不 想 等 , 可 在 訂 位 時 講 定 時 間 , 否 則 就 要 等 45 分 鐘 。
三 . 小 食 $10/ 四 人 以 下 , 五 至 九 人 以 上 $20 。
四 . 其 他 小 菜 推 介 : 蝦 子 柚 皮 ( $78/ 例 牌 ) 、 鹽 煎 東 星 斑 ( $198/ 條 , 需 預 訂 ) 、 阿 拉 斯 加 蟹 ( $22/ 両 ) 、 白 飯 ( $10/ 碗 )
五 . 平 均 消 費 : $250/ 位

西 苑 酒 家

地 址 : 銅 鑼 灣 恩 平 道 28 號 利 園 二 期 一 樓 101-102 室
電 話 : 2882 2110
營 業 時 間 : 11am-11pm
收 費 : 現 金 及 一 般 信 用 卡 , 設 加 一 ; 茶 $10/ 位 。
交 通 : 銅 鑼 灣 地 鐵 站 F 出 口
泊 車 : 惠 顧 滿 $300 , 可 享 用 2 小 時 免 費 泊 車 。

酒 不 醉 人 雞 自 醉   【 陸 鷺 上 海 菜 】

一 直 對 醉 雞 都 存 有 偏 見 , 嫌 這 菜 總 是 主 次 不 分 , 妹 仔 大 過 主 人 婆 — — 酒 太 濃 , 沒 有 雞 味 。 是 陸 鷺 的 醉 雞 , 才 把 這 偏 見 粉 碎 , 讓 我 第 一 次 體 會 酒 和 雞 的 水 乳 交 融 。 這 醉 雞 的 最 精 彩 處 是 酒 融 在 鼻 , 不 融 在 口 , 雞 有 雞 味 , 皮 爽 肉 滑 , 骨 酥 髓 鮮 , 而 且 絕 無 油 膩 之 感 , 很 清 爽 。 「 好 的 醉 雞 , 本 來 就 該 是 這 樣 的 嘛 。 」
陸 鷺 的 總 廚 管 健 師 傅 , 以 地 道 上 海 人 的 身 份 權 威 地 為 醉 雞 作 註 釋 。

醉 雞 的 由 來

常 說 窮 則 變 , 變 則 通 , 醉 雞 的 由 來 就 是 變 通 兩 字 。
話 說 三 國 時 代 孫 權 手 下 有 名 武 將 叫 甘 寧 , 他 曾 效 命 黃 祖 的 麾 下 , 但 卻 不 被 重 視 , 失 意 之 下 離 開 了 軍 營 , 在 民 間 當 起 小 販 來 , 專 賣 甘 家 的 其 中 一 道 名 菜 , 那 就 是 把 雞 肉 以 酒 調 味 , 再 以 冰 鎮 起 來 的 涼 雞 。 三 國 時 沒 有 雪 櫃 , 但 因 有 酒 浸 和 冰 鎮 , 雞 肉 不 易 變 壞 , 甘 寧 靠 這 方 法 來 儲 存 雞 , 沒 想 到 卻 成 為 後 世 的 名 菜 醉 雞 。

醉 雞 的 靈 魂

陳 年 花 雕 酒
‧ 用 的 是 上 海 古 越 龍 山 的 十 年 陳 年 花 雕 , 越 是 陳 年 的 , 越 是 醇 厚 , 令 雞 有 酒 香 而 不 會 有 酒 的 苦 澀 味 。

醉 雞 講 求 平 衡

看 陸 鷺 的 名 字 , 與 上 海 名 店 鷺 鷺 只 是 一 字 之 差 , 其 實 是 上 海 鷺 鷺 的 香 港 分 店 , 改 名 陸 鷺 , 因 坊 間 另 有 一 間 與 鷺 鷺 同 名 , 卻 毫 無 瓜 葛 的 食 肆 已 用 鷺 鷺 的 名 註 冊 , 因 版 權 關 係 , 只 好 改 名 陸 鷺 。
陸 鷺 座 落 在 南 洋 酒 店 的 地 庫 , 予 人 偏 僻 之 感 , 但 這 樣 也 有 好 處 , 就 是 人 客 不 會 太 多 , 用 膳 時 不 會 太 嘈 ; 裝 修 也 以 清 淡 雅 潔 為 主 , 想 吃 正 貨 的 人 , 請 先 認 清 門 牌 , 以 免 把 馮 京 作 馬 涼 。
有 太 多 的 遇 「 雞 」 不 淑 的 經 驗 , 在 外 面 吃 過 的 醉 雞 一 是 肉 呈 霉 , 明 顯 是 用 冰 鮮 雞 ; 二 是 肉 有 苦 味 , 酒 味 太 濃 帶 嗆 , 是 花 雕 酒 太 濃 , 沒 有 「 對 」 ( 開 水 溝 稀 ) 過 。 但 陸 鷺 的 醉 雞 卻 全 無 以 上 弊 病 。
傳 統 做 醉 雞 一 定 要 用 新 鮮 的 三 黃 雞 , 可 是 香 港 沒 有 這 雞 種 , 故 此 陸 鷺 選 了 較 接 近 的 龍 崗 雞 。 斤 両 方 面 管 師 傅 鍾 情 一 斤 半 至 兩 斤 的 雞 隻 , 貪 其 肉 嫩 皮 薄 , 超 過 這 斤 両 , 油 脂 太 重 , 皮 下 有 一 層 油 , 入 口 滿 嘴 是 油 , 無 論 賣 相 或 吃 起 來 都 會 叫 人 卻 步 。 難 怪 陸 鷺 的 醉 雞 雞 骨 都 是 軟 的 , 連 骨 吃 起 來 , 特 別 有 骨 髓 的 油 香 。
另 一 主 角 是 酒 , 管 師 傅 用 的 是 上 海 古 越 龍 山 八 年 或 十 年 陳 的 黃 酒 ( 又 名 花 雕 ) , 價 錢 比 一 般 的 牌 子 花 雕 貴 八 九 倍 , 「 只 有 陳 年 的 黃 酒 吃 或 聞 起 來 都 不 會 嗆 鼻 , 帶 很 香 醇 的 糟 香 。 很 多 人 以 為 只 管 用 好 酒 去 醉 雞 , 那 雞 就 是 好 , 但 卻 忘 了 中 庸 平 衡 之 道 , 我 則 會 把 酒 加 水 溝 稀 , 入 口 時 是 吃 不 到 酒 味 , 卻 可 聞 到 酒 香 。 」
但 酒 溝 稀 了 , 酒 香 就 相 對 失 色 , 怎 可 保 持 平 衡 呢 ? 管 師 傅 以 商 業 秘 密 為 由 , 說 不 能 透 露 , 但 看 他 做 雞 的 過 程 中 , 瞄 到 管 師 傅 暗 地 裏 拿 起 一 小 酒 樽 倒 了 兩 倒 , 頓 時 , 整 個 廚 房 都 是 奇 異 的 酒 香 。 原 來 是 孔 府 白 酒 , 以 濃 香 撲 鼻 、 入 口 甘 醇 見 稱 , 加 入 後 可 增 加 醉 雞 酒 香 的 層 次 。

一 字 記 之 曰 : 浸

原 材 料 搞 好 了 , 就 看 管 師 傅 的 手 勢 了 , 「 要 雞 肉 嫩 滑 , 方 法 是 把 水 煲 滾 後 , 就 放 入 雞 , 熄 火 , 以 約 8 0 度 水 溫 來 浸 熟 它 。 」 浸 熟 後 把 雞 撈 起 切 塊 , 放 入 小 小 的 埕 子 中 , 再 倒 入 已 對 好 的 酒 密 封 埕 子 來 浸 一 夜 , 原 汁 原 味 的 上 檯 , 無 論 賣 相 或 味 道 都 十 分 討 好 。
「 這 其 實 是 傳 統 做 法 的 變 奏 , 以 前 是 將 一 隻 完 整 的 雞 放 在 瓦 缸 來 浸 的 , 然 後 密 封 保 其 原 味 ; 現 在 地 方 有 限 , 不 能 用 大 瓦 缸 浸 雞 , 唯 有 改 用 埕 子 上 , 做 法 跟 以 前 一 樣 , 只 是 size 細 了 。 比 起 坊 間 用 碟 上 的 , 這 埕 子 浸 雞 便 來 得 較 原 汁 原 味 , 而 且 酒 的 氣 味 揮 發 較 慢 , 吃 起 來 多 了 一 種 風 味 。 」
這 醉 雞 只 能 存 放 24 小 時 , 一 過 時 , 因 浸 得 太 久 , 肉 質 會 變 霉 和 嚡 , 故 陸 鷺 的 做 法 是 翌 日 賣 不 完 , 寧 丟 掉 也 不 會 再 賣 給 客 。
也 許 你 會 質 疑 小 小 埕 子 所 載 不 多 , 其 實 內 有 1/4 隻 雞 , 足 夠 兩 人 分 量 的 了 , $68/ 例 牌 , 不 算 便 宜 , 但 做 得 如 此 出 色 , 算 是 合 理 了 。

師 傅 教 路 :

“ 用 碟 上 的 醉 雞 , 酒 香 揮 發 較 快 , 用 埕 子 上 , 埕 口 細 小 有 助 鎖 住 酒 香 。 ”

醉 雞 做 法

1 把 已 浸 熟 的 雞 放 入 已 對 好 的 黃 酒 中 。
2 加 葱 薑 僻 味 , 加 糖 令 雞 肉 質 鬆 化 。
3 加 白 酒 增 加 香 味 。
4 密 封 , 入 雪 櫃 。 雪 24 小 時 , 酒 味 才 能 進 入 雞 內 。

醒 目 貼 士

一 . 星 期 五 、 六 、 日 較 旺 場 , 最 好 訂 位 。
二 . 吃 這 雞 不 妨 連 皮 吃 , 爽 中 帶 滑 , 多 吃 也 不 覺 肥 膩 。
三 . 茶 $13/ 位 , 白 飯 $8/ 碗 。
四 . 其 他 小 菜 推 介 : 青 豆 椒 煨 莧 菜 $48 , 蛤 蜊 蒸 鹹 黃 色 $198 , 油 爆 河 蝦 $98 ( 例 ) , 棗 泥 拉 糕 $18/3 件
五 . 平 均 消 費 : $300/ 位

陸 鷺 上 海 菜

地 址 : 灣 仔 南 洋 酒 店 地 庫 B1 字
電 話 : 2831 1286
營 業 時 間 : 11am-3pm , 6pm-11pm
收 費 : 現 金 及 一 般 信 用 卡 , 設 加 一 。
交 通 : 灣 仔 地 鐵 站 A3 出 口
泊 車 : 凡 惠 顧 可 享 有 2 小 時 免 費 泊 車 。

不 見 雞 蹤 師 爺 雞   【 金 島 潮 州 】

和 一 名 潮 州 的 老 人 家 聊 起 , 他 說 潮 州 菜 中 有 一 個 已 失 傳 的 師 爺 雞 , 在 三 十 年 前 他 曾 吃 過 , 之 後 , 便 沒 有 食 肆 做 , 直 至 找 到 潮 州 老 店 金 島 。
大 廚 吳 木 興 一 提 這 雞 便 招 積 : 「 師 爺 雞 ? 我 可 以 沙 塵 地 說 , 全 香 港 除 了 我 , 沒 人 會 做 。 」
吳 師 傅 說 師 爺 雞 其 實 即 是 草 菇 雞 球 , 一 般 人 乍 聽 之 下 , 覺 得 沒 啥 特 別 , 他 卻 以 古 龍 式 的 口 脗 反 駁 : 「 看 起 來 簡 單 , 做 起 來 也 簡 單 , 然 而 吃 起 來 卻 不 簡 單 。 」

神 秘 的 師 爺 雞

據 金 島 潮 州 的 吳 木 興 師 傅 憶 述 , 此 雞 是 潮 州 的 古 老 菜 , 多 見 於 酒 席 及 喜 宴 上 。 潮 州 在 很 久 以 前 是 省 城 之 府 , 凡 是 打 官 司 都 要 去 潮 州 辦 理 , 故 在 縣 衙 內 養 着 一 班 專 打 官 司 的 師 爺 , 這 班 師 爺 除 打 官 司 外 , 亦 負 責 替 縣 官 寫 菜 單 作 宴 客 用 。 他 們 有 感 於 達 官 貴 人 食 相 不 能 與 平 民 相 論 , 為 免 賓 客 有 𦧲 骨 之 醜 態 , 雞 必 須 拆 骨 切 肉 , 一 來 凸 顯 廚 功 , 二 來 令 食 味 更 細 緻 , 故 才 想 出 草 菇 雞 球 此 菜 。

師 爺 雞 的 靈 魂

超 嫩 滑 鮮 味 雞 球

在 金 島 吃 這 個 師 爺 雞 , 真 的 有 點 聞 名 不 如 見 面 的 感 覺 。 這 雞 一 上 枱 , 沒 有 骨 沒 有 皮 , 只 有 如 乒 乓 波 般 大 小 的 雞 肉 球 , 表 面 附 有 粒 粒 草 菇 , 如 此 賣 相 , 只 能 用 簡 單 來 形 容 。 但 一 入 口 , 大 大 的 意 外 , 在 舌 頭 的 攪 動 中 , 嘗 到 的 是 鮮 嫩 無 比 的 雞 肉 和 草 菇 的 爽 口 感 , 還 有 屬 於 草 菇 的 清 鮮 甜 香 。 吃 過 後 , 整 個 口 腔 都 是 一 朕 揮 之 不 去 的 鮮 味 , 難 怪 那 潮 州 老 人 一 直 對 它 念 念 不 忘 。
如 此 好 吃 的 師 爺 雞 , 奇 怪 竟 會 失 傳 ? 「 因 為 這 雞 的 做 法 是 不 外 傳 的 , 我 當 年 跟 的 老 師 傅 是 衙 府 內 衙 廚 的 後 代 傳 人 。 那 時 候 的 大 師 每 次 只 傳 一 名 徒 弟 , 傳 徒 弟 又 有 條 件 , 那 就 是 看 老 師 傅 是 否 投 緣 。 以 前 師 傅 很 架 勢 , 師 徒 之 間 講 求 輩 分 長 幼 , 徒 弟 對 師 傅 要 必 恭 必 敬 , 侍 奉 得 很 熨 貼 , 才 把 真 功 夫 相 傳 。
「 這 菜 以 前 是 官 府 菜 , 吃 過 的 人 不 多 ; 又 因 為 做 此 菜 只 要 肉 , 頭 尾 骨 都 棄 掉 , 一 隻 2 斤 半 的 雞 只 起 得 六 両 肉 ; 一 般 平 民 百 姓 能 吃 雞 已 是 難 得 之 事 , 恨 不 得 物 盡 其 用 , 所 以 此 菜 在 民 間 不 流 行 。 」 就 是 這 些 原 因 , 至 令 此 菜 竟 幾 近 失 傳 。

已 失 傳 的 竅 門

其 實 做 此 雞 看 似 簡 單 , 原 來 要 做 得 好 , 也 有 竅 門 的 。
先 是 選 用 兩 斤 左 右 的 新 鮮 龍 崗 雞 , 因 這 斤 數 的 雞 剛 好 長 滿 肉 , 不 肥 不 瘦 , 又 有 雞 味 , 「 太 瘦 的 雞 肉 質 較 粗 , 太 肥 的 雞 肥 膏 太 多 , 易 漏 。 」 吳 師 傅 先 把 雞 拆 肉 起 骨 , 將 起 出 來 的 雞 肉 橫 片 一 刀 , 吳 師 傅 說 能 做 到 厚 薄 一 致 , 講 師 傅 的 刀 功 。 粗 幼 一 致 , 切 起 粒 來 便 不 會 大 粒 細 粒 影 響 口 感 。 然 後 再 撈 上 中 芹 碎 、 金 華 火 腿 茸 、 草 菇 、 薯 粉 這 些 簡 單 材 料 。
「 草 菇 一 定 要 用 乾 草 菇 , 因 乾 菇 比 新 鮮 菇 香 味 濃 郁 些 , 還 要 把 雞 骨 用 作 熬 湯 , 再 把 乾 草 菇 以 雞 湯 去 『 醉 』 ( 餵 的 意 思 ) 過 , 這 樣 才 夠 味 。 」 看 似 簡 單 的 步 驟 , 原 來 好 戲 在 後 頭 。 吳 師 傅 把 材 料 撈 好 後 就 請 其 他 人 出 廚 房 , 記 者 苦 苦 哀 求 留 下 , 吳 師 傅 才 首 次 答 允 將 秘 訣 公 開 。
果 然 , 只 見 吳 師 傅 把 撈 好 的 雞 不 斷 撈 起 再 撻 , 原 來 這 才 是 決 定 這 菜 好 壞 的 關 鍵 。 撻 的 動 作 能 將 空 氣 打 入 雞 團 中 , 同 時 又 可 令 雞 肉 的 纖 維 鬆 弛 , 蒸 出 來 才 不 會 死 實 , 入 口 有 鬆 化 嫩 滑 之 感 。
「 若 不 是 師 傅 教 , 沒 多 少 人 會 知 道 這 個 竅 妙 。 」 這 下 子 開 始 認 同 他 的 古 龍 式 對 白 — — 愈 是 簡 單 , 就 愈 不 簡 單 。
此 雞 不 在 菜 牌 , 吳 師 傅 說 因 識 食 的 不 多 , 約 在 三 十 年 前 做 過 一 次 , 此 後 因 沒 人 點 過 , 漸 漸 也 忘 了 有 此 菜 , 如 今 重 現 江 湖 , 他 說 也 許 是 一 種 緣 吧 ! 若 要 為 潮 州 菜 找 一 個 雞 代 表 , 除 卻 師 爺 雞 , 別 無 其 他 了 。 $120 有 六 粒 , 平 均 $20 粒 , 但 嘗 過 它 的 嫩 滑 清 鮮 , 貴 , 還 是 值 得 的 。

師 傅 教 路 :

“ 此 雞 連 雞 皮 一 齊 做 成 球 , 蒸 後 雞 肉 內 有 雞 油 , 食 起 來 雞 味 特 重 , 女 士 們 千 萬 別 怕 肥 , 剔 走 雞 皮 , 這 樣 會 令 這 雞 頓 失 風 味 。 ”

師 爺 雞 做 法

1 先 把 鮮 雞 拆 骨 起 肉 , 切 去 肥 肉 , 留 雞 皮 連 肉 。
2 將 雞 肉 橫 片 一 刀 , 使 它 厚 薄 一 致 。 切 成 粗 條 , 再 切 成 粗 粒 。
3 撈 上 火 腿 茸 、 草 菇 粒 、 唐 芹 粒 和 薯 粉 。 不 斷 撈 撻 各 材 料 。
4 入 蒸 櫃 蒸 15 分 鐘 。

醒 目 貼 士

一 . 每 枱 必 送 功 夫 茶 , 食 雞 前 宜 先 飲 功 夫 茶 清 清 味 覺 , 吃 起 來 會 傳 神 些 , 食 完 後 亦 不 妨 再 飲 功 夫 茶 , 可 以 去 肥 膩 。
二 . 白 飯 $7/ 碗 , 粥 $7/ 碗 , 汽 水 $15/ 罐 , 茶 芥 $8/ 位 , 小 食 $12/ 碟 ( 三 位 一 碟 , 四 位 至 七 位 兩 碟 ) 。
三 . 其 他 小 茶 推 介 : 雞 燉 翅 ( $180/ 盅 ) , 脆 皮 豆 腐 ( $60 ) , 九 肚 魚 烙 ( $80) 。
四 . 每 人 平 均 消 費 $250/ 位 。

金 島 潮 州 酒 家

地 址 : 尖 沙 咀 梳 士 巴 利 道 星 光 行 二 樓 東 座
電 話 : 2736 6228
營 業 時 間 : 11am-2:30pm , 6pm-11:30pm
收 費 : 現 金 及 一 般 信 用 卡 , 設 加 一 。
交 通 : 尖 沙 咀 地 鐵 站 E 出 口
泊 車 : 海 洋 中 心 停 車 場 $20/hr , 6pm 代 客 泊 車 , 與 海 洋 中 心 停 車 場 同 價 。

只 此 一 家 蝦 醬 雞   【 佳 餚 軒 】

以 前 說 起 佳 餚 軒 , 別 人 記 憶 最 深 的 總 是 它 的 炸 子 雞 , 只 是 識 食 之 人 都 知 道 餐 牌 上 另 一 道 蝦 醬 雞 才 是 真 正 只 此 一 家 的 珍 品 , 連 食 家 唯 靈 都 大 讚 , 當 然 要 一 試 。

蝦 醬 雞 的 由 來

據 食 家 唯 靈 先 生 講 , 蝦 醬 雞 原 本 是 新 加 坡 、 馬 來 西 亞 菜 , 因 那 處 的 雞 無 雞 味 , 故 才 用 醃 料 將 它 變 成 有 味 。 在 70 年 代 , 唯 靈 先 生 首 先 把 這 雞 引 入 新 同 樂 , 之 後 坊 間 食 肆 才 漸 漸 流 行 起 來 。 蝦 醬 雞 要 皮 脆 , 內 有 肉 汁 嫩 滑 為 佳 , 同 時 食 起 來 還 要 有 蝦 醬 香 。

蝦 醬 雞 的 靈 魂

大 澳 自 製 甜 蝦 醬
‧ 有 別 一 般 鹹 蝦 醬 , 味 偏 甜 , 聞 起 來 有 點 鹹 香 , 像 生 曬 鹹 魚 的 味 道 。 入 口 有 甜 味 外 , 還 不 會 令 雞 肉 變 實 。

老 闆 的 兒 時 記 憶

佳 餚 軒 做 蝦 醬 雞 , 其 實 是 跟 老 闆 歐 生 兒 時 記 憶 有 關 。 「 這 蝦 醬 雞 是 懷 舊 菜 , 以 前 我 在 旺 角 麥 花 臣 球 場 旁 讀 中 學 , 附 近 有 個 叫 七 喜 的 大 排 檔 , 有 這 個 蝦 醬 雞 , 每 次 一 炸 這 雞 , 幾 條 街 都 聞 到 那 朕 蝦 醬 香 , 聞 到 都 流 口 水 , 很 想 吃 , 那 時 仍 在 讀 書 , 沒 錢 吃 , 久 而 久 之 , 成 了 一 個 情 意 結 , 等 到 自 己 開 食 肆 , 就 很 想 做 這 雞 。 」
我 可 沒 有 甚 麼 記 憶 中 的 味 道 , 不 過 一 食 此 雞 也 不 能 不 讚 。 夾 一 件 雞 , 首 先 聞 到 甜 中 有 清 清 淡 淡 的 蝦 醬 香 , 咬 進 去 , 雞 的 肉 汁 吱 的 一 聲 流 到 一 嘴 , 跟 着 細 嫩 油 滑 的 雞 肉 像 在 牙 齒 間 游 走 , 味 蕾 還 會 嘗 到 在 蝦 醬 以 外 的 雞 肉 味 , 十 分 難 得 。
「 唯 靈 最 喜 歡 吃 這 雞 , 還 有 鄧 達 智 吃 過 後 , 也 在 他 的 專 欄 讚 過 幾 次 哩 ! 」 歐 生 每 當 說 起 有 識 貨 之 人 便 喜 滋 滋 。

獨 家 甜 蝦 醬

佳 餚 軒 的 老 闆 歐 生 是 個 饞 嘴 友 , 對 煮 食 既 有 研 究 又 很 講 究 。 做 這 蝦 醬 雞 , 別 人 學 不 來 的 是 他 獨 有 的 大 澳 蝦 醬 。
事 緣 他 某 次 去 大 澳 某 飯 店 吃 到 一 個 蝦 醬 蒸 牛 肉 , 發 覺 其 蝦 醬 既 鮮 且 甜 , 幾 經 尋 訪 才 找 到 那 戶 在 大 澳 自 製 甜 蝦 醬 的 人 家 , 由 於 是 家 庭 式 製 作 , 數 量 少 , 價 錢 比 坊 間 的 蝦 醬 貴 三 四 倍 , 歐 生 費 了 不 少 唇 舌 才 取 到 貨 , 現 在 全 港 只 在 佳 餚 軒 食 得 到 。
「 外 面 用 的 多 數 是 鹹 蝦 醬 , 所 有 的 肉 類 , 一 遇 鹹 , 肉 內 的 水 分 即 刻 被 抽 乾 , 這 樣 吃 起 來 , 肉 馬 上 變 得 粗 嚡 。 這 大 澳 甜 蝦 醬 , 味 道 偏 甜 , 醃 肉 也 不 會 抽 乾 水 分 。 」
嚴 選 蝦 醬 之 外 , 雞 也 要 揀 過 , 必 選 兩 斤 至 兩 斤 半 的 龍 崗 雞 。 因 雞 太 厚 肉 , 炸 起 來 不 透 心 ; 太 瘦 炸 起 來 像 柴 皮 。 這 斤 両 的 雞 有 皮 下 脂 肪 , 炸 後 皮 脆 , 肉 仍 然 夠 滑 。 為 令 肉 質 更 鬆 軟 , 醃 時 還 加 了 少 許 糖 和 蛋 白 , 醃 它 三 四 小 時 , 肉 吸 收 了 蝦 醬 的 味 , 吃 起 來 才 有 鹹 鮮 味 。
炸 時 也 有 程 序 , 先 用 猛 火 令 雞 塊 的 表 面 熟 , 可 即 時 封 住 肉 汁 , 後 以 慢 火 溫 油 去 炸 , 令 內 裏 的 肉 慢 慢 熟 過 心 , 最 後 再 以 猛 火 炸 , 將 多 餘 的 油 分 以 猛 火 逼 出 , 這 樣 吃 起 來 才 會 乾 脆 不 油 膩 。
工 序 多 , 一 步 也 不 能 心 急 , 故 奉 勸 諸 位 老 饕 , 要 吃 好 雞 , 千 萬 不 能 心 急 去 催 促 廚 師 , 因 純 用 猛 火 , 雞 肉 想 嫩 滑 都 難 矣 。
這 雞 也 沒 有 甚 麼 蘸 醬 之 類 的 多 餘 之 物 , 故 千 萬 別 要 求 要 薑 茸 、 沙 薑 、 或 蝦 醬 之 類 的 東 西 , 即 使 侍 應 給 你 , 背 後 也 會 笑 你 不 識 吃 。

師 傅 教 路 :

“ 要 雞 嫩 滑 鬆 化 , 醃 時 一 定 要 落 糖 和 蛋 白 , 臨 炸 前 再 撈 多 次 蝦 醬 , 這 樣 才 夠 香 。 ”

蝦 醬 雞 做 法

1 先 把 鮮 雞 剁 碎 成 塊 狀 , 加 蝦 醬 、 糖 、 蛋 白 醃 3-4 小 時 。
2 臨 炸 前 再 撈 生 粉 和 蝦 醬 , 封 住 肉 汁 和 提 香 。
3 把 雞 逐 件 逐 件 放 入 150-200 度 油 中 炸 2-3 分 鐘 , 防 它 黐 成 一 團 。
4 再 用 猛 火 炸 把 油 逼 出 , 即 可 上 碟 。

醒 目 貼 士

一 : 此 雞 即 叫 即 炸 , 需 等 十 至 十 五 分 鐘 , 切 忌 催 促 廚 房 , 因 廚 房 一 心 急 , 會 將 雞 炸 老 。
二 : 此 雞 鹹 香 惹 味 , 送 紅 酒 一 流 。 佳 餚 軒 有 紅 酒 賣 , 以 99 年 澳 洲 酒 為 例 , $230/ 枝 相 當 厚 身 、 雄 渾 , 飲 得 過 。
三 : 其 他 小 菜 推 介 : 蝦 子 鳳 尾 蝦 炆 豆 腐 $168 , 蟹 蠔 焗 飯 $108 , 家 鄉 煎 焗 魚 雲 $78 。
四 : 茶 $10/ 位 , 白 飯 $8/ 碗 。
五 : 平 均 消 費 : $170/ 位

佳 餚 軒 經 典 粵 菜

地 址 : 北 角 英 皇 道 278-288 號 新 時 代 廣 場 二 樓 ( 近 炮 台 山 出 口 )
電 話 : 2566 8280
營 業 時 間 : 10 : 30am-12mn
收 費 : 現 金 及 一 般 信 用 卡 , 設 加 一 。
交 通 : 炮 台 山 地 鐵 站 B 出 口
泊 車 : 北 角 中 心 大 廈 停 車 場 $10/hr 。

馬 姐 家 傳 葱 油 雞   【 得 龍 大 飯 店 】

充 斥 坊 間 那 些 只 是 把 葱 加 油 爆 鑊 , 然 後 再 在 白 切 雞 上 淋 上 爆 香 的 葱 油 雞 , 偷 工 減 料 得 令 人 氣 憤 ! 要 見 識 真 正 的 葱 油 雞 , 該 去 得 龍 。
這 家 位 於 新 蒲 崗 三 十 幾 年 的 老 店 , 餸 菜 也 以 大 件 夾 大 食 為 賣 點 , 格 局 街 坊 得 很 。
想 不 到 在 老 店 也 找 到 驚 喜 , 那 就 是 原 汁 原 味 、 用 最 古 老 的 方 法 做 的 葱 油 雞 , 雖 是 傳 統 的 家 常 做 法 , 但 卻 是 最 好 最 精 彩 的 。

葱 油 雞 的 由 來

據 食 家 唯 靈 先 生 說 , 葱 油 雞 流 行 於 南 海 番 禺 順 德 一 帶 , 是 家 常 菜 , 一 般 主 婦 或 馬 姐 最 常 做 的 菜 式 , 因 豉 油 、 薑 、 葱 都 是 家 中 常 備 之 物 , 以 豉 油 煮 雞 , 其 汁 可 用 來 「 淘 」 飯 , 一 物 二 用 。

懷 念 馬 姐 的 手 勢

得 龍 的 老 闆 曾 生 用 最 家 常 的 方 法 來 做 葱 油 雞 , 卻 是 我 嘗 過 最 對 辦 的 。 所 謂 家 常 方 法 , 就 是 在 雞 內 塞 滿 乾 葱 、 青 葱 和 薑 , 然 後 起 鑊 , 拿 住 雞 頭 在 鑊 邊 不 斷 「 辣 」 它 , 令 皮 焦 黃 起 香 , 然 後 再 以 乾 葱 、 青 葱 和 薑 起 鑊 , 放 水 和 豉 油 , 「 內 外 交 煎 」 將 雞 焗 熟 。
這 雞 吃 起 來 , 無 論 內 外 、 肉 質 都 帶 有 強 烈 的 葱 香 和 豉 油 的 豆 香 , 雞 肉 滑 而 不 膩 , 皮 下 油 脂 被 熱 鑊 「 辣 」 融 , 令 雞 很 有 雞 油 香 。 最 精 彩 是 熱 火 令 汁 變 濃 稠 , 用 來 送 飯 , 雞 油 的 香 加 葱 油 的 香 , 惹 味 鮮 香 , 令 人 開 胃 非 常 。
原 來 這 種 做 法 是 曾 生 兒 時 的 家 常 菜 。
「 小 時 候 有 個 湊 大 我 們 幾 兄 妹 的 馬 姐 , 她 是 順 德 人 , 就 是 用 這 方 法 來 做 , 好 吃 的 不 得 了 。 」 幾 十 年 前 , 物 質 沒 現 在 的 豐 裕 , 一 般 人 家 做 菜 都 以 家 中 常 備 的 豉 油 作 主 要 調 味 料 。 利 用 豉 油 、 葱 薑 來 煮 全 雞 , 雞 熟 後 雞 汁 能 用 作 撈 飯 , 一 餸 兩 吃 。
「 那 時 家 中 用 火 水 爐 , 一 做 這 雞 , 就 全 屋 都 是 香 味 。 」 火 力 小 , 做 出 來 的 特 別 嫩 滑 , 現 代 酒 樓 飯 店 的 爐 全 是 煤 氣 爐 , 所 以 做 雞 的 時 間 也 要 縮 短 。

改 良 版 本

「 我 用 約 兩 斤 半 左 右 的 新 鮮 龍 崗 雞 , 太 肥 怕 客 人 不 接 受 , 太 瘦 在 煎 鑊 時 又 怕 易 燶 。 要 有 一 定 脂 肪 , 在 『 辣 』 鑊 時 才 會 有 油 標 出 , 用 雞 油 來 煎 , 這 才 特 別 有 獨 特 的 油 香 。 」
說 到 「 辣 」 雞 , 也 很 考 功 夫 , 大 廚 要 拎 着 雞 頭 把 雞 不 斷 在 鑊 邊 慢 慢 「 辣 」 , 需 時 15 至 20 分 鐘 , 不 能 心 急 , 否 則 雞 會 燶 和 爛 皮 , 影 響 賣 相 。 「 辣 」 雞 前 是 要 用 葱 、 薑 、 鹽 塞 入 雞 肚 內 醃 2-3 小 時 令 其 入 味 , 「 由 於 薑 和 鹽 會 令 肉 質 變 實 和 硬 , 所 以 我 下 了 冰 糖 去 令 肉 質 鬆 化 , 豉 油 我 用 頭 抽 。 」
這 頭 抽 是 曾 生 的 秘 密 武 器 , 「 這 頭 抽 叫 大 孖 , 產 自 香 港 的 醬 園 , 在 觀 塘 街 市 裏 有 門 市 , 那 裏 的 頭 抽 每 支 $70 , 但 我 用 來 做 葱 油 雞 的 頭 抽 是 他 留 起 來 自 用 的 特 靚 頭 抽 , 價 錢 當 然 比 一 般 頭 抽 貴 三 分 二 , 鮮 味 和 豆 香 味 都 更 濃 , 這 頭 抽 若 不 是 老 主 顧 根 本 買 不 到 , 所 以 貴 一 點 也 要 用 它 。 」 這 就 是 得 龍 的 葱 油 雞 特 別 鮮 味 之 故 。
這 即 叫 即 做 、 一 醃 一 「 辣 」 一 焗 的 過 程 , 動 輒 半 天 , 故 要 預 訂 , $138/ 隻 , 可 以 叫 半 隻 , 都 只 是 $69 , 以 吃 背 後 的 心 機 來 計 算 , 可 說 相 當 抵 食 。

師 傅 教 路 :

“ 「 辣 」 雞 時 千 萬 不 能 搽 豉 油 , 因 這 樣 反 而 會 令 雞 皮 焦 燶 。 ”

葱 油 雞 的 靈 魂

大 孖 頭 抽
‧ 豉 油 特 別 有 豆 香 , 質 地 較 濃 稠 , 色 澤 較 深 , 用 來 煮 雞 更 能 做 到 鹹 中 帶 甜 的 效 果 , 撈 飯 吃 更 是 一 絕 。

葱 油 雞 做 法

1 把 乾 、 青 葱 、 薑 、 冰 糖 塞 入 雞 肚 內 , 醃 2-3 小 時 。
2 拎 住 雞 頭 , 把 雞 在 鑊 中 「 辣 」 , 直 至 雞 皮 轉 為 焦 黃 色 為 止 。
3 再 以 雞 油 把 乾 葱 、 青 葱 、 薑 起 爆 , 加 水 、 豉 油 以 慢 火 焗 熟 雞 。 將 原 葱 油 𢳂 起 , 可 作 蘸 汁 。

醒 目 貼 士

一 . 此 雞 製 作 起 碼 要 半 個 鐘 , 不 想 等 , 不 妨 先 預 訂 , 校 定 時 間 去 吃 。
二 . 葱 油 雞 已 夠 味 , 另 送 原 汁 焗 雞 的 豉 油 作 蘸 汁 , 吃 得 濃 味 之 人 , 不 妨 蘸 此 汁 。
三 . 在 星 期 五 、 六 、 日 常 爆 場 , 宜 早 訂 位 。
四 . 白 飯 $6/ 碗 , 茶 $4/ 位 , 小 食 $7/ 碟 。
五 . 其 他 小 菜 推 介 : 特 色 燒 茄 子 $42 , 芝 士 脆 皮 豆 腐 $45 , 豉 椒 炒 蹄 筋 肚 仁 $45
六 . 平 均 消 費 $150/ 位 。

得 龍 大 飯 店

地 址 : 新 蒲 崗 康 強 街 25-29 號 地 下
電 話 : 2320 7020 , 2322 3783
營 業 時 間 : 6am-12mn
收 費 : 凡 惠 顧 滿 $280 可 使 用 信 用 卡 , 不 設 加 一 。
交 通 : 由 旺 角 乘 小 巴 至 富 源 街 總 站 落 車 。
泊 車 : 新 蒲 崗 廣 場 停 車 場 $16/hr 。

溢 滿 荷 香 八 寶 雞   【 聚 德 軒 】

縱 然 雞 皮 滑 嫩 又 有 油 香 , 識 貨 的 人 始 終 不 多 。
直 至 遇 上 聚 德 軒 的 廚 師 , 才 知 道 雞 皮 不 單 好 吃 原 來 也 好 用 , 至 少 沒 有 這 層 皮 , 便 做 不 成 這 個 清 香 鮮 嫩 、 味 道 又 有 層 次 的 八 寶 雞 。

八 寶 的 由 來

據 考 證 , 八 寶 是 指 古 代 帝 王 行 使 權 力 的 八 枚 印 章 , 由 唐 代 開 始 有 八 璽 , 後 到 宋 代 , 徽 宗 改 「 璽 」 為 「 寶 」 , 宋 室 南 渡 , 八 「 寶 」 落 入 金 人 手 中 , 南 宋 臣 民 為 了 不 忘 八 寶 是 代 表 自 己 王 朝 權 力 , 在 臨 安 城 內 的 酒 樓 、 飯 館 大 開 八 寶 宴 。 傳 下 來 , 八 寶 成 了 八 種 材 料 , 原 來 吃 八 寶 其 實 是 愛 國 的 行 為 , 而 八 寶 雞 則 是 演 變 自 八 寶 鴨 , 屬 新 派 粵 菜 。

八 寶 雞 的 靈 魂

八 寶 雞 內 有 十 寶

聚 德 軒 的 岑 師 傅 曾 在 江 浙 工 作 五 年 , 本 身 是 雞 癡 , 他 很 愛 吃 雞 , 只 是 因 年 紀 漸 大 , 牙 齒 不 好 , 扯 不 動 大 塊 肉 , 也 不 能 再 咬 骨 頭 , 所 以 他 自 稱 在 無 錫 工 作 期 間 , 便 創 出 這 個 八 寶 雞 。
「 我 的 八 寶 雞 的 靈 感 來 自 八 寶 鴨 , 但 八 寶 鴨 是 先 炸 過 , 然 後 燉 腍 , 內 又 塞 有 糯 米 , 十 分 膩 滯 沉 重 ; 八 寶 雞 則 重 清 涼 香 淡 。 」 試 過 他 的 八 寶 雞 , 也 打 從 心 底 , 要 讚 他 兩 聲 。
第 一 聲 讚 是 雞 的 賣 相 。
上 枱 時 以 荷 葉 蓋 着 , 揭 開 荷 葉 後 , 只 見 雞 脹 鼓 鼓 的 地 端 坐 在 正 中 , 下 面 也 墊 着 荷 葉 , 在 薄 薄 的 雞 皮 底 下 , 隱 約 可 看 見 充 滿 內 涵 , 破 開 雞 膛 , 你 會 聞 到 一 股 複 雜 的 香 飄 散 四 周 , 你 也 許 會 驚 訝 , 雞 的 骨 和 肉 都 不 見 了 , 塞 滿 肚 的 竟 是 豐 富 的 八 寶 材 料 。
說 是 八 寶 , 其 實 也 不 正 確 , 應 該 說 是 十 寶 才 真 , 內 裏 藏 着 鹹 蛋 黃 、 蓮 子 、 百 合 、 鮑 魚 粒 、 火 腿 、 雞 肉 粒 、 冬 菇 、 銀 杏 、 瑤 柱 、 紅 棗 , 只 要 你 𢳂 一 羹 入 口 , 第 二 聲 讚 就 來 了 。
因 一 入 口 , 每 樣 材 料 都 有 它 的 作 用 , 先 是 冬 菇 , 令 它 有 香 味 , 紅 棗 帶 出 甜 味 , 鮑 魚 就 是 鮮 味 , 蓮 子 有 粉 糯 感 , 鹹 蛋 黃 夠 甘 香 … … 有 爽 、 有 脆 、 有 粉 、 有 香 、 有 鹹 、 有 鮮 , 香 味 也 有 濃 有 淡 , 仔 細 嗒 清 楚 點 , 還 會 有 淡 淡 的 荷 香 , 卻 又 不 失 雞 的 鮮 味 , 清 而 不 膩 , 很 討 好 。

考 究 的 拆 骨 術

要 做 此 雞 , 最 緊 要 的 是 拆 骨 技 術 , 聚 德 軒 大 廚 岑 偉 光 師 傅 說 : 「 雞 , 我 選 嘉 美 雞 , 它 的 特 色 是 雞 味 很 重 , 肉 質 嫩 滑 , 切 粒 蒸 也 不 會 嚡 。 我 先 在 雞 頸 開 個 小 洞 , 然 後 利 用 小 刀 一 分 一 分 地 順 着 雞 的 骨 構 , 把 雞 拆 骨 起 肉 , 這 過 程 要 十 分 小 心 和 熟 手 , 絕 對 不 能 弄 破 雞 皮 , 皮 一 破 , 就 會 漏 餡 , 此 雞 就 做 不 成 。 」
為 做 這 八 寶 雞 , 岑 師 傅 曾 經 失 敗 過 幾 次 , 「 好 幾 次 是 弄 破 雞 皮 , 後 來 雞 皮 很 完 整 , 但 是 一 蒸 熟 就 爆 , 原 來 餡 太 滿 , 雞 的 張 力 無 法 洩 去 。 」 從 失 敗 中 悟 出 了 竅 門 , 就 是 在 蒸 之 前 , 要 把 雞 用 熱 水 淋 透 , 令 雞 皮 收 縮 , 還 要 在 雞 的 尾 部 用 竹 籤 篤 幾 個 小 洞 , 讓 它 疏 氣 , 這 樣 一 來 讓 熱 力 滲 進 , 可 以 快 熟 些 , 以 確 保 各 材 料 都 不 會 過 老 , 二 來 又 可 讓 雞 內 的 熱 氣 散 去 , 不 會 因 過 度 膨 脹 而 谷 爆 雞 身 。
由 於 此 雞 是 新 鮮 雞 即 做 , 在 拆 骨 前 還 要 吊 乾 水 , 令 雞 的 多 餘 水 分 去 掉 , 這 樣 雞 肉 吃 起 來 才 會 繃 緊 有 口 感 , 還 要 拆 骨 起 肉 , 也 不 要 放 入 雪 櫃 , 「 入 過 雪 櫃 , 雞 皮 會 有 雪 味 , 材 料 再 好 , 也 會 倒 扣 分 數 。 」
工 序 繁 多 , 免 不 了 要 預 訂 , $300/ 隻 , 算 是 貴 了 點 , 但 可 分 五 至 六 人 分 量 , 也 算 抵 了 。

師 傅 教 路 :

“ 雞 要 新 鮮 , 皮 才 有 彈 性 , 拆 骨 時 才 不 易 被 弄 破 ; 餡 料 要 乾 身 , 才 會 吸 收 到 雞 皮 內 的 油 汁 , 太 多 水 分 會 淡 味 。 ”

入 寶 雞 做 法

1 先 把 雞 吊 乾 , 再 在 雞 頸 開 洞 , 起 骨 拆 肉 , 保 留 完 整 雞 皮 。
2 雞 肉 切 粒 , 和 各 材 料 一 齊 撈 味 , 釀 入 雞 內 膛 。
3 放 一 鮮 荷 葉 墊 底 , 放 上 雞 。 另 再 放 一 鮮 荷 葉 蓋 住 雞 。
4 入 蒸 爐 蒸 30 分 鐘 即 殫 。

醒 目 貼 士

一 . 此 雞 是 即 叫 即 焗 才 會 有 荷 香 , 需 時 30 分 鐘 。
二 . 上 枱 後 應 即 食 , 一 攤 凍 香 氣 走 失 , 風 味 稍 欠 。
三 . 茶 $10/ 位 、 白 飯 $8
四 . 其 他 小 菜 推 介 : 雪 影 藏 龍 $148 , 五 彩 蔬 果 丁 $70 , 蝦 子 大 地 魚 焗 桶 蠔 $108 , 鮑 汁 日 本 蘿 蔔 扣 厚 花 膠 $118
五 . 平 均 消 費 : 每 人 $250/ 位

聚 德 軒 高 級 粵 菜

地 址 : 九 龍 尖 東 麼 地 道 67 號 半 島 中 心 2 字 樓
電 話 : 2311 8888
營 業 時 間 : 11am-12mn ( 星 期 日 及 公 眾 假 期 開 10am )
收 費 : 現 金 及 一 般 信 用 卡 , 設 加 一 。 茶 $10/ 位 , 小 食 $10/ 碟 。
交 通 : 尖 沙 咀 地 鐵 站 B 出 口
泊 車 : 免 費 代 客 泊 車 ( 每 枱 一 輛 , 之 後 每 輛 $50 ) 。

原 汁 原 味 湛 江 走 地 白 切 雞   【 大 公 雞 】

去 大 公 雞 作 客 , 要 有 心 理 準 備 。
因 它 位 處 元 朗 的 屏 山 , 隱 身 在 西 鐵 站 旁 的 村 屋 內 , 要 去 食 雞 , 一 個 小 時 的 車 程 免 不 了 。
不 過 我 親 身 試 過 還 是 覺 得 很 值 得 , 因 這 裏 有 全 港 獨 家 、 原 汁 原 味 的 湛 江 走 地 白 切 雞 。

白 切 雞 的 由 來

據 考 古 學 家 考 證 , 中 國 早 在 八 千 年 前 的 裴 李 崗 文 化 時 期 已 有 人 養 雞 自 食 , 而 最 簡 單 傳 統 的 食 法 莫 過 於 白 切 雞 。 白 切 雞 南 北 皆 有 , 上 海 的 白 切 雞 其 實 是 用 慢 火 把 雞 浸 熟 , 而 廣 東 的 白 切 雞 , 有 浸 亦 有 蒸 , 食 家 唯 靈 斷 言 白 切 雞 極 可 能 是 由 北 傳 南 。 而 粵 菜 講 求 原 味 新 鮮 , 其 做 法 又 簡 單 家 常 , 故 白 切 雞 就 在 廣 東 大 行 其 道 。

白 切 雞 的 靈 魂

雞 湯
‧ 在 蒸 雞 時 流 出 來 的 肉 汁 與 雞 肉 , 乃 百 分 百 雞 的 精 華 , 有 雞 味 有 油 香 , 並 且 帶 鹹 味 , 蘸 雞 食 更 有 鮮 味 。

蔡 瀾 推 崇 的 湛 江 雞

大 公 雞 的 手 撕 雞 其 實 即 是 白 切 雞 , 只 是 斬 粗 件 上 , 進 食 時 着 客 人 戴 上 透 明 膠 手 套 , 用 手 拿 雞 件 浸 入 那 碗 泛 着 黃 油 的 雞 汁 內 , 讓 人 有 種 原 始 的 原 味 感 覺 。
一 咬 入 去 , 皮 薄 如 紙 卻 爽 滑 , 雞 肉 彈 牙 有 勁 , 肥 肉 極 少 , 卻 滑 溜 鮮 美 。 肉 汁 邊 吃 邊 流 得 滿 手 都 是 , 骨 奇 硬 , 童 叟 無 欺 , 這 是 百 分 百 的 走 地 雞 。 其 濃 郁 的 雞 味 是 會 寵 壞 人 的 , 因 吃 過 此 雞 , 從 此 就 會 對 其 他 槽 籠 雞 提 不 起 興 趣 。
大 公 雞 的 老 闆 鄭 生 能 做 出 這 樣 美 味 的 白 切 雞 , 原 來 也 花 過 一 番 工 夫 。
「 某 次 看 蔡 瀾 一 篇 介 紹 中 國 地 方 名 菜 的 文 章 , 他 提 到 湛 江 雞 不 能 錯 過 , 於 是 我 就 親 身 去 湛 江 尋 雞 。 」 他 親 自 上 湛 江 聯 絡 雞 場 的 人 , 不 惜 工 本 每 天 派 車 去 深 圳 把 即 日 劏 好 的 雞 運 過 來 , 由 於 是 向 農 家 收 來 , 數 量 有 時 會 不 穩 定 , 星 期 一 至 五 只 售 30 隻 , 假 日 及 公 眾 假 期 也 只 限 售 50 隻 , 十 分 矜 貴 。
香 港 不 常 見 此 雞 , 是 因 為 成 本 太 貴 。 「 雞 的 成 本 其 實 很 便 宜 , 約 $20/ 隻 , 可 是 運 費 就 要 $30 , 比 雞 還 要 貴 , 我 想 沒 多 少 人 會 像 我 那 麼 傻 , 但 為 吃 一 隻 好 雞 也 是 值 得 的 。 」
湛 江 雞 其 實 是 湛 江 信 宜 縣 吃 穀 米 和 小 蟲 長 大 的 農 家 土 雞 , 屬 細 雞 種 , 身 瘦 腳 長 , 皮 薄 如 玻 璃 , 白 肉 細 嫩 。 由 於 是 放 養 走 地 , 雞 的 肉 質 纖 維 結 實 、 皮 爽 肉 緊 , 香 味 濃 郁 , 當 地 居 民 多 用 清 蒸 的 方 法 , 大 公 雞 也 不 例 外 。

清 蒸 也 鮮 甜

這 走 地 雞 上 枱 , 也 許 你 會 懷 疑 廚 房 把 部 分 雞 肉 拿 去 , 因 雞 看 上 去 數 量 很 少 , 約 得 十 塊 , 別 疑 心 ! 大 公 雞 選 用 的 走 地 雞 只 得 一 斤 到 斤 二 両 左 右 , 雞 太 老 肉 會 韌 , 不 再 嫩 滑 。
因 雞 種 靚 , 即 使 只 以 最 簡 單 的 方 法 來 做 也 嫩 滑 鮮 甜 。 先 用 鹽 擦 勻 雞 的 全 身 與 內 膛 , 便 可 清 蒸 , 當 然 中 間 也 有 些 技 巧 。 大 公 雞 在 蒸 雞 時 會 選 用 底 部 呈 深 弧 形 的 碟 , 令 雞 身 不 會 接 觸 到 碟 底 , 並 在 碟 上 放 少 許 水 , 「 因 為 我 們 用 蒸 櫃 來 蒸 雞 , 水 蒸 氣 會 從 上 打 下 , 加 水 在 碟 底 就 可 令 碟 中 的 水 分 蒸 出 , 發 揮 上 下 一 齊 蒸 的 效 果 , 縮 短 蒸 雞 時 間 , 自 然 滑 身 些 。 」 深 弧 形 的 碟 正 好 接 着 蒸 雞 時 流 出 來 的 雞 汁 , 那 是 百 分 百 雞 的 精 華 , 用 來 蘸 雞 同 吃 , 可 說 錦 上 添 花 , 一 下 子 把 雞 的 香 味 提 升 , 用 來 撈 白 飯 更 是 一 絕 。

師 傅 教 路 :

“ 雞 要 原 隻 蒸 , 記 得 在 碟 中 放 少 許 水 , 形 成 上 下 都 有 水 蒸 氣 , 快 熟 些 , 自 然 嫩 滑 啦 。 ”

白 切 雞 做 法

1 在 雞 內 膛 擦 上 鹽 , 外 皮 不 用 擦 , 以 免 鹽 令 雞 皮 收 縮 。
2 放 雞 入 一 兜 中 , 放 少 許 水 分 , 在 蒸 雞 時 , 水 分 蒸 發 , 令 雞 不 會 太 嚡 。
3 蒸 約 20 分 鐘 就 可 。

醒 目 貼 士

一 . 這 雞 是 即 叫 即 蒸 , 需 等 25 分 鐘 。 分 量 約 供 二 至 三 人 用 。
二 . 由 於 只 得 一 個 廚 師 , 出 菜 較 慢 , 宜 有 耐 性 。
三 . 白 飯 $5/ 碗 , 汽 水 $5/ 枝 , 不 設 茶 錢 、 加 一 。
四 . 週 五 、 六 、 日 會 爆 場 , 宜 早 訂 位 。
五 . 其 他 小 菜 推 介 : 招 牌 私 房 雞 $128 , 煎 虎 蝦 配 香 檳 汁 $128 , 昆 明 都 鴨 $98 , 薑 汁 桂 花 梳 乎 厘 $48
六 . 平 均 消 費 : $200/ 位

大 公 雞 私 房 菜

地 址 : 元 朗 屏 山 上 章 圍 250 號 ( 西 鐵 天 水 圍 站 側 )
電 話 : 2495 5555
營 業 時 間 : 7am-12mn
收 費 : 只 收 現 金 , 免 加 一 。
交 通 : 西 鐵 天 水 圍 站 E3 出 口
泊 車 : 免 費 泊 車 。

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