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煮 酒 論 英 雄   人 和

最後更新: 0804 12:30 / 建立時間 (HKT): 0519 00:00

介 紹 「 人 和 酒 莊 」 是 件 冒 險 事 , 蓋 它 並 非 香 港 最 老 的 酒 廠 , 釀 製 的 米 酒 , 酒 質 也 非 最 有 勁 雄 渾 , 相 反 , 它 入 口 溫 和 , 不 「 啃 」 , 喝 完 後 自 咽 喉 到 胃 , 有 一 道 熱 暖 的 氣 游 走 當 中 。
論 豉 味 ( 米 酒 特 有 的 香 味 ) , 人 和 不 及 老 大 哥 「 昌 源 」 , 只 有 酒 的 芳 香 , 少 了 一 絲 餘 韻 , 然 而 比 起 有 一 些 豉 味 太 激 烈 的 米 酒 , 人 和 的 酒 卻 是 大 眾 受 落 型 — — 一 如 酒 莊 的 老 闆 莫 紹 祺 。 酒 莊 名 叫 「 人 和 」 , 就 是 要 結 「 人 緣 可 貴 , 和 氣 生 財 」 的 果 子 , 故 他 寧 做 第 二 , 取 中 庸 。 人 和 是 酒 格 , 也 是 他 的 信 念 。

與 人 為 善 是 人 和

訪 問 人 和 的 過 程 最 能 體 現 莫 老 闆 的 性 格 。
為 了 訪 問 香 港 最 老 的 酒 莊 , 記 者 接 觸 完 莫 生 後 , 又 去 聯 絡 比 它 更 老 字 號 的 酒 莊 , 那 些 老 酒 莊 拒 絕 接 受 訪 問 , 記 者 又 回 頭 找 莫 生 , 他 一 點 也 不 介 意 , 「 我 不 會 和 人 結 怨 , 你 訪 問 我 或 訪 問 他 , 我 同 樣 歡 迎 。 」
受 歡 迎 的 , 其 實 是 他 。
人 和 開 業 41 年 , 他 對 客 人 、 夥 計 、 行 家 都 是 客 客 氣 氣 的 , 每 個 都 是 他 的 朋 友 , 他 不 像 別 的 酒 莊 老 闆 那 樣 高 傲 , 一 開 口 就 自 認 是 最 好 , 再 加 一 大 段 說 話 貶 低 同 行 抬 高 自 己 。
莫 老 闆 是 這 樣 說 的 , 「 酒 , 當 然 是 最 靚 的 , 但 是 和 某 某 某 比 , 我 只 是 第 二 。 」 記 者 透 露 很 欣 賞 行 內 有 名 的 昌 源 米 酒 勁 度 十 足 , 他 回 應 : 「 我 個 人 不 喜 歡 , 豉 味 太 重 , 但 是 我 和 它 相 比 , 第 二 啦 ! 」
除 了 口 頭 上 的 謙 和 , 實 際 行 動 是 他 打 破 同 行 如 敵 國 的 框 架 。 他 打 開 一 本 如 電 話 簿 厚 的 簿 子 , 裏 頭 都 是 一 些 老 酒 莊 的 聯 絡 人 和 電 話 。 「 這 些 都 有 生 意 來 往 的 酒 莊 , 如 對 方 不 夠 酒 用 , 他 們 就 會 向 我 『 駁 酒 』 ( 買 酒 來 溝 ) , 我 們 的 關 係 像 是 朋 友 一 樣 , 有 困 難 就 幫 。 」
他 大 方 得 包 括 向 記 者 論 盡 香 港 古 今 酒 莊 事 件 , 滿 有 數 風 流 人 物 , 還 看 今 朝 的 氣 度 。 「 他 們 個 個 都 是 好 酒 , 我 只 認 第 二 , 他 們 才 是 第 一 。 」
這 訪 問 像 一 幕 煮 酒 論 英 雄 , 莫 紹 祺 的 英 雄 語 是 「 天 時 和 地 利 是 天 數 , 人 不 能 控 制 ; 人 和 卻 不 同 , 脈 絡 是 任 由 人 去 打 通 的 。 」

年 少 氣 傲 入 酒 行

莫 紹 祺 看 重 人 緣 、 和 睦 , 但 人 和 的 創 立 , 卻 因 他 年 青 時 不 懂 人 情 , 目 空 一 切 而 起 。
「 我 生 於 東 莞 , 父 母 是 農 民 , 兒 時 家 家 戶 戶 皆 自 煮 米 酒 , 我 又 怎 會 不 曉 做 酒 ? 」 21 歲 他 來 港 謀 生 , 憑 懂 造 酒 , 很 快 便 加 入 當 時 赫 赫 有 名 的 酒 莊 禮 和 祥 , 起 初 做 打 雜 , 十 幾 塊 的 月 薪 , 在 當 時 已 算 不 錯 。
平 時 他 在 酒 廠 偷 師 , 領 略 到 其 中 的 竅 門 。 後 來 師 傅 離 職 , 老 闆 叫 他 頂 上 , 做 出 來 的 酒 竟 然 比 師 傅 的 更 好 , 受 老 闆 賞 識 , 由 打 雜 做 到 調 酒 師 , 到 蒸 酒 師 傅 , 人 工 五 級 跳 , 最 後 做 到 酒 莊 的 最 高 職 級 , 替 公 司 推 銷 米 酒 。
「 禮 和 祥 在 戰 前 很 出 名 , 戰 後 生 意 下 跌 , 主 要 是 不 擅 推 廣 , 當 時 盛 酒 的 樽 並 無 招 紙 , 我 就 首 創 在 米 酒 樽 面 貼 上 招 紙 , 米 酒 銷 量 因 而 大 升 。 」 莫 紹 祺 的 事 業 到 達 頂 峰 , 萌 生 去 意 。
「 我 盡 心 盡 力 , 老 闆 賺 大 錢 , 與 我 的 收 入 卻 不 成 正 比 。 」 他 一 心 要 向 外 闖 , 創 業 做 生 意 , 與 人 夾 份 開 電 池 廠 。 年 少 的 他 只 着 重 眼 前 利 益 , 禮 和 祥 老 闆 打 人 情 牌 挽 留 他 , 他 也 不 屑 一 顧 。

人 情 比 利 益 重 要

但 電 池 非 莫 生 專 長 , 電 池 廠 生 意 流 血 不 止 , 股 東 們 便 互 相 推 卸 責 任 , 「 大 家 本 來 是 好 朋 友 , 因 財 失 義 , 我 很 不 開 心 , 當 時 我 覺 得 若 大 家 團 結 一 致 去 解 決 問 題 , 或 許 電 池 廠 不 會 結 業 。 」 他 結 束 了 電 池 廠 , 吸 取 了 教 訓 , 便 想 做 回 他 的 老 本 行
— — 米 酒 。
63 年 , 他 本 着 爛 船 仍 有 三 斤 釘 的 造 酒 本 錢 , 找 回 以 前 酒 行 中 人 , 夾 錢 開 「 人 和 」 。 「 店 名 叫 人 和 , 是 人 緣 可 貴 , 和 氣 生 財 的 意 思 , 我 想 做 生 意 先 要 廣 結 人 緣 , 與 人 和 睦 。 」
創 「 人 和 」 之 初 , 小 本 經 營 , 莫 生 正 為 酒 的 來 貨 頭 痛 , 因 他 要 倚 靠 別 家 酒 廠 提 供 米 酒 來 溝 酒 再 轉 售 , 但 又 不 敢 向 禮 和 祥 攞 貨 , 以 為 對 方 仍 氣 在 心 頭 , 誰 不 知 禮 和 祥 老 闆 主 動 伸 出 援 手 。 「 他 幫 我 解 決 了 貨 源 問 題 , 不 記 前 嫌 , 到 現 在 我 仍 然 是 感 激 他 。 」 他 接 受 過 舊 老 闆 的 恩 惠 , 深 深 體 會 到 人 情 的 可 貴 。
後 來 , 他 引 入 了 靚 貨 源 , 但 因 拍 檔 購 入 一 隻 台 灣 酒 而 銷 售 失 利 , 他 無 故 遭 受 指 摘 。 「 我 大 可 反 指 摘 , 但 我 沒 有 追 究 , 我 讓 他 們 退 股 離 場 , 大 家 好 來 好 去 , 到 現 在 我 們 仍 是 朋 友 。 」 退 一 步 海 闊 天 空 , 這 次 他 學 乖 了 , 人 和 並 沒 有 落 得 一 拍 兩 散 的 下 場 。

招 牌 米 酒

初 開 鋪 米 酒 蓬 勃

60 年 代 人 和 開 業 初 期 , 賣 的 酒 與 當 時 其 他 酒 莊 的 大 同 小 異 , 米 酒 有 雙 蒸 、 三 蒸 、 赤 米 、 五 加 皮 、 玫 瑰 露 、 玉 冰 燒 等 , 還 有 特 別 的 藥 酒 , 如 虎 骨 木 瓜 酒 、 半 楓 荷 酒 、 龍 虱 酒 、 三 蛇 酒 、 蛤 蚧 大 補 酒 等 。
那 年 頭 , 貴 州 茅 台 每 瓶 七 元 , 自 72 年 中 國 用 來 招 待 訪 華 的 美 國 總 統 尼 克 遜 , 價 錢 暴 漲 十 倍 , 茅 台 大 賣 , 令 人 和 也 多 了 不 少 收 入 。
當 時 基 層 的 苦 力 、 建 築 工 人 多 , 飲 米 酒 增 氣 力 , 送 肉 食 更 佳 。 「 那 時 到 酒 莊 買 酒 , 須 自 備 酒 瓶 , 米 酒 一 般 每 両 幾 毫 , 店 員 把 竹 筒 或 銅 製 的 量 勺 伸 入 酒 埕 內 𢳂 取 酒 液 , 再 注 入 插 在 空 瓶 上 的 漏 斗 , 將 酒 入 樽 。 」 酒 鋪 亦 標 明 備 有 標 準 酒 精 尺 , 以 確 定 酒 精 度 數 。 另 外 店 裏 還 有 酒 餅 出 售 , 供 客 人 在 家 自 釀 米 酒 , 可 見 米 酒 的 受 歡 迎 程 度 。

低 迷 時 轉 國 內 生 產

惜 到 了 70 年 代 , 因 有 不 少 舊 樓 拆 卸 , 不 少 本 地 釀 酒 的 老 酒 莊 都 結 了 業 。 加 上 經 濟 起 飛 , 社 會 生 活 富 裕 , 許 多 劉 伶 轉 飲 來 路 酒 , 如 啤 酒 、 拔 蘭 地 、 威 士 忌 、 紅 酒 等 , 「 人 和 也 要 兼 賣 些 洋 酒 才 站 得 住 腳 。 」 米 酒 的 銷 路 , 大 部 分 是 藥 材 酒 和 供 應 食 肆 的 作 調 味 用 , 純 作 飲 用 的 米 酒 日 漸 式 微 , 本 地 酒 廠 像 骨 牌 一 樣 一 間 一 間 的 倒 下 。
不 過 莫 紹 祺 並 沒 有 坐 以 待 斃 。 「 許 多 香 港 酒 商 堅 持 在 港 製 酒 , 其 實 大 陸 人 工 和 用 料 來 價 平 , 以 香 港 人 技 術 造 酒 , 同 樣 是 一 條 生 路 。 」 他 看 準 時 機 , 82 年 到 珠 海 開 酒 廠 , 真 真 正 正 自 製 米 酒 。
當 時 人 和 的 酒 主 要 供 應 給 食 肆 , 仍 未 躋 身 名 牌 米 酒 之 列 , 只 因 它 歷 史 短 , 名 聲 薄 , 乏 人 問 津 。 88 年 是 人 和 一 個 轉 捩 點 。 「 當 年 一 老 牌 酒 莊 永 生 和 結 業 , 我 便 頂 手 來 做 , 瓶 子 品 牌 是 永 生 和 , 酒 其 實 是 人 和 的 , 竟 客 似 雲 來 。 」 藉 着 這 個 「 借 屍 還 魂 」 的 舉 動 , 令 人 和 有 了 生 機 。

其 他 靚 酒

酒 味 靠 蒸   豉 味 靠 肉

經 營 一 盤 生 意 , 人 緣 固 然 重 要 , 不 過 要 是 貨 品 質 素 不 佳 , 始 終 難 以 支 撐 。 像 人 和 經 歷 了 41 個 年 頭 , 靠 的 正 是 口 碑 。
靚 的 米 酒 , 酒 色 要 清 , 聞 落 酒 精 味 清 醇 , 不 刺 鼻 , 飲 落 的 酒 氣 自 涼 而 暖 , 由 口 腔 、 咽 喉 , 直 達 到 胃 , 和 順 不 搶 , 清 香 醇 厚 。 人 和 的 酒 就 有 如 此 境 界 , 酒 味 和 豉 味 平 分 秋 色 , 均 衡 平 和 。
舊 日 農 村 造 米 酒 , 將 飯 加 水 加 酒 餅 發 酵 , 然 後 飯 連 水 拿 去 大 鑊 煮 至 沸 點 , 收 集 鑊 蓋 的 倒 汗 水 , 便 成 米 酒 。 米 酒 再 倒 入 鑊 底 剩 下 的 酒 糟 , 煮 多 一 次 , 收 集 來 的 倒 汗 水 , 由 於 煮 過 兩 次 , 便 有 雙 蒸 之 名 。 若 再 煮 多 一 次 , 則 稱 為 三 蒸 。 由 於 酒 精 沸 點 比 水 低 , 米 酒 主 要 由 酒 加 水 組 成 , 每 翻 蒸 一 次 , 酒 精 度 便 愈 高 。
「 雙 蒸 的 酒 精 度 是 26 至 30 度 , 三 蒸 是 36 至 45 度 , 由 於 酒 廠 要 大 量 生 產 米 酒 , 加 上 現 時 通 常 會 用 氣 壓 鍋 爐 加 速 生 產 , 已 經 不 需 用 傳 統 方 法 煮 兩 至 三 次 , 無 論 釀 造 雙 蒸 和 三 蒸 都 只 需 以 機 器 控 制 , 蒸 一 次 便 可 達 至 四 五 十 度 酒 精 濃 度 。 而 一 般 酒 廠 便 趁 機 偷 工 減 料 , 加 清 水 進 內 , 將 酒 調 低 至 雙 蒸 或 三 蒸 的 酒 精 度 。 但 我 們 只 需 校 啱 度 數 , 蒸 一 次 便 至 雙 蒸 或 三 蒸 的 準 確 酒 精 度 , 酒 味 特 別 清 , 絕 少 雜 質 。 」 莫 紹 祺 解 釋 。
至 於 雙 蒸 和 三 蒸 的 分 別 是 , 因 三 蒸 比 雙 蒸 的 酒 精 高 些 , 較 刺 烈 「 啃 」 喉 , 米 味 更 強 , 酒 更 香 。
嗜 好 酒 之 人 都 知 玉 冰 燒 是 浸 過 豬 肉 的 米 酒 , 原 來 雙 蒸 和 三 蒸 也 需 浸 豬 肉 。 「 蒸 成 的 米 酒 會 有 很 多 雜 醇 油 , 因 此 將 熟 豬 肉 放 在 酒 中 , 油 與 油 互 相 結 合 , 酒 中 的 雜 醇 油 便 被 豬 肉 吸 去 , 酒 味 便 更 清 醇 。 」 雙 蒸 、 三 蒸 浸 豬 肉 約 15 日 , 玉 冰 燒 要 30 日 或 以 上 , 豬 肉 味 會 滲 進 酒 中 , 是 為 豉 味 。
是 故 , 熟 豬 肉 的 好 壞 可 決 定 酒 味 香 醇 與 否 , 「 以 前 豬 肉 幾 毫 一 斤 , 浸 過 五 年 酒 , 賣 給 行 家 十 幾 元 一 斤 很 賺 錢 。 浸 上 十 幾 廿 年 , 便 成 豬 肉 躉 , 有 錢 行 家 也 不 一 定 賣 給 你 。 人 和 藏 有 些 30 年 豬 肉 , 都 是 不 賣 的 。 」

獻 給 愛 妻

問 到 人 和 的 將 來 , 莫 老 闆 突 然 感 慨 萬 千 : 「 我 本 打 算 退 休 和 老 婆 一 齊 回 珠 海 的 廠 住 , 只 是 她 去 年 過 身 了 … … 」 人 和 是 她 伴 着 他 一 同 創 立 , 40 年 風 雨 一 同 度 過 , 「 她 走 了 , 我 當 然 傷 痛 , 只 好 繼 續 向 前 。 」 沒 有 因 為 喪 妻 而 委 靡 , 因 為 他 每 次 去 拜 祭 她 時 , 用 來 奠 的 , 堅 持 用 人 和 酒 — — 最 好 的 , 獻 給 最 愛 的 人 。

製 作 米 酒

人 和 酒 莊

地 址 : 石 塘 咀 保 德 街 16 號 地 下
電 話 : 2548 3140

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