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薑 汁 炒 芥 蘭 - 蘇施黃

最後更新: 0804 12:35 / 建立時間 (HKT): 1008 00:00

阿 So 語 錄
不 要 以 為 芥 蘭 易 處 理 , 摘 菜 要 狠 、 鑊 要 紅 、 油 要 滾 、 手 要 快 ; 如 此 武 功 乃 屬 高 級 組 !

又 到 阿 蘇 答 問 時 間 — —

譚 太 問 : 在 哪 裏 可 以 買 「 黑 金 剛 」 鑊 呢 ? 做 瑞 士 汁 雞 翼 沒 有 翕 仔 極 品 老 抽 , 用 老 抽 得 嗎 ?
阿 蘇 : 「 黑 金 剛 」 四 處 缶 瓦 鋪 都 有 。 有 良 的 賣 四 十 多 元 , 五 十 多 元 是 公 道 , 冇 良 的 … … 。 另 譚 太 , 妳 嫁 的 是 譚 先 生 所 以 妳 叫 譚 太 , 不 用 翕 仔 極 品 老 抽 用 老 抽 , 妳 只 得 豉 油 雞 翼 , 不 可 做 瑞 士 汁 雞 翼 , 畢 竟 譚 太 不 能 變 李 太 !
劉 太 問 : 做 「 瑞 士 汁 雞 翼 」 點 解 雞 翼 要 冷 卻 才 可 ? 「 翕 仔 極 品 老 抽 」 同 老 抽 有 何 分 別 ? 「 瑞 士 汁 雞 翼 」 同 「 豉 油 雞 翼 」 有 何 分 別 ?
阿 蘇 : 冷 卻 雞 翼 是 要 令 雞 皮 脆 卜 卜 , 無 謂 再 炆 , 煮 多 少 時 間 雞 皮 都 不 會 爛 。 另 劉 太 一 樣 不 能 變 陳 太 。 我 的 味 蕾 生 長 在 舌 頭 上 不 在 手 上 、 筆 上 。 請 自 己 用 口 、 舌 試 瑞 士 汁 雞 翼 和 豉 油 雞 翼 的 分 別 。
力 問 : 做 瑞 士 汁 雞 翼 飛 水 時 為 何 要 落 薑 葱 ? 焗 雞 翼 時 , 應 否 再 落 薑 葱 ?
阿 蘇 : 有 些 朋 友 會 用 雪 雞 翼 , 飛 水 時 落 薑 葱 可 去 雪 味 。 做 瑞 士 汁 時 已 不 用 放 薑 和 葱 。
Mabel 問 : 除 了 生 粉 , 還 有 甚 麼 可 令 牛 肉 變 滑 ?
阿 蘇 : 美 寶 妳 都 對 了 一 半 , 滑 牛 要 有 生 粉 , 多 油 , 不 可 放 鹽 , 只 可 用 生 抽 老 抽 , 不 過 最 重 要 是 放 水 。 妳 先 將 未 醃 的 牛 肉 拿 在 手 , 應 是 重 的 , 妳 要 加 水 令 牛 肉 在 手 像 是 海 綿 一 樣 的 輕 身 。
Co Co Tong 問 : 你 介 紹 的 泰 式 生 菜 包 和 布 吉 的 一 家 令 人 心 動 的 酒 店 , 令 人 難 忘 , 不 知 能 否 告 知 那 酒 店 的 名 字 、 地 址 、 電 話 號 碼 ?
阿 蘇 : 布 吉 的 酒 店 叫 Amanpuri 。 妳 可 上 www.amanresort.com 看 詳 情 。
ICE 問 : 究 竟 粉 葛 水 要 不 要 放 瘦 肉 煲 四 十 五 分 鐘 ?
阿 蘇 : 是 否 葛 水 飲 盲 了 你 們 , 我 的 食 譜 哪 有 叫 放 瘦 肉 ? 是 葛 水 不 是 葛 湯 。
Vivian 問 : 我 同 老 公 差 不 多 每 晚 都 會 飲 一 大 湯 碗 粉 葛 水 , 但 聽 同 事 告 誡 粉 葛 是 寒 涼 物 , 不 要 飲 太 多 。 如 果 每 晚 或 隔 晚 飲 , 是 否 都 算 太 多 ? 這 水 可 否 存 在 雪 櫃 待 第 二 天 才 煲 熱 飲 ?
阿 蘇 : 你 可 和 你 的 同 事 絕 交 , 識 條 毛 扮 文 豪 ! 沙 葛 才 是 寒 涼 , 粉 葛 是 清 肝 熱 , 再 看 第 653 期 一 次 啦 ! 天 下 好 湯 水 才 介 紹 給 你 們 , 我 今 次 真 是 遇 雷 劈 了 。 另 葛 水 可 以 存 在 雪 櫃 待 第 二 天 再 煲 熱 。
周 錦 秀 問 : 燒 豬 頸 肉 的 醃 料 soya bean sauce 是 甚 麼 ? 何 處 有 售 ? 豬 頸 肉 汁 內 的 米 粹 又 是 甚 麼 ?
阿 蘇 : Soya Bean Sauce 可 在 泰 國 雜 貨 鋪 買 到 。 米 粹 是 炒 米 粹 。

薑 汁 炒 芥 蘭
材 料

芥 蘭
薑 汁

雞 湯

提 示 :
1. 芥 蘭 要 浸 水 、 清 洗 ; 摘 去 老 的 部 分 , 用 刀 批 去 菜 莖 的 厚 皮 , 將 菜 斜 切 。

烹 調 步 驟

1 薑 去 皮 磨 茸 , 放 在 隔 篩 上 擠 出 薑 汁 。
2 大 火 燒 熱 鑊 , 加 油 , 放 入 菜 莖 加 少 許 鹽 和 糖 。 炒 一 會 再 放 入 菜 葉 。
3 沿 鑊 邊 灒 薑 汁 和 酒 , 加 少 許 雞 湯 , 再 炒 一 會 , 熄 火 , 蓋 鑊 蓋 大 概 一 分 鐘 上 碟 , 多 餘 的 汁 不 要 。
備 註 : 糖 可 免 芥 蘭 苦 味 。

唔 明 問 阿 蘇

學 煮 飯 最 緊 要 有 交 流 , 唔 明 就 要 問 ! 歡 迎 你 將 煮 飯 難 題 公 之 於 世 , 阿 蘇 會 為 你 一 一 解 答 。
可 傳 真 至 2623 9302 或 電 郵 至 etcat@nextmedia.com , 並 留 下 姓 名 及 聯 絡 電 話 號 碼 。

蘇 施 黃 PROFILE

資 深 電 台 人 , 自 細 被 廚 藝 高 超 的 家 廚 寵 壞 舌 頭 , 身 邊 永 遠 有 一 大 群 識 飲 識 食 親 朋 戚 友 , 自 小 已 知 道 何 謂 真 正 味 道 。
讀 大 學 開 始 學 煮 餸 , 由 好 鬼 難 食 到 現 在 好 鬼 好 食 , 親 身 體 驗 「 先 要 愛 食 , 才 可 煮 到 好 嘢 食 」 。


蘇施黃

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