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翅 中 極 品 火 瞳 翅

總 不 能 忘 記 在 蘇 浙 同 鄉 會 吃 過 的 火 瞳 翅 , 那 一 口 濃 湯 別 處 難 求 。 今 回 竟 給 我 找 到 一 個 親 民 版 。
火 瞳 翅 ( $2,600/ 一 份 , 二 十 六 , 十 至 十 二 人 用 ; $1,500/ 半 份 , 十 三 , 六 位 用 ; $800/ 七 , 四 人 用 )
最後更新: 0804 12:35 / 建立時間 (HKT): 1020 00:00

嘩 嘩 嘩 ! 是 看 見 火 瞳 翅 時 內 心 的 第 一 聲 獨 白 , 嗯 … … 嗯 … … 嗯 … … 是 吃 完 火 瞳 翅 後 , 內 心 的 無 數 讚 嘆 。 食 過 最 好 的 火 瞳 翅 , 是 在 蘇 浙 同 鄉 會 , 友 人 是 會 員 , 說 要 請 我 吃 翅 中 極 品 。 一 個 大 燉 盅 , 甫 一 開 蓋 , 懾 人 的 金 華 火 腿 香 和 濃 濃 的 肉 香 即 時 飄 散 全 場 , 魚 翅 在 燉 盅 裏 堆 得 像 一 座 小 山 , 根 根 粗 壯 , 夾 起 來 卻 軟 垂 , 渾 身 泛 着 透 明 的 光 亮 魚 翅 原 來 早 已 吸 收 濃 濃 的 高 湯 而 變 得 軟 腍 入 味 ; 仍 然 豔 紅 的 金 華 火 腿 和 雞 肉 看 似 只 是 湯 渣 , 但 火 腿 的 的 鹹 香 油 甘 味 卻 教 人 回 味 無 窮 。 只 可 惜 蘇 浙 只 對 會 員 開 放 , 普 通 街 客 只 有 望 門 興 嘆 。

一 試 難 忘 的 味 道

幸 好 , 在 老 饕 間 口 耳 相 傳 得 知 , 蘇 浙 的 火 瞳 翅 另 有 一 雙 生 兒 , 味 道 、 材 料 、 做 法 、 分 量 和 蘇 浙 完 全 一 樣 , 唯 一 不 同 是 價 錢 , 比 蘇 浙 便 宜 點 。 那 便 是 雪 園 , 原 來 兩 店 的 老 闆 是 同 一 人 , 故 雪 園 的 火 瞳 翅 , 儼 如 蘇 浙 的 親 民 版 。
一 盅 火 瞳 翅 動 輒 十 幾 二 十 両 , 適 合 一 家 人 分 甘 同 味 。 湯 清 如 茶 色 , 把 嘴 唇 貼 近 湯 碗 邊 , 趁 熱 氣 薰 香 滿 盈 時 , 細 細 啜 一 啖 , 一 道 如 甘 泉 的 甜 甘 味 流 入 口 腔 中 , 那 股 回 甘 和 肉 鮮 歷 久 不 散 。 魚 翅 針 , 一 夾 就 是 密 密 的 一 大 梳 , 滑 溜 溜 的 , 一 口 氣 送 進 口 中 , 不 妨 閉 上 眼 睛 細 味 體 會 翅 針 的 游 移 , 肉 味 和 湯 甜 滲 在 每 根 翅 中 , 三 口 翅 過 後 , 吃 得 連 牙 骹 也 有 點 累 。

火 瞳 定 高 低

火 瞳 翅 必 是 料 和 翅 一 齊 燉 , 講 究 湯 清 味 濃 , 要 有 回 甘 、 鹹 香 味 , 而 關 鍵 就 在 火 瞳 。 火 瞳 是 金 華 火 腿 連 接 大 腿 和 臀 部 約 七 八 吋 多 的 部 位 , 肉 質 甘 香 鬆 化 且 軟 滑 , 而 前 後 左 右 位 置 叫 火 腿 則 會 起 渣 , 咬 起 來 較 嚡 , 口 感 欠 佳 。 年 份 也 經 挑 選 , 要 隔 年 腿 , 即 今 年 年 頭 醃 , 到 下 年 年 尾 才 用 的 火 腿 , 太 新 如 鹹 肉 , 沒 甘 香 , 太 舊 有 油 賹 味 , 令 湯 變 濁 。
要 令 火 瞳 「 活 」 起 來 , 必 先 經 火 燒 , 燒 至 皮 焦 肉 黑 , 那 層 層 厚 油 膏 才 漸 漸 融 化 , 除 可 去 掉 多 餘 的 油 分 外 , 還 可 令 肥 油 滲 進 肉 層 , 令 乾 枯 的 肉 得 到 滋 潤 , 這 樣 吃 起 來 才 鬆 化 油 滑 。 經 燒 過 的 火 瞳 要 先 擦 去 焦 黑 的 外 皮 , 再 蒸 兩 三 句 鐘 , 把 多 餘 的 鹹 味 逼 出 , 不 致 令 一 盅 湯 變 鹽 膽 。
有 了 鹹 香 , 亦 要 有 鮮 甜 味 作 平 衡 , 鮮 味 之 源 便 是 雞 肉 , 雪 園 怕 雞 油 壞 湯 清 , 故 一 早 去 雞 皮 , 用 新 鮮 雞 , 兩 斤 左 右 , 不 能 太 大 , 雞 一 大 肥 油 便 多 , 令 湯 油 膩 就 扣 分 了 。 翅 連 料 和 湯 一 齊 燉 五 小 時 , 令 味 道 圓 融 。 翅 是 白 青 片 , 十 六 七 吋 長 , 單 是 成 本 都 要 $1,800/ 斤 , 發 起 約 有 三 十 両 濕 翅 , 即 是 一 盅 湯 幾 乎 有 一 斤 翅 , 屈 指 暗 算 , 還 是 相 當 抵 吃 。
雪 園 有 多 家 分 店 , 論 長 短 , 首 推 是 北 角 的 老 店 , 老 師 傅 , 功 力 深 厚 , 其 餘 分 店 都 是 徒 弟 , 孰 高 孰 低 , 一 試 即 知 。

醋 的 學 問

隨 魚 翅 上 桌 的 浙 醋 和 銀 芽 , 幾 時 下 或 不 下 , 都 帶 點 做 人 哲 學 的 玄 機 。 太 心 急 一 早 下 , 必 會 破 壞 一 口 好 湯 , 只 得 酸 勁 ; 遲 遲 不 下 , 濃 味 的 湯 喝 多 了 , 又 麻 木 了 味 覺 , 再 好 的 翅 都 可 能 變 得 平 凡 。
其 實 醋 該 在 吃 過 湯 和 翅 後 的 第 四 口 開 始 下 , 不 要 多 , 一 兩 滴 , 吊 起 味 覺 , 又 不 蓋 過 湯 的 味 道 ; 而 銀 芽 則 不 妨 在 此 時 下 幾 條 , 作 爽 口 之 用 。 至 於 有 人 會 另 下 拔 蘭 地 或 芥 辣 之 類 的 新 食 法 , 恕 得 罪 了 , 這 些 會 破 壞 湯 的 清 甜 和 濃 味 , 令 味 覺 複 雜 化 , 實 有 點 多 此 一 舉 。

雪 園

地 址 : 北 角 電 氣 道 233 號 地 下
電 話 : 2571 4246
營 業 時 間 : 11:30am-11:30pm
收 費 : 現 金 及 一 般 信 用 卡 , 設 加 一 。
交 通 : 炮 台 山 地 鐵 站 B 出 口
泊 車 : 國 都 廣 場 $20/hr 。

搵 食 貼 士 :
其 他 食 物 推 介 : 酒 糟 蒸 鰣 魚 ( 約 $200 ) 、 清 炒 河 蝦 仁 ( $148 )
‧ 晚 市 惠 顧 有 85 折 優 惠 。
‧ 茶 $8 位 、 芥 $5 位 。
‧ 平 均 消 費 $150 位 。

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