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潮 州 巷 重 現 江 湖

最後更新: 0804 12:36 / 建立時間 (HKT): 1027 00:00

曾 經 , 在 香 港 的 飲 食 界 有 一 條 很 聞 名 的 巷 仔 , 叫 潮 州 巷 。
那 裏 是 香 港 潮 菜 的 最 早 發 源 地 , 巷 仔 內 約 有 十 家 潮 州 特 色 食 物 的 檔 口 , 有 滷 鵝 、 米 果 品 、 煎 蠔 餅 、 小 炒 、 豬 雜 豬 紅 麵 、 炒 米 果 條 等 , 包 羅 萬 有 。
據 說 , 香 港 首 富 李 嘉 誠 、 陳 有 慶 博 士 ( 亞 洲 商 業 銀 行 董 事 長 兼 行 政 總 裁 ) 等 㗎 忌 冷 都 去 幫 襯 。
隨 着 後 來 地 區 重 建 , 潮 州 巷 已 成 歷 史 陳 跡 。
最 近 , 政 府 在 潮 州 巷 舊 址 重 建 了 一 個 熟 食 市 場 , 找 來 了 幾 家 當 年 在 潮 州 巷 的 老 鋪 重 新 開 業 , 想 一 試 地 道 的 潮 州 巷 風 味 , 不 妨 按 圖 索 驥 。

潮 州 巷 有 何 來 頭 ?

潮 州 巷 已 有 八 九 十 年 歷 史 , 原 址 在 文 咸 西 街 56 號 側 的 馨 香 里 , 因 巷 後 對 公 廁 , 加 上 食 肆 當 時 沒 規 範 , 都 是 一 些 臨 時 檔 口 , 故 又 叫 「 屎 坑 巷 」 。 當 年 有 很 多 潮 州 人 在 三 角 碼 頭 當 苦 力 , 不 少 潮 州 人 就 在 巷 仔 內 霸 位 做 潮 州 食 物 , 如 豬 雜 湯 、 粿 品 、 滷 水 鵝 、 小 炒 等 , 久 而 久 之 , 聚 集 有 十 檔 檔 口 , 潮 州 人 想 吃 東 西 , 就 集 中 去 潮 州 巷 , 令 潮 州 巷 聲 名 大 噪 。 73 年 時 , 政 府 為 管 制 ( 飲 食 ) 環 境 , 特 地 在 馨 香 里 建 熟 食 市 場 , 直 到 97 年 才 清 拆 , 今 年 10 月 才 在 舊 址 重 開 另 一 熟 食 市 場 , 即 皇 后 街 熟 食 市 場 。

第 一 代 潮 州 滷 鵝   陳 勤 記 飯 店

歷 史 : 55 年 , 已 傳 到 第 三 代
招 牌 作 : 滷 鵝
巴 閉 史 : 是 香 港 第 一 代 做 潮 州 滷 水 的 檔 口 , 李 嘉 誠 、 陳 有 慶 都 曾 幫 襯 , 多 年 來 接 受 過 多 間 本 地 傳 媒 及 日 本 飲 食 雜 誌 訪 問 。
重 生 日 期 : 18/10

潮 州 巷 重 建 變 成 熟 食 街 市 , 陳 勤 記 縱 捨 不 得 以 前 巷 仔 情 懷 , 也 不 得 不 與 時 並 進 。 來 到 新 鋪 , 賣 的 依 然 是 有 半 世 紀 歷 史 的 滷 水 鵝 及 其 他 滷 水 小 吃 。
多 年 來 , 最 令 陳 勤 記 驕 傲 的 便 是 那 一 鍋 五 十 五 年 陳 的 滷 水 , 滷 水 料 只 有 簡 單 的 肉 桂 皮 、 八 角 、 川 椒 、 丁 香 、 紹 酒 、 沙 薑 、 大 葱 、 老 抽 、 冰 糖 、 魚 露 。 「 我 的 滷 水 料 由 父 親 傳 下 來 就 是 這 樣 , 不 用 太 多 香 料 , 太 多 會 蓋 過 鵝 肉 的 肉 味 。 」 這 滷 水 由 陳 老 先 生 13 歲 時 跟 父 親 做 滷 水 鵝 到 現 在 , 而 現 在 又 傳 給 他 的 兒 子 不 斷 翻 煲 , 已 集 千 萬 隻 鵝 的 精 華 。

至 於 滷 鵝 技 術 , 陳 師 傅 堅 持 不 能 外 洩 , 但 看 他 滷 鵝 便 知 一 點 也 不 簡 單 。 因 鵝 的 上 下 莊 的 肉 有 不 同 厚 度 , 要 滷 得 入 味 , 滷 時 要 吊 上 吊 落 ( 即 滷 完 上 莊 , 再 反 轉 滷 下 莊 ) 。 要 鵝 熟 得 均 勻 , 滷 水 滾 後 便 要 熄 火 浸 鵝 , 然 後 再 開 火 再 滾 再 浸 , 這 樣 才 夠 嫩 滑 。 滷 好 鵝 後 的 滷 水 不 能 即 時 蓋 蓋 , 否 則 「 倒 汗 水 」 會 令 滷 水 變 酸 , 五 十 五 年 的 滷 水 便 會 報 銷 。
陳 勤 記 的 滷 水 鵝 用 的 平 頭 鵝 , 貪 其 鵝 肉 較 嫩 滑 , 適 合 香 港 人 口 味 。 入 口 香 料 味 很 厚 重 , 但 又 不 失 鵝 肉 的 肉 味 , 令 人 有 追 吃 的 勁 兒 , 而 鵝 不 會 重 鹹 , 帶 鮮 , 想 必 這 就 是 魚 露 的 特 殊 功 效 。 另 陳 勤 記 的 滷 鵝 在 吃 後 手 指 留 下 一 朕 餘 香 , 似 是 八 角 , 又 似 是 丁 香 的 味 , 非 筆 墨 所 能 形 容 。
不 說 不 知 , 陳 勤 記 除 了 滷 水 有 保 證 外 , 一 味 蠔 仔 粥 更 是 熟 客 必 叫 。 入 秋 後 的 蠔 特 別 肥 美 , 看 每 隻 蠔 都 脹 卜 卜 的 , 咬 落 鮮 甜 的 蠔 味 湧 出 , 就 知 是 新 鮮 蠔 。 湯 底 以 豬 骨 熬 成 , 濃 味 得 很 , 配 肉 碎 、 冬 菜 、 中 芹 、 芫 茜 , 清 香 而 惹 味 , 真 的 非 試 不 可 。

陳 勤 記 飯 店

地 址 : 上 環 皇 后 街 一 號 皇 后 街 熟 食 市 場 三 號 檔 ( 上 環 帝 后 華 庭 側 )
電 話 : 2858 0033
營 業 時 間 : 10:30am-10pm
收 費 : 只 收 現 金
交 通 : 巴 士 101 或 西 環 小 巴 可 達
泊 車 : 中 銀 信 用 卡 中 心 $28/hr 。

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