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焗 出 生 命 來   香 香 麵 包

最後更新: 0804 12:45 / 建立時間 (HKT): 0624 00:00
苦 心 經 營 了 快 40 年 的 枕 頭 包 , 姜 勝 和 笑 得 特 別 香 甜 。

這 麵 糰 , 叫 香 香 , 已 發 酵 了 39 年 。
由 當 年 西 環 爹 核 士 街 公 廁 旁 , 日 產 不 過 25 條 方 包 的 百 呎 街 坊 麵 包 鋪 , 發 展 到 今 日 擁 有 萬 呎 廠 房 , 每 日 生 產 超 過 4,000 條 方 包 , 攀 佔 香 港 麵 包 批 發 市 場 三 甲 位 置 的 麵 包 公 司 。 無 論 大 專 院 校 、 連 鎖 餐 廳 , 以 至 各 大 中 小 型 茶 檔 茶 餐 廳 如 翠 華 茶 餐 廳 , 都 可 以 找 到 它 的 蹤 跡 。 它 , 就 像 加 入 了 酵 母 的 麵 粉 糰 , 正 急 速 膨 脹 。
香 香 麵 包 不 是 生 命 麵 包 , 它 名 不 見 經 傳 , 但 確 實 是 生 命 力 驚 人 。

生 命 麵 包

時 間 是 上 午 十 一 時 正 。
熊 熊 的 旋 轉 烤 爐 裏 , 溫 度 高 達 200 ℃ , 一 條 條 的 原 條 枕 頭 長 方 包 , 正 烤 得 金 黃 。 不 一 會 , 爐 裏 的 旋 轉 盤 停 頓 了 , 烤 爐 打 開 , 工 人 冒 着 汗 珠 , 把 爐 裏 的 熱 烘 烘 的 方 包 趕 急 地 拉 出 來 , 又 立 即 推 到 牛 角 風 扇 前 降 溫 。 強 勁 的 風 , 一 時 間 將 整 個 空 間 吹 得 熱 氣 薰 騰 , 烤 過 的 麵 包 香 氣 隨 着 急 風 肆 意 四 散 。 一 個 穿 着 汗 衫 的 白 髮 老 人 家 , 趨 前 湊 近 , 瞇 着 眼 睛 的 把 枕 頭 包 細 意 端 詳 一 番 , 像 鑑 賞 一 件 藝 術 品 一 樣 專 注 。 然 後 , 滿 意 地 笑 了 。
「 呢 條 包 焗 得 好 靚 啊 ! 你 睇 , 金 黃 色 , 幾 有 彈 性 , 呢 啲 包 真 係 有 生 命 㗎 ! 」
這 老 人 家 名 叫 姜 勝 和 , 現 年 83 歲 , 是 香 香 麵 包 的 掌 門 人 , 1966 年 已 開 始 與 麵 包 打 交 道 , 一 條 條 的 方 包 看 在 他 眼 裏 , 就 像 是 老 朋 友 一 樣 , 熟 悉 又 親 切 。
這 條 剛 出 爐 的 枕 頭 方 包 , 金 黃 的 外 皮 鼓 得 脹 脹 的 , 用 手 指 輕 按 , 可 感 受 到 一 股 韌 度 正 在 回 彈 。 用 刀 緩 緩 切 下 去 , 還 可 感 受 到 暖 暖 的 溫 度 由 裂 口 滲 透 上 來 , 徐 徐 溢 出 一 陣 淡 淡 的 麵 粉 香 氣 。 把 麵 包 拿 在 手 上 用 手 撕 開 , 麵 糰 間 彷 彿 有 股 韌 勁 在 牽 拖 拉 扯 。 入 口 咀 嚼 , 牙 齒 一 下 一 下 的 印 在 鬆 軟 的 麵 包 上 , 竟 發 現 當 中 有 種 隱 隱 然 的 勁 在 較 量 着 , 叫 人 愈 嚼 愈 勁 愈 回 味 。
嚼 着 嚼 着 , 驀 地 有 一 種 奇 怪 的 感 覺 閃 過 腦 海 : 咦 … … 這 傢 伙 , 是 有 生 命 的 。

酵 母 秘 密

讓 我 們 將 時 鐘 回 撥 至 上 午 九 時 正 。
工 人 正 忙 着 把 一 袋 袋 的 麵 粉 倒 進 一 台 機 器 中 , 這 機 器 叫 打 粉 機 , 用 來 把 麵 粉 等 材 料 攪 拌 成 麵 糰 。 麵 粉 哇 啦 啦 的 傾 倒 , 一 時 間 , 現 場 粉 霧 瀰 漫 , 迷 濛 間 他 們 又 把 糖 、 鹽 、 牛 油 一 股 腦 兒 的 加 進 去 , 最 後 舀 了 數 匙 褐 色 像 小 碎 屑 的 東 西 混 合 其 中 , 就 啟 動 機 器 , 車 葉 軋 軋 軋 軋 的 開 始 轉 動 。
「 呢 啲 就 係 酵 母 , 酵 母 係 生 物 嚟 㗎 ! 」 姜 老 伯 貼 近 我 耳 邊 , 指 着 那 褐 色 小 碎 屑 , 拉 大 嗓 門 跟 我 說 。
何 謂 酵 母 ? 那 得 先 上 一 課 生 物 堂 。 酵 母 (Yeast) , 是 做 麵 包 的 重 要 原 料 , 主 要 用 途 是 把 麵 粉 糰 變 得 鬆 軟 膨 脹 。 酵 母 屬 真 菌 類 , 是 單 細 胞 壁 生 物 , 放 在 顯 微 鏡 下 , 還 可 看 到 它 是 有 細 胞 核 、 細 胞 質 和 細 胞 膜 的 。 酵 母 混 在 麵 糰 內 , 就 會 把 麵 糰 裏 的 醣 分 解 吸 收 , 呼 吸 過 程 中 , 產 生 出 二 氧 化 碳 、 酒 精 及 能 量 , 把 麵 糰 膨 脹 發 大 起 來 , 麵 包 做 出 來 便 有 鬆 軟 的 口 感 。
車 葉 仍 舊 軋 軋 軋 軋 的 繼 續 轉 動 着 , 忽 然 , 「 吱 」 一 聲 , 它 加 速 了 。 工 人 連 忙 將 冰 塊 倒 進 麵 粉 堆 中 , 剛 才 的 麵 粉 和 其 他 材 料 , 在 高 速 運 轉 下 , 漸 漸 給 攪 拌 成 一 團 有 韌 勁 的 麵 糰 。 約 一 分 鐘 , 「 轟 」 的 一 聲 , 機 器 停 止 。 麵 粉 糰 像 個 累 透 了 的 大 胖 子 , 懶 洋 洋 的 躺 在 大 鋼 盤 中 攤 着 。
「 打 麵 糰 好 講 技 巧 , 要 時 慢 、 時 快 又 要 俾 佢 唞 。 慢 , 主 要 係 將 材 料 徹 底 混 和 , 快 , 就 係 要 將 麵 糰 打 到 夠 韌 度 , 但 其 間 要 加 冰 降 溫 , 因 為 酵 母 好 怕 熱 , 太 熱 就 會 死 ; 而 唞 , 就 係 發 酵 , 酵 母 好 奄 尖 㗎 , 要 靜 落 嚟 至 會 呼 吸 。 」 姜 老 伯 說 。
這 酵 母 也 真 夠 嘆 , 這 次 就 是 一 小 時 , 是 為 第 一 次 發 酵 。

三 次 發 酵

發 酵 , 是 做 麵 包 必 須 的 過 程 , 但 發 酵 得 好 , 是 需 要 時 間 和 耐 性 的 。 一 般 麵 包 生 產 商 為 了 節 省 時 間 和 成 本 , 都 採 用 快 速 的 發 酵 方 法 , 把 酵 母 分 量 加 重 , 助 長 發 酵 , 然 後 將 麵 粉 和 酵 母 混 和 打 勻 後 , 發 酵 一 次 便 急 不 及 待 送 進 烤 爐 裏 。 這 樣 做 , 酵 母 未 有 足 夠 時 間 和 麵 粉 完 全 結 合 , 而 酵 母 味 亦 未 能 完 全 揮 發 淨 盡 , 焗 出 來 的 麵 包 韌 度 較 差 , 鬆 泡 泡 的 一 撕 便 散 , 亦 殘 留 了 酵 母 散 發 出 來 的 酸 味 。
但 香 香 製 方 包 , 則 採 用 了 全 麵 種 發 酵 , 即 是 由 麵 糰 到 製 成 麵 包 , 要 經 過 三 次 發 酵 才 成 , 花 的 時 間 較 一 次 發 酵 要 多 一 倍 , 成 本 自 然 亦 較 高 。 但 三 次 發 酵 的 方 包 , 出 來 的 質 感 綿 密 , 麵 粉 香 氣 濃 郁 , 入 口 還 有 煙 韌 嚼 勁 , 非 一 次 發 酵 的 麵 包 可 比 擬 。
「 做 麵 包 , 一 句 講 晒 : 就 係 慢 工 出 細 貨 。 麵 包 有 脾 氣 㗎 , 你 俾 足 夠 時 間 佢 , 佢 就 會 發 得 靚 啲 , 催 佢 就 會 衰 俾 你 睇 ! 」
一 小 時 過 去 , 在 打 粉 機 中 攤 唞 的 麵 粉 糰 , 竟 然 脹 大 了 不 少 。 工 人 們 又 忙 起 來 , 只 見 師 傅 用 小 刀 把 厚 厚 的 麵 糰 分 割 開 , 其 他 人 就 串 成 人 鏈 , 像 運 球 一 樣 把 麵 糰 運 到 分 割 機 中 。 機 器 開 動 , 不 消 幾 下 , 就 把 分 割 成 一 個 個 拳 頭 般 大 的 小 麵 糰 , 然 後 隨 運 輸 帶 , 跌 落 在 一 排 排 塑 膠 小 兜 中 。 這 裏 就 是 中 期 發 酵 箱 , 麵 糰 又 會 在 此 再 發 酵 十 分 鐘 , 然 後 才 置 入 鐵 製 的 方 包 模 中 , 一 排 排 的 推 到 恒 溫 房 中 , 作 最 後 發 酵 程 序 。
都 說 酵 母 是 奄 尖 生 物 , 怕 冷 又 怕 熱 , 服 侍 它 的 恒 溫 房 , 溫 度 一 定 要 維 持 在 38 ℃ -40 ℃ , 而 濕 度 就 在 75 至 78 度 。 太 熱 太 濕 或 不 夠 熱 不 夠 濕 , 都 會 影 響 麵 糰 升 發 。 在 恒 溫 房 待 上 45 分 鐘 後 , 本 來 只 佔 方 包 模 約 兩 成 滿 的 麵 糰 , 竟 然 急 促 膨 脹 至 七 八 成 滿 , 真 的 快 高 長 大 。 這 時 候 , 就 是 入 爐 的 最 佳 時 刻 。
「 而 家 烤 麵 包 舒 服 好 多 咯 , 有 晒 電 腦 , 要 幾 多 度 火 就 幾 多 度 火 , 點 似 得 以 前 用 磚 爐 , 燒 柴 火 , 一 條 方 包 烤 得 靚 唔 靚 , 完 全 睇 師 傅 功 夫 。 」 姜 老 伯 一 邊 說 , 雙 眼 望 向 遠 方 , 思 想 彷 彿 返 回 數 十 年 前 … …

方 包 誕 生 實 錄

草 創 階 段

讓 我 們 將 時 間 回 撥 到 1969 年 。
西 環 爹 核 士 街 盡 頭 一 所 公 廁 旁 , 一 間 開 設 在 舊 唐 樓 裏 的 小 小 麵 包 店 , 門 外 圍 着 一 班 人 。 人 聲 鼎 沸 , 探 頭 引 頸 , 正 等 待 着 麵 包 出 爐 。 一 個 約 四 十 來 歲 矮 矮 的 中 年 人 , 忙 碌 的 在 鋪 面 與 工 場 間 進 進 出 出 , 一 邊 應 付 着 圍 攏 在 門 外 的 人 客 , 一 邊 催 促 着 爐 房 內 的 師 傅 。
這 中 年 人 叫 姜 勝 和 , 是 香 香 麵 包 店 的 五 個 股 東 之 一 , 當 年 和 平 後 由 寶 安 來 港 謀 生 。 學 過 一 點 英 文 的 他 , 見 海 軍 船 塢 聘 請 文 員 , 就 膽 粗 粗 的 赴 考 , 可 惜 天 不 從 人 願 , 落 第 終 場 。 福 利 官 見 他 懂 少 許 英 語 , 就 安 排 他 到 海 軍 船 塢 食 堂 負 責 英 軍 伙 食 , 還 兼 賣 麵 包 , 生 意 頗 佳 。
1966 年 , 他 出 資 三 千 元 , 與 另 外 三 名 朋 友 合 資 頂 接 了 西 環 吉 席 街 19 號 一 間 名 叫 嘉 華 的 麵 包 店 , 易 名 為 香 香 , 膽 粗 粗 的 做 起 老 闆 來 。 1969 年 , 香 香 將 門 市 搬 到 西 環 爹 核 士 街 2F 號 , 前 鋪 後 工 場 , 又 設 磚 爐 烤 麵 包 , 麵 包 香 愈 傳 愈 遠 , 成 為 西 環 坊 眾 的 美 食 天 堂 。
「 當 時 我 仲 用 磚 爐 烤 麵 包 , 個 爐 有 200 呎 , 成 間 房 咁 大 , 師 傅 將 柴 火 燒 旺 , 就 用 一 支 十 三 呎 長 鐵 籤 , 將 一 條 條 方 包 麵 糰 由 下 巴 咁 高 嘅 爐 送 入 去 , 其 間 又 要 睇 火 , 又 要 睇 麵 包 烤 成 點 , 爐 火 有 成 幾 百 度 , 師 傅 成 身 大 汗 , 好 辛 苦 㗎 。 烤 好 又 要 快 快 手 用 長 鐵 籤 將 一 條 條 方 包 傳 出 嚟 , 否 則 就 會 燶 。 如 是 者 一 輪 可 以 做 九 十 三 條 方 包 。 」 姜 老 伯 說 。

飛 躍 時 期

1985 年 , 香 香 麵 包 生 意 愈 來 愈 好 , 姜 勝 和 眼 見 舊 式 的 打 麵 糰 方 法 不 能 應 付 發 展 , 就 斥 資 六 十 萬 從 台 灣 及 日 本 購 入 兩 台 新 穎 的 打 粉 機 及 分 割 機 , 惟 機 器 太 新 , 操 作 上 出 了 問 題 。 本 來 極 不 願 意 改 變 的 股 東 及 老 師 傅 , 這 時 紛 紛 冷 言 嘲 諷 姜 勝 和 。 但 他 就 是 不 服 輸 , 一 邊 從 外 國 雜 誌 參 考 操 作 方 法 , 一 邊 親 身 嘗 試 , 晚 晚 待 師 傅 放 工 後 , 便 進 爐 房 自 己 開 動 機 器 , 摸 索 如 何 打 麵 糰 , 通 宵 達 旦 , 不 眠 不 休 , 最 後 竟 然 給 他 摸 通 了 操 作 竅 門 , 生 產 力 一 下 子 提 高 了 一 倍 。
之 後 , 他 又 把 磚 爐 換 成 更 先 進 的 櫃 桶 爐 , 再 把 產 量 提 升 多 一 倍 , 漸 漸 港 九 各 地 不 少 餐 廳 都 向 它 訂 購 方 包 , 奠 下 了 香 香 飛 躍 的 基 石 。
1997 年 , 爹 核 士 街 舊 區 重 建 , 老 鋪 面 臨 搬 遷 與 結 束 的 抉 擇 , 已 屆 75 高 齡 的 姜 勝 和 , 認 為 生 意 仍 有 可 為 , 堅 持 再 作 投 資 覓 地 搬 遷 , 讓 香 香 麵 包 繼 續 經 營 下 去 。 但 其 他 股 東 早 已 無 心 戀 戰 , 姜 勝 和 惟 有 自 掏 腰 包 , 把 眾 人 的 股 份 都 購 下 來 , 還 向 兒 子 借 貸 , 投 資 幾 百 萬 將 廠 房 遷 到 香 港 仔 。
「 我 雖 然 幾 十 歲 , 但 係 我 真 係 好 鍾 意 做 麵 包 , 呢 門 生 意 有 得 做 , 就 咁 結 束 佢 好 可 惜 。 」
2003 年 , 沙 士 襲 港 。 不 少 茶 樓 酒 家 紛 紛 倒 閉 , 但 茶 餐 廳 反 而 愈 開 愈 多 , 麵 包 需 求 , 亦 一 下 子 變 得 殷 切 , 香 香 的 生 意 , 竟 急 升 了 一 倍 有 多 。 姜 勝 和 窺 準 了 市 場 , 除 原 有 的 茶 餐 廳 路 線 外 , 更 一 舉 進 攻 大 專 市 場 及 連 鎖 茶 餐 廳 , 港 大 、 浸 會 等 六 間 大 專 院 校 都 捨 棄 了 嘉 頓 而 向 香 香 取 包 , 另 外 , 翠 華 茶 餐 廳 的 方 包 , 更 是 全 線 由 香 香 提 供 。

珍 重 再 見

故 事 到 了 尾 聲 , 時 間 亦 回 到 訪 問 當 日 結 束 後 。
姜 勝 和 客 氣 地 請 我 到 茶 樓 飲 茶 , 席 間 , 又 縷 縷 細 述 起 麵 包 來 。
「 我 現 時 用 全 麵 種 的 發 酵 做 麵 包 , 口 感 其 實 未 算 最 好 。 還 有 一 種 方 法 叫 做 中 種 發 酵 的 方 法 , 要 兩 次 攪 拌 , 發 酵 時 間 長 達 三 個 鐘 頭 , 比 全 麵 種 仲 要 多 , 好 嘥 時 間 , 成 本 亦 貴 好 多 , 但 做 出 來 的 麵 包 , 味 道 同 口 感 又 勝 一 籌 , 現 時 日 本 就 有 人 用 呢 種 方 法 做 麵 包 。 」
他 說 着 說 着 , 我 聽 得 一 頭 霧 水 , 但 見 他 不 經 意 的 用 手 拍 拍 西 褲 上 殘 留 的 麵 粉 印 , 喃 喃 自 語 地 說 : 「 最 衰 係 機 器 應 付 唔 到 , 否 則 我 都 想 試 … … 」
老 人 家 今 年 83 歲 了 , 仍 孜 孜 不 倦 地 想 着 創 新 , 真 教 我 輩 汗 顏 。 目 前 姜 勝 和 的 六 名 子 女 , 各 有 專 業 , 只 有 一 人 對 這 門 祖 業 表 興 趣 , 但 暫 時 仍 只 限 於 工 餘 時 間 來 學 習 , 香 香 的 大 旗 , 還 是 靠 他 老 人 家 擔 起 。
離 開 茶 樓 , 傾 盆 大 雨 , 我 在 雨 中 回 頭 , 看 着 這 和 麵 包 一 同 走 過 40 年 的 老 伯 , 忽 然 很 想 跟 他 說 : 「 阿 伯 , 保 重 。 希 望 不 久 將 來 可 吃 到 你 的 中 種 發 酵 好 麵 包 ! 」

香 香 麵 包

地 址 : 香 港 黃 竹 坑 道 18 號 瑞 琪 工 業 大 廈 3 字 樓 B 座
電 話 : 2818 7334 / 2818 6034 / 2828 7432
營 業 時 間 : 8:30am-5:30pm
註 : 香 香 麵 包 只 供 批 發 , 不 設 零 售 。

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