蘋果日報 | APPLE DAILY
› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
馬上成為壹會員

嫣 紅 嫩 凍   鎮 江 水 晶 肴 肉

識 食 格 言
「 豬 皮 凍 晶 瑩 剔 透 , 像 水 晶 , 殷 紅 的 肉 鮮 嫩 香 口 , 蘸 點 香 醋 , 加 幾 條 生 薑 絲 , 肉 送 到 口 中 , 不 肥 不 膩 , 香 酥 可 口 。 」
鎮 江 水 晶 肴 肉 $56/ 小 ( 香 港 老 上 海 飯 店 )
最後更新: 0804 12:52 / 建立時間 (HKT): 1223 00:00

鎮 江 有 道 著 名 頭 盤 「 水 晶 肴 肉 」 ( 粵 音 同 「 餚 」 音 ) , 是 以 豬 手 醃 製 而 成 , 有 趣 的 是 不 明 為 何 不 喚 「 水 晶 豬 肉 」 , 而 叫 「 肴 肉 」 。 翻 查 典 故 , 才 知 「 肴 」 字 乃 指 以 硝 水 醃 製 肴 肉 的 做 法 。 相 傳 鎮 江 有 對 夫 妻 一 次 醃 製 豬 手 時 , 丈 夫 誤 將 做 爆 竹 的 硝 當 鹽 用 了 。 豈 料 用 硝 醃 製 的 豬 手 , 色 澤 紅 艷 , 很 是 誘 人 。 鎮 江 話 硝 肴 同 音 , 因 硝 肉 不 好 聽 , 就 改 為 「 肴 肉 」 。 自 此 香 、 酥 、 鮮 、 嫩 的 肴 肉 便 成 為 了 能 登 堂 入 室 的 淮 揚 名 菜 。

鎮 江 人 的 肴 肉 早 餐

水 晶 肴 已 有 三 百 多 年 歷 史 。 它 源 於 鎮 江 , 但 鎮 江 與 揚 州 隔 着 一 條 長 江 , 因 此 兩 地 均 屬 淮 揚 菜 系 。 兩 地 人 吃 肴 肉 都 有 一 個 共 通 點 , 便 是 在 早 上 會 吃 肴 肉 當 點 心 , 故 有 「 吃 肴 肉 , 不 當 菜 」 的 說 法 , 意 即 肴 肉 的 精 妙 之 處 在 於 吃 不 膩 人 , 伴 以 一 壺 香 茶 , 一 碟 肴 肉 , 便 是 上 佳 的 佐 茶 小 點 。 當 地 做 肴 肉 名 氣 最 響 的 , 當 數 鎮 江 的 「 宴 春 酒 樓 」 及 揚 州 的 「 富 春 茶 社 」 。

肴 肉 三 妙

在 香 港 , 幾 乎 每 家 滬 菜 館 , 水 晶 肴 肉 都 是 冷 菜 的 主 打 , 價 錢 雖 三 數 十 元 便 能 吃 到 , 然 而 製 作 此 菜 的 心 機 絕 不 比 大 菜 少 。 從 外 觀 看 來 , 肴 肉 有 兩 層 。 上 層 約 半 吋 厚 的 是 「 豬 皮 凍 」 , 下 層 是 半 紅 半 白 、 以 豬 手 絲 及 豬 皮 熬 煮 至 起 膠 而 成 「 肴 肉 凍 」 。
好 的 肴 肉 有 三 妙 : 一 , 有 嚼 勁 之 妙 ; 二 , 油 潤 之 妙 ; 三 , 生 津 絕 妙 。 其 瘦 肉 不 黏 牙 , 雖 是 凍 食 , 豬 皮 凍 卻 沒 有 一 絲 肥 膩 感 , 反 而 帶 有 口 舌 生 津 的 香 味 。

手 撕 考 功 夫

肴 肉 的 口 感 源 自 豬 手 。 傳 統 以 硝 醃 製 豬 手 的 方 法 , 因 硝 被 禁 用 於 食 物 , 已 沒 人 採 用 。 現 時 一 般 均 以 香 味 更 勝 一 籌 的 德 國 豬 手 取 代 。 粗 製 濫 造 的 店 子 多 以 機 器 來 打 碎 豬 手 以 省 時 , 所 以 做 出 來 肴 肉 的 肉 絲 顯 得 糜 爛 , 看 不 出 絲 絲 分 明 外 , 口 感 也 大 打 折 扣 。
因 此 豬 手 一 定 要 手 撕 。 手 撕 功 夫 在 於 撕 肉 碎 時 不 能 操 之 過 急 , 要 用 手 按 着 豬 肉 的 纖 維 慢 慢 撕 下 來 , 撕 下 來 的 肉 絲 , 絲 絲 分 明 , 不 帶 半 點 脂 肪 才 合 格 , 之 後 才 可 跟 豬 皮 、 香 料 一 同 熬 , 做 出 來 的 肉 凍 才 清 而 不 濁 。

肉 凍 爽 又 煙 韌

要 肉 凍 晶 瑩 剔 透 , 還 要 捨 得 落 本 , 小 店 子 成 本 小 , 會 用 德 國 鹹 豬 手 的 皮 來 做 肉 凍 , 但 德 國 鹹 豬 手 的 豬 皮 帶 鹹 味 , 而 且 成 色 差 , 最 佳 的 做 法 宜 另 選 白 身 沒 印 , 皮 脂 又 薄 又 滑 的 豬 皮 來 做 肉 凍 。
選 對 了 靚 的 豬 皮 , 做 出 來 的 肴 肉 凍 自 然 分 外 晶 瑩 , 豬 皮 去 毛 洗 淨 後 跟 肉 絲 及 香 料 如 肉 桂 、 八 角 、 小 茴 、 沙 薑 、 老 薑 , 葱 段 同 熬 , 煮 至 起 膠 , 便 成 為 半 紅 半 白 的 肴 肉 凍 , 而 豬 皮 凍 則 單 以 豬 皮 煮 至 起 膠 而 成 。 要 做 成 兩 層 的 效 果 , 作 法 是 倒 模 時 先 下 一 層 豬 皮 凍 , 然 後 才 倒 入 肴 肉 凍 , 凝 固 後 即 可 切 長 條 。
可 惜 坊 間 上 層 的 豬 皮 凍 都 做 得 太 厚 , 入 口 肥 膩 得 很 。 要 改 善 這 缺 點 , 傳 統 老 店 如 上 海 老 飯 店 則 聰 明 得 用 回 之 前 熬 過 豬 手 絲 , 煮 至 半 溶 的 原 塊 豬 皮 來 取 代 入 口 肥 膩 的 那 層 豬 皮 凍 , 肴 肉 吃 入 口 略 帶 煙 韌 , 之 後 入 口 即 化 , 咀 嚼 第 二 層 的 肴 肉 凍 兼 有 啖 啖 鹹 香 肉 絲 , 肉 不 黏 口 而 油 潤 , 最 後 還 送 來 舌 底 生 津 的 香 料 味 , 回 味 無 窮 。

醋 香 四 溢

品 嘗 肴 肉 之 時 , 鎮 江 人 會 佐 以 一 碟 香 醋 、 一 碟 薑 絲 。 肉 夾 上 來 , 加 點 薑 絲 、 特 別 蘸 以 那 別 具 一 格 , 香 、 酸 、 醇 、 濃 口 而 酸 、 微 甜 而 不 澀 的 鎮 江 香 醋 來 吃 , 肴 肉 入 口 香 而 不 羶 , 錦 上 添 花 。
肴 肉 端 出 來 要 即 吃 , 不 然 肴 肉 受 熱 會 𣲷 口 。 坊 間 捨 得 花 工 夫 來 做 的 水 晶 肴 肉 的 首 選 香 港 老 上 海 飯 店 , 師 傅 除 了 做 到 三 妙 之 外 , 秘 訣 還 有 新 鮮 , 水 晶 肴 肉 每 次 只 做 數 底 , 賣 完 便 即 做 , 而 且 其 流 量 快 , 不 會 出 現 因 儲 存 過 久 而 產 生 雪 味 的 問 題 。

香 港 老 上 海 飯 店

地 址 : 灣 仔 謝 斐 道 238 號 世 紀 酒 店 地 庫 1 樓
電 話 : 2827 9339
營 業 時 間 : 11am-11pm
註 : 鎮 江 肴 肉 另 設 中 份 $84/ 碟 。

蘋果日報fb,每日分享精選新聞及網絡新鮮事。
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載