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象 拔 蚌 - 蔡瀾

最後更新: 0804 12:59 / 建立時間 (HKT): 0630 00:00

巨 型 的 象 拔 蚌 , 原 產 於 北 美 洲 , 最 初 只 有 當 地 的 土 著 才 會 欣 賞 , 英 文 稱 為 GEODUCK 。
自 從 香 港 人 吃 盡 海 產 , 正 在 找 到 鮮 的 食 材 時 , 移 民 加 拿 大 的 華 人 發 現 了 牠 , 進 口 到 香 港 , 也 不 知 原 名 叫 甚 麼 , 看 見 外 邊 兩 片 殼 , 生 出 很 長 的 水 管 , 樣 子 像 大 象 的 鼻 子 , 滿 漢 全 席 中 有 象 拔 這 一 道 菜 , 就 叫 這 種 貝 殼 類 的 海 鮮 為 象 拔 蚌 了 。

從 前 沒 人 會 吃 , 當 今 連 大 陸 也 流 行 起 來 , 這 只 有 二 三 十 年 的 光 景 , 幾 乎 吃 得 絕 種 , 好 在 在 大 連 一 帶 繁 殖 , 但 都 是 很 小 型 , 嬰 兒 拳 頭 般 大 罷 了 。
大 象 拔 蚌 可 養 至 五 公 斤 左 右 , 要 十 五 年 才 能 長 成 , 肉 鮮 美 爽 脆 , 生 吃 也 可 , 亦 用 來 打 邊 爐 , 已 成 為 重 要 的 海 鮮 之 一 , 煮 、 炒 、 蒸 皆 宜 , 凡 是 螺 肉 的 吃 法 , 都 能 用 象 拔 蚌 代 之 。
我 們 吃 日 本 料 理 時 , 看 到 樣 子 相 同 、 但 小 數 倍 的 也 以 為 牠 是 象 拔 蚌 了 。
其 實 牠 完 全 是 另 外 一 種 種 類 的 貝 , 發 音 為 MIRUGAI 。 MIRU 是 海 藻 的 一 種 , 叫 為 水 松 , 有 水 松 的 地 方 , 就 長 這 種 貝 , 有 時 抓 到 , 口 中 還 有 水 松 , 故 日 本 的 漢 字 名 字 是 水 松 貝 或 海 松 貝 , 英 文 為 GAPER , 與 GEODUCK 是 兩 回 事 。
水 松 貝 的 肉 纖 細 甜 美 , 和 象 拔 蚌 相 差 個 十 萬 八 千 里 , 吃 不 出 的 人 還 說 象 拔 蚌 肉 厚 , 比 壽 司 店 中 的 好 吃 得 多 , 實 在 是 夏 蟲 不 可 語 冰 。

象 拔 蚌 看 樣 子 很 難 處 理 , 其 實 做 起 菜 來 很 容 易 , 兩 片 大 殼 一 下 子 剝 開 , 取 出 全 身 , 肉 和 內 臟 都 可 以 吃 的 , 但 多 數 人 怕 怕 , 只 食 象 拔 那 個 部 份 , 它 有 一 層 褐 色 的 外 衣 , 只 要 用 水 籠 頭 流 出 來 的 溫 水 一 燙 , 即 能 剝 掉 。
剖 成 兩 半 , 開 始 切 片 , 直 切 的 話 肌 肉 收 縮 , 變 成 很 硬 , 應 該 用 利 刀 撗 片 , 片 得 愈 薄 愈 好 。 用 來 燉 蛋 , 口 感 起 變 化 。 炒 的 話 , 可 加 任 何 蔬 菜 , 鮮 百 合 尤 佳 。
也 有 人 把 象 拔 蚌 曬 乾 來 賣 , 用 它 來 燉 湯 , 不 遜 響 螺 或 鮑 魚 。
養 殖 小 型 的 象 拔 蚌 , 肉 味 甚 淡 , 開 邊 後 鋪 上 大 量 的 蒜 茸 蒸 個 三 分 鐘 即 熟 , 上 桌 時 淋 一 點 生 抽 , 更 能 吊 起 鮮 味 。 若 不 加 生 抽 , 則 在 蒜 茸 中 摻 上 天 津 冬 菜 代 之 , 亦 夠 鹹 。

蔡 瀾 Profile

著 名 食 家 、 專 欄 作 家 , 喜 歡 飲 飲 食 食 及 旅 遊 。 對 食 甚 有 研 究 , 也 很 執 着 。 走 遍 天 下 尋 找 人 間 美 味 , 也 愛 自 己 下 廚 撚 幾 味 。


蔡瀾

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