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印尼菜大世界【印尼菜不簡單】

最後更新: 0804 13:50 / 建立時間 (HKT): 0729 00:00

印尼菜是複雜的菜系,很難三言兩語說清楚。
因她是世界第四大人口國,民族眾多,加上幅員遼闊,全國有許多大小島嶼,彼此分隔,風俗文化各異,各地又有許多土產,形成了豐富多姿的飲食文化。

熱熱熱 辣辣辣

東南亞國家中,哪國最熱?不就是印尼了,印尼位正赤道中央,天氣酷熱,一年 365日,氣溫都在 32℃以上,陽光普照,植物生長特別旺盛。如果從太空俯瞰印尼,會發現全國都被一片綠色包圍,那就是原始森林。印尼除了熱,還很潮濕,所以他們愛吃辣來驅除濕氣,增加食慾。在印尼,所有餐廳枱面都會放一盅辣椒醬,吃甚麼都加一點。

香料國度

印尼全國各地分佈大大小小火山,火山土壤肥沃、排水良好,種出來的香料分外乾身、香濃,遠銷全球。印尼人常用的印尼香料最少十多種,沙林葉、豆蔻、石栗、黑栗、芫荽籽、沙薑、丁香。印尼人會用石臼磨碎香料才烹調,味道特別濃郁,所以菜式賣相不是黑沉沉,就是杰撻撻,不甚討好。

三大菜系

印尼全國二億三千七百多萬人口,最少有三百多個民族,爪哇族、巽他族、馬來族、巴東族、峇里族……原始森林更住了許多土著,飲食文化各有差異,其中爪哇菜、峇里菜、巴東菜屬最著名。在印尼,餐廳會以菜系劃分,香港的則沒有區分。

印尼人也吃豬

印尼是回教國家,國民不吃豬肉。其實印度教比回教更早傳入印尼。現今當地仍有不少印度廟,印度教信徒佔總人口兩成,多集中在峇里島,他們會吃豬肉,反而不吃牛肉。所以要是在印尼餐廳見到有豬肉的菜式,毋須大驚小怪。

白米是主食

在印尼,特別是峇里的鄉郊,放眼盡是無盡的梯田,種的大多是稻米。因印尼雨水多,適合種米,一年可產兩三造米。稻米成了當地人的主食。食法多變,做飯糰、黃薑飯、炒飯,一日三餐也吃不厭。

貓屎咖啡聞名世界

印尼物產大多便宜,貓屎咖啡和燕窩卻是例外。前者更是全世界最貴咖啡。話說印尼有一種罕見的麝香貓最愛吃咖啡豆,因難於消化,排出體外。後來有人發現這些在貓胃裏經過發酵的豆子,破壞了蛋白質,澀味大減,便取出清洗、烘焙成咖啡。由於年產只數百公斤,身價高昂,一杯數百港元是等閒。
燕窩亦是印尼名物,佔全球產量八成,當地有許多岩洞,適合雨燕居住,所產的燕窩稱洞燕。印尼人還會興建一些樓房,飼養燕子,生產的燕窩,便是屋燕。

用手吃飯

印尼飲食文化,深受別國影響,其中受印度影響最深遠。印度人早在公元前 500年已到印尼經商,把咖喱引入當地,至今仍有印尼人習慣用手吃飯。傳統印尼料理以燒和炆為主,但十五世紀葡萄牙、荷蘭先後統治印尼,受葡萄牙人影響,也流行炸的做法。現時印尼菜常見的炸粟米餅、薯仔牛肉球等都是當時傳入的。

中印 fusion菜

印尼飲食文化亦深受中國人影響。早在 1,800年前已有中國人到印尼經商並與當地婦女結婚,落地生根。兩族通婚,連飲食習慣也揉合起來,使印尼本土菜漸帶中菜的影子,印尼黑醬油,就是由中國醬油演變而成。印尼人吃麵的習慣,亦明顯受華僑影響。

印尼人過節食「盆菜」?

多民族,地域廣,多宗教,印尼有許多不同節日,單是新年都好幾個,如回教曆新年,土著 Saka曆新年等。逢過節喜慶,印尼人都會吃一種名為 Tumpeng的食物,儼如我們的盆菜,一大盆用竹篩盛放,底下是黃薑飯,面頭鋪滿各式各樣的印尼食品,如燒雞、酸辣茄子、炸薯仔牛肉餅等。在香港,不少印尼餐廳都有賣,需早兩三天預訂,價錢視乎大小,一般$500至$1,000,足夠二十人吃,不少印傭買來開派對。

柯打印尼菜必先讀 MENU!

印尼菜館的餐牌,大多是印尼文譯音,叫人知其名而不知其義。
要不就是以地方名命名,教人摸不着頭腦。
所以要吃正宗印尼菜,必先了解菜名,不怕點錯。

沙嗲
牛肉/雞肉/羊肉/豬肉/蝦肉

小食
牛肉餅/粟米餅/炸春卷/炸蝦餅/炸蝦片/煎牛肉餅

咖喱
咖喱牛肚/咖喱雜菜/咖喱牛腩/咖喱雞/咖喱魚/咕喱羊肉

湯類
梭多雞湯/梭多牛肚湯/牛肉湯/牛尾湯/印尼雞湯

雞類
醬燒雞/參峇雞/炸雞/巴東雞/ 香葉包雞/酸辣燒雞/椰汁雞

牛類
巴東牛肉/爪哇炆牛腩/參峇牛肉/炆牛腩/酸辣牛肉/煎牛肚

蛋類
酸辣雞蛋/醬蛋豆腐/酸辣煎蛋/臭豆炒蛋/蝦醬蛋

蔬菜
加多加多/酸清瓜/蝦醬炒通菜/酸辣茄子/椰汁雜菜/辣醬雜菜/酸辣茄子/峇里炒茄子

海鮮
蕉葉燒魚/酸辣魚/酸辣煎魚/印尼炒鮮魷/炒蝦/參寶蝦/炸魚

飯麵
印尼炒飯/印尼什錦飯/印尼炒麵/十五夜/黃薑飯/牛丸湯麵/印尼炒米粉/峇里麵

飲品
珍多冰/上海冰/印尼咖啡/紅毛丹冰

沙嗲

沙嗲原來源於印尼蘇門塔臘,印尼文叫 Sate,解「燒肉串」,通常不離雞、牛和羊肉。吃時蘸以蝦糕、辣椒等香料調成的醬汁。印尼沙嗲有很多不同風味,有些肉類用黃薑粉醃過才燒;有些醬汁稀如水;有些很稠;有些勁辣。香港吃到的大多是當地華僑鍾情的口味,汁濃稠,有濃郁花生味,辣味較淡。

咖喱

印尼人也愛吃咖喱。他們的咖喱,愛下椰汁,香料味比印度咖喱淡得多,質感稀,辣味輕,主要伴飯吃。另有一款咕喱,由印尼文 Gule直譯過來。這也是咖喱,特點是加入印尼咖喱少用的丁香、桂皮、沙林葉等,可辟羊羶。香料味較濃,通常用來煮羊肉,十分美味。但不是間間菜館有做,遇上不妨柯打。

梳多

印尼文 Soto,有人譯作梳羅或索多。這是一種以咖喱粉、黃薑粉、香茅碎等加水煮成的醬汁,通常用來煮雞湯,印尼人愛用它來拌飯。

參峇

是一種醬料,源於印尼爪哇島,用蝦糕、辣椒、蝦米、乾葱及番茄等製成,印尼文叫 Sambal,亦稱參寶醬。味道酸辣得來帶鹹香,通常用來烹調肉類、海鮮,後來傳至星馬,十分流行。

加多加多

印尼文 Gado Gado直譯而來,即印尼蔬菜沙律,在煮過的椰菜、芽菜、豆角、豆卜、薯仔上,淋上用花生、蝦糕、紅葱頭等調成的醬汁。既可作小食,又可佐飯作主吃。

巴東牛肉

印尼菜常見的名字。巴東是蘇門塔臘島首府,當地有一種醬汁叫 Rendang,又名巴東醬,用廿多種香料製成,集酸辣甜於一身,複雜多層次,通常用來煮牛肉及雞,其中以巴東牛肉最馳名。在印尼,它屬於矜貴菜式,一般人只有節日慶典才會吃。

印尼菜餐牌通常有雞蛋一欄。因印尼人以務農為主,多養雞,雞蛋便成主要食材。煮法很多,烚、炒、煎,或炸過跟辣醬炆煮。其中一款醬蛋豆腐,據說是參考潮州華僑愛吃的蠔烙,將雞蛋、豆腐卜一同煎香,吃時澆上蝦糕、印尼黑醬油等調成的醬汁。

臭豆

是一種豆類,印尼人用它來炒菜或炒飯,由於吃了會放屁,故名臭豆。它其實不臭,烹調後,味道清香,質感爽脆。

海鮮

印尼是島國,有長長的海岸線,盛產海鮮,尤其是魚。但印尼人愛濃烈香口,通常將魚炸來吃。

十五夜

菜名浪漫,卻很少人知是甚麼。印尼文叫 Longton,即飯糰,做法是將白米和糯米浸過夜,炊熟後,用蕉葉包起,令飯糰變成長條形,吃時才翻熱,切開便可吃。而十五夜,是華僑叫法。話說他們農曆十五都會拜神,無暇炊飯,便學印尼人吃飯糰,但嫌味道單調,加些牛肉、雞肉、雜菜、豆腐同吃。因在農曆十五晚上吃,故名十五夜。

珍多冰

越南菜、泰國菜、星馬菜館皆有的珍多冰,其實源於爪哇島。珍多由印尼文 Cendol直譯,指一種用綠豆粉及斑蘭葉汁製成的綠色粉條。印尼人視 Cendol為一種甜品,撈水果同吃。但亦會加椰奶、椰糖、刨冰,稱為 Dawet,即珍多冰。

印尼菜點菜貼士

1.配白飯
印尼菜味濃,最宜配白飯。一般印尼餐廳會免費供應。

2.避免同類菜式
如巴東牛和巴東雞,都是源於同一地方,口味十分接近,最好二選一。

3.不喝珍多冰
印尼菜常用椰糖、棷汁入饌,飲品如珍多冰亦如是。
故印尼人進餐,很少喝珍多冰,認為這樣會很膩,反而多喝清水或茶,更能嘗到複雜多變的風味。

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