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不能說的秘密 永利威酒莊

最後更新: 0804 13:53 / 建立時間 (HKT): 1209 00:00

這是兩瓶很古老的酒,一是五加皮,一是玫瑰露。
五加皮,用肉桂人參川芎熟地當歸獨活等藥材精煉,以高粱勾兌而成,藥香濃郁,行氣活血,是南方人袪濕補酒。
玫瑰露,用新鮮玫瑰花蒸製,再以高粱調配,花香撲鼻,味道清雅,飲用醃肉兩皆宜。
這兩道絕活,過去百年,皆由一間本地酒廠領風騷。
酒廠名叫永利威,百年老號,靠兩條獨步單方,風靡全國,譽滿全球,堪稱傳奇。
更傳奇的,是兩條秘方,流傳了近個半世紀,傳續不在姻親間,反而是有能者傳之,一反中國傳統的迂腐。
今天,秘方傳至第四代,由一個老人身懷,默默藏在上環一幢舊樓的閣樓中,等待一個接班人,可讓他道出,百年傳奇的秘密。

一個孤高的老人

永樂街一百二十四號,永利威酒莊所在地。
然而,路過也很容易錯過。因為地下商鋪,放滿幾櫃大閘蟹,要鑽上旁邊暗窄的樓梯,拾級抬頭,才隱約見到閣樓那塊永利威的招牌。
推門內進,也以為入錯鋪,店子三分之二地方,放滿大閘蟹和鹹水草,一室的客人,爭着來取貨。
「我哋參加網上團購㗎!永利威大閘蟹吖嘛!好抵買!」一個等蟹的客人說。
永利威,今天竟以大閘蟹聞名。誰人曉得,幾十年前,她的五加皮和玫瑰露,風行全世界,不單全國各省市有售,連美國歐洲日本東南亞太平洋群島……只要有中國人的地方,都懂得一句順口溜:半邊雞,一壺永利威。
「永利威五加皮同玫瑰露,一向都唔使宣傳!識貨嘅自然會嚟買,唔識貨嗰啲人,咪由得佢唔識嚟囉!」一個老人家高傲地說。
老人名叫程貽楷,是永利威老闆,七十一歲,南海人,人皆尊稱楷哥,話不多,但句句都很有中氣,壓場感十足。他和兒子程超豪合力打理這鋪子,本來一直賣酒,後來因大閘蟹利潤高,兒子想分一杯羹,於是提議大力發展,去年還開始團購,潮得很。
「而家個個都飲紅酒啤酒啦!冇人飲五加皮玫瑰露,所以有人話,我哋要轉賣蟹,梗係冇生意啦!想睇吓我哋死得未,我話生意係差咗,但一樣企得住。」楷哥擲地有聲說。

一段輝煌的歷史

他是頑固的老頭,對永利威的五加皮和玫瑰露,一直很自豪。店子雖賣大閘蟹,但門口當眼處,還是放了永利威的大金漆招牌,店裏一角,又有很多永利威的歷史圖片和舊酒瓶,在在很着意自家的歷史。
「我哋以前好巴閉㗎!全香港我哋最大,冇人敢做五加皮玫瑰露,所以冇對手,等於獨市!幾多老牌酒樓同老字號食肆,都用我哋嘅玫瑰露煮餸,網上仲有人炒我哋啲酒瓶海報㖭!呢啲咪江湖地位囉!」
提起永利威,他就興奮。只因幾十年前,這品牌真是顆明星。

戰後,拔蘭地還未流行,本地有錢人,就是以飲永利威五加皮玫瑰露為時尚。因為五加皮藥材名貴,玫瑰露清雅輕盈,而且一瓶的身價,抵得上十支孖蒸,是身份的象徵。勞苦大眾,要糧頭有錢,或喜慶場合才可喝。
「嗰時擺結婚酒,一定要用永利威,主人家咁先夠體面,以前廿幾間醉瓊樓,全部都用我哋啲酒。水上人過大禮,最鍾意送我哋嘅五加皮玫瑰露,補身袪濕又夠體面。」楷哥說。
更厲害是,永利威出品的,連外國人都喜歡,遠銷至歐美東南亞,連日本人亦主動來港,跟他們洽談代理權。他們出名,冒名的假酒亦多,但大多做不到其水準,背後全因兩種酒各有一條秘方,密密的握在掌門人手裏。
「兩條秘方,全世界得我一個知!材料可以透露少少畀你聽,但落幾多同點整法,就唔使旨意我會講!」楷哥說。

一條古老的秘方

這兩條秘方,傳至楷哥已是第四代,他一直守了許多年。
但其實,永利威不是他家族所有的,是清光緒年間,由南海人黃星墟創辦的,兩條秘方,也是由他創製。五加皮和玫瑰露,真的與別不同。脫穎而出,在於用心與講究。
藥材和香料,都用最名貴的,像肉桂,怕桂皮燥熱,一定要用刨皮的肉桂。用來勾兌的高粱,找最好的台灣金門釀造。玫瑰露要以新鮮玫瑰花蒸製,四川靚的用四川,英國靚的就用英國。釀製過程,也相當用心,藥材要以炭火提煉,每種藥材,又要幾蒸幾製,才能榨取藥汁精華。黃氏每次都要坐在火爐邊睇火,一坐就是八小時,相當辛苦。
「係好飲,不過太辛苦喇!黃家後人唔想接手呢!梗係啦!都賺到錢咯,第二代邊肯捱吖?」楷哥說。

子弟不肯捱,反而一個家僕肯做。
這人名為霍三九,本在黃家當雜工,目不識丁,負責揹少爺返學放學。然而,人很刻苦,又敬誠忠直,黃星墟欣賞他為人,覺得與其把秘方交與不願做的子弟,倒不如傳給肯擔承的家臣。於是刻意栽培,讓他參與煉藥釀酒的工作。
霍三九也不負所託,天天兢兢業業,抵住爐火炙熱,守在爐旁淬煉,寸步不離。路遙知馬力,黃星墟深知此人能託重任,就將兩條秘方傳給他。
此後,霍師傅視秘方如命根,盡忠職守,對待製酒工作,恭恭敬敬,對老闆所教所託,半點沒遺忘。他一直堅持親手煉藥釀酒,直至九十六歲過身為止。一生的時間,都在永利威度過。曾經有人用三倍人工邀請他過檔,希望他講出秘方,他都一口拒絕,對黃家極度忠心。

一次顛覆的傳承

霍三九的事,楷哥記得清楚,因為 1962年,他加入永利威做事。
「嗰時真係威㗎!永利威係大公司嘛!人工高福利好,我試過去美國,鬼佬海關見我喺永利威做,話我勁,問都唔使問就畀我過關,幾有面呀!」楷哥說。
他本來只是個打雜,洗樽搬貨,清理貨倉,都是頭頭尾尾的工作。可他很勤力,人家休息,他又繼續做,霍師傅見他勤力,暗自提攜,慢慢將一些釀酒的方法竅門傳授給他。
「霍師傅對我好好㗎,我見佢年紀大,幫佢手做嘢,叫佢休息吓,佢又會出去斬料加餸請我食。唔知點解,佢好信我,佢老婆申請到落嚟香港,都係叫我去火車站接佢,當正我係仔咁!」兩師徒的感情,就是這樣子漸漸建立起來。

霍師傅本來也有兒子,只是從小到大,父子分隔中港兩地,感情不太好,對釀酒一事也不表興趣。霍師傅及決定把秘方交給徒弟程貽楷。 1996年,霍已是九旬老人,自知時日不多。臨終前,他正式把秘方交予程貽楷,還千叮萬囑,無論如何,一定要守住永利威這個招牌。
2002年,黃氏家族後人有意出讓永利威,程貽楷不忍店子落入他人手,斥資接捧,且沒忘霍師傅遺志,仍如百年前一樣,堅持用最靚的材料做玫瑰露和五加皮。
當歸只選當歸身,不用當歸尾,怕破氣。肉桂落足本用越南的,成本高,但味道極香。玫塊花發現四川的最好,雖然開花日子只得十天,價格高昂,但仍然使用。

一個扭曲的世代

酒雖好,但卻敵不過時代的轉變。
近年,外國貨入口多,紅酒啤酒大流行,政府減稅歡迎紅酒入口,但對本地酒廠卻沒多大支持。加上大財團壟斷超市生意,上架費高昂,士多又沒生存空間,令永利威這等本地品牌,難以立足。近年飲五加皮和玫瑰露的人,買少見少。
「本地人嫌老套唔飲啦!得番啲外國人識貨,法國人就最鍾意,鍾意飲玫瑰露朕花香!」楷哥說。
他一個人單打獨鬥,平時在香港處理文件工作,每隔兩星期,才隻身回到珠海廠房製酒調酒,廠房亦是小本經營,員工八九個,負責入樽和貼招紙,所有製酒的工作,仍是由楷哥一個處理,很是辛苦。
「冇辦法啦!要保持質素係咁啦!而家出面啲酒好差,嗰啲假玫瑰露,全部都係用香精,打開一陣就冇晒味,一聞就知係假!五加皮又係,唔捨得落藥材,落糖漿就算!你 𠺘一 𠺘杯酒,如果掛杯掛好耐,就一定係落咗糖漿!有人仲以為掛杯係好㖭!你估紅酒咩?」但大江東去,任他如何努力保持質素,大眾還是把五加皮和玫瑰露拋在腦後,永利威的名字,漸被遺忘。

一次無言的等待

直至他的兒子程超豪,大搞大閘蟹生意,永利威的名字,才再為人知道。
然而,問他關於永利威的歷史,他就指向楷哥。問他對五加皮和玫瑰露的知識,他見解亦不多。似乎和現代年輕人一樣,對這兩瓶老酒,不表興趣。
他的名片,亦只印上「永利威香港總經銷太湖大閘蟹」的字樣,對玫瑰露和五加皮,隻字不提。就算買蟹送酒,也只是送花雕。
百年老酒莊,就這樣悄悄轉型。那兩條秘方,亦乏人傳承。楷哥年紀漸大,距離退休之日,已經不遠了,打算將秘方傳給阿豪,而店子的持牌人,亦已轉了阿豪的名字,也開始教授煉藥釀酒之法。只是,年輕人,還是提不起勁。
「教咗佢㗎啦!不過佢話做酒辛苦喎,鍾意做大閘蟹多啲!咁做酒真係辛苦㗎!我寫低晒條秘方畀佢㗎啦,咁都要佢肯學先得㗎!而家萬事俱備,係等佢之嘛!」
時間一天天的過,這兩條流傳近一百四十年的秘方,像一條交接的棒,由黃氏家族開始,傳到霍三九手中,再傳至程貽楷手上,從不以姻親血緣為考慮,一直以「有能者傳之」為最高目標。
有能者。也許不光光在於生意能做多大,名聲能響多遠,更重要的,是在於能否守着前人苦心留下的基礎,以一顆必恭必敬的心,不負所託,把秘方繼續流傳。

玫瑰露做滷水處處飄香!

永利威鋪面神神秘秘,但街坊熟客卻一早知他們是寶。
在上環經營魚粥牛腩的生記,五十多年來,都一直用永利威出品的玫瑰露。
「我哋同佢哋係街坊,所以同佢算熟!佢哋啲玫瑰露好香,有一陣花香味,用嚟做滷水,特別好食!」老闆歐生說。
生記的滷水,是經過歐生和兒子阿江反覆研究出來的,香料調味可以轉換和加減,但永利威的玫瑰露,卻不能代替。就算永利威貴其他牌子幾十蚊,歐生也照用。滷水腩肉和雞翼,下玫瑰露炆足兩小時,辟去腥味,又散發着花香,是滷水的好拍檔。

生記鮮魚湯米線
地址︰上環禧利街 10號
電話︰ 2541 5099

以前高級酒席先飲永利威!

那些年,永利威風頭厲害,老饕唯靈小時候已接觸它的五加皮。
「小時候,老竇帶我去潮州巷食飯,就一齊飲永利威嘅五加皮,那時飲的是『加孖』,五加皮溝孖蒸,屬早期中式雞尾酒,幾好飲㗎!因為孖蒸豉味太重,五加皮就甜,兩者溝埋一齊,就剛剛好!」唯靈說。
只是,那時永利威出品的,是高級貨,平均一瓶四蚊,足足是八碗雲吞麵的價錢,勞苦大眾,不是常常飲得起。「嗰時戲院片頭,一定有永利威嘅廣告,真係好流行,結婚酒席又會飲,不過要係高級酒席先有得飲!」
至於玫瑰露,唯靈則愛用它來作雞尾酒,或是「玫瑰露 on rock」,讓冰塊釋出花香,他覺得用它來調雞尾酒,比 Gin酒更好味!

用真正玫瑰露叉燒毋須落色素!

叉燒為何會是紅色?原來關鍵是在玫瑰露。玫瑰露雖是透明,但因它用新鮮玫瑰花製成,有鮮花的色素成分,故用它來醃叉燒,燒出來,便會呈紅色。
只是近年坊間有很多假玫瑰露,沒用鮮花製,只加香精,燒出來的叉燒,全沒顏色可言!很多老闆改為加添人造色素,多吃無益。
楚記用了永利威的玫瑰露四十多年,就是貪其用料天然,有自然的顏色,毋須加其他化學色素。
「同埋用佢哋啲玫瑰露醃叉燒,燒出來,有一陣玫瑰露香,特別好食,雖然係貴啲,但真係色、香、味都有齊,啲客見到都食得開心啲!」負責人宋小姐說。

楚記燒臘飯店
地址︰中環吉士笠街 6號
電話︰ 2541 8051

永利威

地址︰上環永樂街 124號
電話︰ 2544 1174

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