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香港製造 臘味【香港臘味 細說從頭】

1958年時的香港臘味製造廠。
最後更新: 0804 14:13 / 建立時間 (HKT): 0103 00:00

臘味在中國源遠流長。廣東人吃臘味尤其有心得,工藝成熟,令廣州臘味享負盛名,皇上皇、滄州臘味皆是有百年歷史的名牌。隨廣州人移居香港,也把製臘味技術帶來港。

上世紀初,香港有許多燒臘店和酒家在冬季自製臘味售賣。像 1910年代石塘咀的「吳蘇記」,不少在妓寨打水圍(即在妓女房流連)的公子哥兒,夏天着人購燒味,冬天買臘味,與紅牌阿姑撑枱腳大嚼。

其後,物質漸豐裕,臘味需求有增無減。加上許多燒臘店嫌製臘味的工序、技術比燒臘繁複,漸漸放棄自家製,改向臘味製造廠取貨。故在戰後,大量無牌的臘味廠應運而生,供貨給燒臘店、酒家和雜貨鋪。
由於在香港做臘味的師傅來自廣東不同鄉鎮,故出品也有不同派別。早在戰前,中山人已來港做臘味,口味偏甜、質感實淨。他們早着先機,賺夠了便上岸或轉行,由戰後來港的新會人接力,尤其是江門市禮樂人,做臘味技藝了得,業界至今仍流傳一句話:「邊度有臘味,邊度就有禮樂人﹗」

他們活躍於上環、西營盤一帶,字號有和興、和珍、恆和、恆興、合興、新生、公平、萬利隆、合和祥、三興隆、錦祥號等。做的臘味,和中山人大同小異,口味偏甜。新會人重鄉情,大家既是同行又是同鄉,開檔生產,喜請同鄉合資,故以前的臘味字號不少都有「和」、「合」等字,有和氣生財,合昌興隆之意。

東莞人也擅長做臘味,但多聚居元朗。昔日元朗就有惠和、均和、仁和、順和、恆和、陳暖記、何八記等臘味店家,現在只剩何八記。東莞臘味最特別是外形短粗圓潤的厚街腸,傳說創此臘腸是東莞厚街鎮姓王的街販,他是矮個子,上街叫賣時為免竹竿挑着長長臘腸沾到地上泥沙,索性把臘腸製成短粗狀,生意竟然興旺起來。

以前社會普遍窮,一孖油亮的臘腸已是送飯飽暖的恩物,隨着現代人講求飲食健康,社會對臘味需求漸減,至今只有少數由山寨廠起家的臘味工場仍堅持在香港製造,像錦祥號。

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