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溏心暖流 開源蛋行

最後更新: 0804 14:19 / 建立時間 (HKT): 0606 00:00

一則法庭新聞,牽引全城人的舌尖與嘴皮。
興訟雙方,是一家人,賣溏心皮蛋發達,演至爭產,對簿公堂。
成了傳媒筆下、群眾口中的《溏心風暴》。一時流言四起。
有說事頭婆掌握製皮蛋秘方,又有說鏞記便是向她取貨,用來做皮蛋酸薑。
鏞記立刻發聲明澄清,說皮蛋生產、供應另有其人。
背後真相,很是轉折……
鏡頭轉來西環海旁一家蛋行,字號開源,經營逾六十年,一直低調,在近日一片紛擾中,依然故我,默默耕耘,暗地卻已佔盡全香港優質皮蛋鹹蛋市場。
端賴業內同舟共濟的習性,成就過不少美事,包括生意,包括手藝。
皮蛋剖開,是軟滑的溏心;風暴內裏,原來有一股溫情暖流。

傳聞中的鴨蛋街

開源蛋行,與鬧出內閧的順興號,兩家識於微時。
於今上環新紀元廣場、中遠大廈所在,從前存在過一條俗稱鴨蛋街的永勝街。街短小而斜,起滿三層木樓,皆為蛋行兼住家。九成是鶴佬海豐人,自上世紀 40、 50年代南遷,帶來家鄉海邊放養雞鴨生下的蛋,逐漸聚居經商於此。家家戶戶,下鋪上居,門前擺滿雞蛋鴨蛋,混成一朕腥臊味。門戶擠擁,有些一間鋪劏開幾戶,甚至一排寫字枱,一張枱一個字號。倒也因此,人與人感情很親近。
1951年起五豐行統一輸蛋,但貨船抵港,往往貨量不足,要爭先恐後,行家兼鄉里間,卻更形團結。三五成群,每朝上茶樓吃過早點,一起步行至永樂街三角碼頭聽消息。
船來了,購得雞蛋鴨蛋,都是以竹籮盛載,三百至五百隻,用木頭車推返,開始揀蛋。因海路顛簸,蛋常被鹹水淹過,幾達一半壞掉,要逐隻用鎢絲燈照明,確保通透沒帶黑點,才賣給人。海豐人做生意公道,平日各自為政,有事互相支援,街上消息流通極快,有誰來買了蛋,倘若三天不找數,得罪其中一家蛋行,便等於得罪全條街,必遭集體抵制,以後都沒可能再來買。
買家繁多,漁民來找鴨蛋白補魚網,餅家來收鹹蛋黃包 糉子做月餅,茶樓飯店來選雞蛋鴨蛋。生意時多時少,鮮蛋易變壞,部分蛋行遂開始以鴨蛋醃製鹹蛋、皮蛋,避免浪費,兼且提高生意額。
當時在永勝街十四號有個幾千尺大貨倉,由順興號、開源蛋行等三數家合租,內置灶頭。開源老闆楊位謀,常待在那裏調醃料、鑽研醃法,順興事頭婆李煥,又常過來煮食,大家如是熟絡起來。 70年代初某天,中環一間已聲名鵲起的酒家,來找皮蛋,要求極嚴格,蛋要鮮香,切開要有半融化溏心,楊位謀不斷試驗,李煥又幫忙試吃給意見,才終獲酒家老闆滿意,交易至今,終成佳話。只是經年下來,兩家蛋行,伴隨時代物換星移,轉變何其大。

哪裏有魚塘,便往那跑。

鴨蛋街演變至 70、 80年代,漸成頹垣敗宇,部分遷至九龍甘霖街,順興號於就近永樂街置物業,開源蛋行則留守原地,至 90年代初拆樓,才搬入石塘咀西區副食品市場現址。
楊位謀創辦開源,矢志務實,不慕門面,只看重生意。當年他隻身在港,一有空檔便回家鄉汕尾,會見妻兒,兼開闢小型農場,教導四子一女養雞鴨、醃皮蛋鹹蛋技術,運到香港售賣。長大成人後,長子楊春永來港接父親衣缽,五妹同來當文書。其餘弟弟留在大陸,管農場、落手醃蛋、親自駕車運蛋抵港。他們在中國境內,哪處雞蛋鴨蛋好,就往那跑。
中國蛋一度以湖南湖北最好,因土地遼濶,合放養雞鴨,且湖泊漁米之鄉,帶來豐富飼料, 90年代初改革開放,二弟楊泗永第一時間跑上湖南,成為首批出口個體戶。至近年該處發展起樓,走地農場不再,他立馬撤出,輾轉回到汕尾、離老家半小時車程的鵝埠鎮,覓得一片荒廢魚塘,連着一所棄置工廠,剛好給一端養鴨,另一端作醃蛋場。
楊泗永是真心喜歡鄉村,每天都要踏足湖邊草地,看望過鴨群才安樂。
二百六十五畝湖區,分七個塘,放養四萬多隻走地鴨,「呢種叫麻蛋鴨,顧名思義,是產蛋量高、蛋黃大的品種。」穿恤衫、架金絲眼鏡的他,頂着艷紅太陽,迎向曠野,操一口帶鶴佬腔的普通話,夾雜粵語。有工人出來餵鴨,他又不忘講解,「這些是魚粉、魚肝油,是天然飼料,營養好,鴨才健康,一個月生得到廿幾隻蛋。」最厲害是鮮蛋收集好,不用三分鐘便運抵醃蛋工場。「自己養鴨、自己醃蛋,優點便是快,免除交通時間,蛋就確保新鮮。」
工場是一座三層高混凝土建築,綠樹包圍,門外有紅紙春聯。室內偌大,樓底高,十分陰涼,提供了上好的醃蛋環境。

歸來故鄉,傳 承老爸手藝。

皮蛋、鹹蛋做法各異,共通點是集體勞動。通常由楊泗永親自調好配料,再交給工人接力。
先說皮蛋。底層工場一端,有個大型土窰,要踏石階才能登上窰口,倒入醃料。「我哋用紅茶葉、石灰、蘇打做醃料,紅茶葉帶天然甘香,又有天然色素;蘇打好處係性質溫和,皮蛋醃出嚟味道甘醇、唔喇口,壞處係貴,而且麻煩,要燒水煮熱先用得。出面好多皮蛋廠慳工夫,會改用氫氧化鈉,但皮蛋出嚟一朕化學味。」開源是少數肯堅持古法的工場。醃料還用柴火來燒,煮至炊煙裊裊,待涼便可拿去醃鴨蛋。由於醃料溫和,鴨蛋毋須包裹穀糠保護,直接放進清涼的土缸,注入醃料,以磚頭封頂,約四十天後「出土」,便是勾魂美食。
鹹蛋製法相對簡單,鹽、稻草灰、水混成黏稠狀,鋪滿鴨蛋表面,醃它四十五天便成。當中有一個小步驟,滿載楊家的回憶,「細個跟阿爸學,要企入個大缸度,大力踩啲草灰同鹽,踩成稠灰,而家唔使喇,倒落個大攪拌機度就得。」即使如此,工夫仍然有許多,搬醃料,移鴨蛋,有時使粗力,有時放輕力。怪不得工場內,全是年輕力壯兼細心的乖巧青年,十來廿歲,同楊泗永當初跟父親學藝的年紀相若。「我今年五十六歲,仔女都去晒香港發展喇,但對住呢班後生工人,又回復番做人父親嘅感覺,在情在理都要照顧佢哋。」工場二樓,是闊落的會客間;三樓一整層,是飯堂連宿舍,提供三餐一宿,亦有足夠休息空間。
汕尾是文明縣市,年輕一輩都往外跑,開源聘用的工人,大多來自更偏遠的窮鄉僻壤,離鄉別井來賺錢餬口,勤苦踏實地度過其青春年華。當中一腔思鄉衷情,大概楊泗永的大哥最明白。

飄來香港,落地也生根。

大哥楊春永,廿歲離開汕尾老家,來港跟父親做生意。他今年六十歲,在城市的日子,遠比在故鄉多。
兄弟倆樣貌酷肖,但兄長的眉梢眼神,總像較靈巧。打扮也不同,在西環石屎欄場做事,不用怎樣見人,他乾脆穿 T恤配西褲,方便幹活。
長途車運抵的東北雞蛋、弟弟農場送來的鴨蛋、皮蛋、鹹蛋,都在這裏卸貨。聽到貨車倒頭時的喇叭鳴叫,他和兩個男工,就會跑出去應接。打開貨櫃門,內有近千箱蛋,搭一道滾軸斜梯,一箱接一箱滑下來,推入倉。楊春永不停來回走動搬貨,沒擺任何老闆架子。
同一時間,楊太跟兩個女工,蹲在欄場一角,在打鹹蛋黃。鹹蛋剝開,徒手將蛋黃、蛋白分開。每年此際,訂單最多,鹹蛋黃賣給茶樓餅家,端午前做糉子,端午後準備做月餅。好些已是老主顧,楊太不容有失,很緊張品質,鹹蛋黃收集好,還要逐隻檢查,只挑渾圓實心的,啞色變味者即棄。
忙個不休,也要小休。待那邊廂男工安頓好來貨,這邊廂眾婦女亦配合着,暫時停工,齊齊走進寫字樓。
每天這個時間,平時會客的木桌子,都會擺起汕尾人愛吃的鹹茶,鐵觀音泡好一鍋,旁邊放米通、花生、芝麻任取,同鄉夥計,圍坐一塊兒,倒清茶、加配料,吃個不亦樂乎,操幾句鶴佬話,緩解一下思鄉情緒。
以茶點來凝聚鄉情,不是出自別人,正是楊家五妹楊淑冰。十多年前偕夫來港定居後,她一直幫忙大哥做文書,埋首文件數字,腦海內故鄉的山青水色漸行漸遠,「當初嚟香港,係欣賞呢度繁榮,容易搵食,但有時工作好疲累,又會掛住鄉下。」她從沒去問,大哥有否這種心情,只見他每日鬥志旺盛一味向前衝的模樣,猜想他跟已故的老爸一樣,生意大過天。

同鄉人,同舟亦共濟。

自老爸去世,遺下開源這塊招牌,壓在楊春永肩上,他的確沒餘地去發思鄉之愁,別人跟他提起汕尾,他只會即時聯想起農場,「農場有細佬睇住,出品好穩定……哦!你係問祖屋!而家丟空咗,但每逢清明、新年,我哋幾兄弟妹,仲有住喺深圳嘅阿媽,一定返去聚頭,平時就好難返去喇,抽唔到時間!」工作忙、行不開,莫不是典型香港人的口頭禪。楊春永操一口流利廣東話,談着家鄉汕尾,語氣沒痛沒癢的,確實像一個香港佬多過鶴佬。
但如果說他善忘,事實又不然。
開源蛋行由父親年代起,已儲得一群大客戶,酒樓飯店酒店,皆全城頂級,訂單不愁。名單中另有幾家小店,同是由早年合作下來,時至今日,對比蛋行整體生意,乏善足陳。但楊春永堅持供貨過去,為的已非利潤計算,而是顧念一份舊情。
其中交情至深的,是舊時順興號的事頭婆李煥。「我阿爸同佢合作咗幾十年,到我嚟香港時,佢又照應我,所以我嗌佢契媽㗎!」今年七十五歲的李煥,祖籍新會,出身寒微,性格剛毅,年輕時當倒垃圾女工,竟有能力儲起一筆積蓄,扶助新婚丈夫郭榮輝創辦順興號,並以同鄉媳婦的身份,跟鴨蛋街一眾鶴佬打交道。料不到活了大半輩子,至四年前丈夫過身,竟引發爭產,長女、三子、四女、五女,跟她決裂。她被迫脫離順興號,在上環另一個角落,開一家李煥皮蛋專門店。二子郭德明,從旁協助租鋪子、做宣傳,但畢竟順興號深入民心,人們接受不到新字號,生意很冷清,李煥又突患腦中風,身體急轉直下。郭德明覺得撑不下去,勸母親放棄。母親一直拖延着,延至去年業主收樓不租予她,她吐了一句,「而家連踎都冇地方踎喇!」郭德明這才真正明白,母親視店子如命根的心情,復又積極找鋪子、做宣傳,並加緊聯繫楊春永,多取皮蛋來貨,以鎮招牌。楊春永不斷探問契媽店子生意,見銷情減弱,又勸他們別太着急加價,所言所行,套用在香港商業社會,未必合宜,但放諸大半世紀前的鴨蛋街「鄉例」,本屬常態,隱約間,流露了這位生意人對故鄉的一份濃烈感情。

開源蛋行
地址:香港西區副食品批發市場二樓(蛋品市場) E25、 E60號
電話: 2540 0460
批發價錢:皮蛋$4/隻,雞蛋$1/隻,鹹蛋$3.5/隻

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