蘋果日報 | APPLE DAILY
› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區

上海年糕 - 大師姐

最後更新: 0804 14:34 / 建立時間 (HKT): 0128 00:00

年糕是中國人喜愛的傳統食品,它蘊含「年年高」的吉祥之意。
上海年糕( rice cake)指水磨年糕,多用糯米磨粉製成,寧波江北區慈城鎮特別有名,亦是上虞縣梁湖的傳統特產。
傳統水磨年糕製作極為繁重,現已用機器生產,生產出的年糕,條形整齊。

上海菜館或韓式餐廳均供應年糕。
上海餐館必然有上海炒年糕,其實是黃芽白、肉絲炒水磨年糕。水磨年糕用雪菜肉絲放湯,清淡可口、亦可用薺菜炒。至於毛蟹炒年糕,更是濃油赤醬的一道代表作。排骨年糕也別具特色,在上海大街小巷都很常見。

水磨年糕自古代流傳入朝鮮半島,得到韓國貴族的喜愛,發展至今,韓式辣炒年糕是一道很受歡迎的韓國小吃。

水磨年糕潔白如玉、口感爽滑、韌性可口、不黏不膩、久煮不糊,食用方便,鹹甜均可。它由粳米跟糯米混合製成,糯米較多成品較軟,粳米較多成品較硬,可蒸、炸、切片炒或煮湯。黏性強,切片時不要切太厚,不易入味;太薄又太軟,沒咬勁。煎炒時,為免年糕黐底,難免會加入較多油分,不妨改用易潔鑊煮。

食譜•上海炒年糕

身為廣東人,小時候沒機會吃上海菜。十三四歲時第一次跟九姊到銅鑼灣怡和街一間上海小菜館。已記不起其名字,但自此成為姊妹倆喜愛的地方。
那時候吃的多是小食,油爆蝦、燻魚、鍋貼、葱油餅、上海粗炒麵和炒上海年糕。
1986年朋友邀請到中環雲咸街的上海總會吃午飯,店採會員制,生意很好,日日爆場。當年的總廚是揚州人,揚州炒飯下了金華火腿,夠鑊氣,好吃;毛蟹炒年糕,年糕比蟹還受歡迎。貪吃的我立即入會,有段日子曾是常客。現已少吃毛蟹炒年糕,但喜歡上海年糕的軟糯口感,見韓國年糕品質高,買來做炒上海年糕。

材料( 3人用):
1.上海年糕  250克,(買已切成薄片的袋裝韓國年糕)
2.黃芽白  350克,切成條,長 4公分、闊 1公分
3.脢頭豬肉  110克,切條,長 4公分、濶 1公分
4.冬菇  4隻細,用½杯暖水浸冬菇 2小時,切條
5.雲腿  10克,切薄條
6.乾葱  2個,切片
7.蒜頭  1粒,壓碎
8.葱  4條,切度

醃豬肉材料:
1.粉紅岩鹽 略少於 1/8茶匙
2.黃糖 略少於 1/8茶匙
3.生抽  1/2茶匙
4.胡椒粉 少許
5.生粉  1/4茶匙
6.麻油  1/4茶匙

醃冬菇材料:
1.粉紅岩鹽 少許
2.黃糖 少許
3.生粉  1/8茶匙
4.油  1/4茶匙

煮年糕材料:
1.天然清雞湯  3/8量杯
2.冬菇水 ¼量杯
3.油  1½湯匙
4.紹酒  1茶匙,灒酒用

生粉水(如需要):
1.生粉  1/2茶匙
2.水  1茶匙

做法:
1.用 1/2量杯攝氏 80度熱水浸冬菇 2小時,留冬菇水煮年糕。
2.冬菇切條,用鹽、糖撈勻;加生粉撈勻;最後放少少油撈勻,醃冬菇 30分鐘。
3.洗淨豬肉,用毛巾抹乾,切成條狀,用醃料撈勻豬肉,醃 30分鐘。
4.雲腿切薄條,黃芽白切走頭;其餘切條。
5.年糕沖水,放入笊篱瀝乾水。
6.準備一隻易潔鑊,中火燒熱,加入 1½湯匙油。油熱時放入乾葱,蒜頭爆香半分鐘,再放入葱,爆 1分鐘。
7.轉中大火,放入豬肉,不要翻動,待半分鐘後才炒勻,灒酒,炒 15秒。
8.放入冬菇,炒半分鐘;放入雲腿和黃芽白,炒 1分鐘。
9.放入雞湯和冬菇水,大火煮滾。
10.年糕放在菜上面,鋪勻在其他材料上面。
11.放上鑊蓋,轉中大火,煮 3分鐘 30秒。
12.此時應該還有少許汁,如汁多便轉大火收乾,最後埋芡,炒 S15秒,趁熱上菜。

大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。

攝影: Rex Chapman


大師姐

更多 飲食男女 文章

蘋果日報fb,每日分享精選新聞及網絡新鮮事。
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載