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玫瑰露酒 - 大師姐

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最後更新: 0804 14:38 / 建立時間 (HKT): 0714 00:00

玫瑰露酒屬花果類露酒,是玫瑰花釀酒,源於唐代,一直是王宮貴族的常用飲品。
已有 300多年的歷史,酒精度介乎 38至 55度,糖分 5%至 8%。

做法是將玫瑰花、冰糖、糯米、白酒同時放入陶瓷或玻璃酒罐中,密封浸泡 30日左右,即可飲用。玫瑰露酒酒香芬芳馥鬱,玫瑰花香突出,花香酒香諧調,酒色晶瑩清澈透明,酒質醇和爽淨。

市場上有不少偽劣玫瑰露酒,經化驗,不過是用酒精、糖精、香精和食用色素加水混製而成的。這種劣質露酒口味淡薄、澀口。
玫瑰露酒應有諧調的色澤,澄清透明無沉澱雜質,如出現渾濁沉澱或者雜質皆不合格。
玫瑰露酒中的名牌是天津產的金星牌,是天津的傳統出口名酒,長期享有「津沽三寶」的美譽,酒精度 54%。 1340年創於天津大沽, 1860年開始出口,曾於 1985年獲得法國國際金獎及馬德里第四屆國際飲料酒賽會金獎,至今已暢銷 45個國家。它以傳統工藝方法釀造,原料為優質天津上等高粱酒,配海拔 800米以上的良種玫瑰花蒸餾而成,將玫瑰花的濃郁花香和高粱酒的濃重融為一體。
也不知道誰是始創者,差不多每個玫瑰露酒牌子現在也用一隻肥肚腩玻璃樽,形狀特別容易認識。玫瑰露酒在烹飪中有除腥、去羶、增香,最常用來醃肉,做豉油雞,因味道芳香濃郁,用少許已足夠。
在家想做盤出色的滷水,除了花椒、八角、肉桂、魚露等滷水料,玫瑰露酒是個好配搭。廣東臘味味道香,是因為下了酒,東莞臘腸用汾酒;香港臘味,則用玫瑰露酒。

食譜•酸子薑煀雞

1997年 12月 27日,元朗一個本地雞隻飼養場及長沙灣批發市場發現有大批雞隻感染 H5N1病毒。由於病毒在活雞之間迅速蔓延,政府當局決定 12月 29日銷毀全港所有雞隻。
以上取錄自立法會網上文件,與我何關?因我是個新鮮雞的擁護者,在食肆吃冰鮮雞,在家一定是用香港新鮮雞, 1998年 1月初是我和大師公結婚 25周年紀念,為了慶祝這個特別日子,我們在深灣遊艇會訂了個房間,請了近親,菜單是跟足當年婚宴的。
當日無新鮮雞,只好用冰鮮雞做炸子雞,略為失望。趁現在還買到新鮮雞,子薑又當造,一於做這個既簡單又好吃的酸子薑煀雞。

材料( 6人用):
1新鮮黃油雞  1隻,(整隻雞,毛重 2斤 12両)
2酸子薑粒  150克,切大粒, 1.5公分方粒
3麻油 ½茶匙,煀雞後用來掃雞皮

雞醃料:
1粉紅岩鹽 共 1 1/2茶匙, 1/2茶匙搽皮, 1茶匙搽 S雞肚
2淘大金標老抽  1/2湯匙

煀雞材料:
1芥花籽油  3湯匙
2老薑  6厚片
3乾葱  10粒,略拍
4葱白  4條,不要切,略拍
5二度上湯或天然清雞湯  1量杯
6紹酒 ¼量杯
7金星牌玫瑰露酒  1湯匙
8大孖盆曬生抽  1湯匙
9黃糖  1 1/2茶匙
10日本富士蠔油  1 1/2湯匙
11粉紅岩鹽  1/8茶匙
12麻油  1/2茶匙
13浸子薑的酸醋  2湯匙

生粉水
1生粉  3/4茶匙
2二度上湯  2茶匙

做法:

1.雞洗乾淨,拔去小毛,拿走肚裏肥膏、內臟及氣管及頸部肥膏。用乾淨毛巾抹乾雞內外。記緊不要弄破雞皮。
2.用 1/2茶匙鹽搽雞皮,然後用 1茶匙鹽搽雞肚裏面,尤其是雞胸和雞髀厚肉地方。用老抽搽雞皮上色,放在不鏽鋼架上醃 1小時。
3.拍一拍葱增加葱味。
4.酸子薑切大粒, 1.5公分厚方粒,留 2湯匙醋煀雞。

煀雞:

1.中小火燒熱鑊,落 3湯匙油,油搪勻鑊面,放雞落鑊。
2.每面煎約 45秒,煎雞至四面金黃(可以用鑊鏟同筷子輔助翻轉隻雞)。
3.先將雞移出,留 1½湯匙油在鑊。
4.中火燒熱油,放入薑、乾葱,爆 1分 30秒,加入葱白,爆多 30秒,灒酒。
5.放入紹酒、上湯、蠔油、生抽、玫瑰露酒、黃糖、鹽,煮汁至滾。
6.先拿出料頭。
7.放入竹笪。汁滾後放入雞,雞胸向下,圍上料頭,加麻油。

8.汁滾後,冚蓋,轉細火焗雞 16分鐘(中間火關掉)。
9.將雞反轉(胸向上),讓雞肚裏的汁流出,繼續煀雞 8分鐘。
10.加入子薑及醋,冚蓋,繼續煀雞 2分鐘,然後將雞翻轉,雞胸向下,冚蓋,熄火,焗 10分鐘。
11.雞拿出,拿走葱、移走竹笪。
12.中小火煮滾汁,加生粉水埋芡,煮 S15秒,熄火。
13.用 1/2茶匙麻油掃雞皮。
14.雞斬件,淋下芡汁,子薑圍邊,上菜。

大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。

撰文:大師姐
攝影:葉天榮


大師姐

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