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老港正傳 嵩記牛什

穿着紫色卡通圍裙,仍無減他一臉認真的霸氣。
最後更新: 1013 09:20 / 建立時間 (HKT): 1013 00:00

深水埗一家牛雜粉麵檔的主人公,表情嚴肅,時刻站在檔前板着臉。
有客落單:「牛腩河。」他也不發一聲,執起鋒利肉刀,低頭切切剁剁,一股肅殺的氛圍。
的確,這名來港三十年的「老香港」散發着一股傲氣。他叫李岳嵩,潮州怒漢,來港時一窮二白,但充滿潮州人的拼勁、膽色,誓要創一番事業,可惜事與願違,經歷重重波折。
最後落泊在這小店,終於明白盡人事、聽天命的道理,甘於過着平凡但知足的日子。

上午十時半,李岳嵩回來開鋪。個子矮小略胖的他,雙目銳利有神,表情不怒而威,驟眼看像肥皂劇裏飾演歹角的江湖猛人。但身穿碎布花款的短恤衫、將襯衣揳入高腰扯布褲,繫上黑皮帶,手帶金錶卻踢拖,又感覺市井。
他與女員工一同開鋪,先將已浸泡在滷水一整晚的牛腩抽起,三煲滾水、湯底和滷水加入不同材料煮熱,放入牛肚、牛筋、牛肺、牛腩等,擺好雲吞、丸類及麵條,準備十二時開鋪。工作時專注,甚少說話。

丁方小店,裝潢殘舊,只四張靠牆桌子,容納十數人,但他對店子十分着緊。話說某新年,有蠱惑仔拿紅紙上門,大叫收陀地,他發火大喊:「我攞住幾斤重把刀,大力拍落去砧板,我話『收陀地,我斬 X你!』,嚇到佢即刻走。如果請飲茶就無所謂,收陀地唔啱嘛。」說時目怒兇光,不難想像當時他的表情。
不過一提到小店在這區二十多年仍屹立不倒,招牌自稱「牛什大王」,他卻和順謙卑起來,「啲嘢無乜特別,都係咁上下,間間都係咁整架啦,熟客食開𠵱種味道,咪返轉頭囉。你求其幫我寫下好啦。」苦纏半天,仍不願對往事多說半句。直至深夜,員工及客人離去,他坐下來,才肯說他的老香港故事。

我來自潮州

五五年生於潮州普寧,父親從事耕種,七兄弟姊妹由母親照顧,他排行第四。父母放任教導,讓兒女自由發展,其中兩兄弟當兵,他中學畢業後選擇在工廠打工。七九年,大陸生活艱難,聽朋友說香港環境好,二十多歲隻身南下尋夢,希望有日出人頭地。
初來甫到,在紙盒工廠打工,日薪三十,比香港人低一半,語帶鄉音,被人歧視,喚作「大陸仔」。他不甘受欺凌,反駁:「你阿爸咪又係大陸偷渡來,你都係大陸仔。」心存一股傲氣,但現實環境是,他無處容身,一直寄居鄉里家中,有同事向老闆借數千元買木屋,但他寧願靠自己,克儉數個月,才儲夠錢買木屋,「你唔好求人,否則其他人睇唔起你。」

不甘工字沒出頭,八一年朋友找他合資,在錦田經營豬場。一年下來,有點成績,回鄉結婚生子。婚後希望再往上游,其時二十五歲,年經尚輕,決意往外闖。賣掉豬場股份後,看報紙得知元朗市區的燒臘鋪頂手。這次獨資經營,一心大展拳腳,聘請師傅燒豬斬肉,邊學邊做。昔日元朗區人口稀少,加上鋪位隔涉,生意難做,做了數年僅僅回本,無奈賣盤結業。「我都好想搏,但搏唔到都無計。」他嘆說。
兩次創業都不能維持,惟有放下身段,從頭做起。到觀塘一間麵店任職侍應,不改勤勞性格,踏踏實實工作,很快得到老闆賞識,三個月後升他做企檔,「淥麵有幾難?又唔係做飛機大炮,你肯用心睇幾次就識。」別人偷懶,他盡心盡力,勤懇地做了數年,老闆也肯教,鍛煉潮州滷水粉麵的手藝,人工倍升至四千多,他說:「有啲侍應藉口去廁所,失踪個幾鐘,做八年都未試拿刀,人工只係二千幾。」

不過輾轉來港七、八年仍是打工仔一名,李岳嵩心裏十分納悶,好些鄉里已賺大錢,「好多入黑社會,殺人打劫金行,五年賺到五百萬。」曾有鄉里勸他加入黑幫,賺取豐厚報酬,被他斷言拒絕,「十個有九個都無好下場,我做正行,唔會加入。賺錢就唔夠人多,搵得開心就算。」
堅持走正路,李岳嵩一直沒有放棄做老闆的心願,一直苦等,至八九年終於遇上。其時朋友告知葵芳有大牌檔頂讓潮州粉麵檔,他見租金便宜,剛巧學會的技術也大派用場,隨即去馬。妻子本是家庭主婦,也主動做其左右手。第三次做老闆,他不再強求富貴,昔日麵粉價格低廉,一碗粉麵才數元,利潤雖然有限,但甘心與妻子同心合力,安穩營生。「盡力就算,賺得一萬就一萬。」

歲月靜好

選擇默默過活,好景不常,做了三年多,政府須清拆大牌檔,李岳嵩面臨第三次失敗。他打定輸數重新找工,幸而胞弟在深水埗現址經營牛雜粉麵檔,因為生意欠佳,有意出讓,順水推舟兩口子便頂下來。
其時近四十歲,李岳嵩心想這是最後一次機會創業,於是把握機會拚命賺錢,兩口子由開檔做到收檔,一天十三、四小時。一個管內,一個主外。李太一邊負責樓面,一邊在後欄洗淨牛腸牛肺,丈夫在旁指導她用花椒八角甘草果皮薑蒜葱頭,多種香料烹調成滷水,加入各款牛雜煲三小時,炆腍入味。李岳嵩則站在檔口,除了吃飯那數十分鐘坐下,其餘時間一步不離。但凡客人落柯打,快手淥麵上碗,切肉置頂,最後舀湯,不消一分鐘便熱騰騰端上,也擺放得骨子。
起初接手,每碗粉麵賣十元。價錢平,李岳嵩採用雪藏牛雜無可厚非,惟獨牛腩堅持混入貴一倍的新鮮貨,客人柯打牛腩,一半雪藏,一半新鮮,至少讓客人一嘗鮮味。其餘牛筋牛肚等雖用雪藏,但他在滷水加入白酒,除去雪味。新鮮牛腩腍得入味,脂肪入口即溶;牛筋彈牙;牛肚夠腍不黏牙;牛腸沒臊味,滷水香濃,有股陳年的深沉。

雲吞是用新鮮豬肉自家製,爽口彈牙;麵條久浸仍爽口;湯底用蝦頭及大量牛骨熬製而成,清甜不 𠴱喉。菜心選鮮甜翠嫩的銀川菜,比普通貨貴兩元,樣樣見心思。後來逐年加一元,二千年經濟不景氣,其他店鋪減價,他也跟着下調至十元,其後又加回來,但時至今日,一碗真材實料的牛雜河,才不過二十元,坊間少見。
因為食物水準穩定,多年來儲下一班熟客,「有些搬到粉嶺,也特意回來吃。」他笑說。其實深水埗舊區人口稠密,店子對正燈位,途人不絕。有人流便有生意,李岳嵩自然很拼搏,兩口子除了新年數天回鄉探父母外,其他節日也不關門,後來妻子懷孕,在家養胎湊仔,須找夥計幫忙。李岳嵩扛起家庭、事業,終日委身爐頭,「做咗幾十年都無病無痛,身體仲好健康。」他這邊廂笑說,李太卻心痛道:「他辛苦都唔出聲,一個人孭起頭家,每朝見他揼手揼腳,看得出好攰。其實捱到六十歲,係時候退休,但佢成日話唔捨得班熟客。」

小店打滾多年,深得街坊支持,其實李岳嵩面惡心善,心裏很感恩。有時附近的包鋪送上他最愛的紙包蛋糕,他回敬一碗粉麵,慢慢融入社區,建立感情。每天他特意將汽水罐及紙皮存起,交給附近的長者,亦不介意長者在店內打躉,就算店子開了半閘未營業,也讓他們內進坐着。門前有兩級樓梯,他不滿道:「最唔鐘意這兩級,好多老人家出入很危險。」
自從一次又一次創業失敗,年少時的雄心壯志已沒有了,漸漸明白命裏無時莫強求,不如盡力做好本分,得失聽天由命。「發達都講命水,李嘉誠又係潮州人,我又姓李,可能我無咁嘅命水!而家但求有餐飯食,唔好咁大諗頭,求其養大妻兒,已經知足。」現已雲淡風輕,反倒看得開,心境變得舒坦。早年有機會向上,他寧願保持現狀,安穩知足,「有鄉里話畀錢我開酒樓,咁大間又無經驗,一定做得掂?」

拼搏三十年,到底與當初的宏志有段距離,李太道:「仍住在公屋……」但如今女兒早已嫁人,兒子入讀港大,還有一年畢業,算是了無牽掛,李岳嵩不再強求飛黃騰達,他說:「我教仔一樣,讀到就讀,讀唔到就出嚟打工,又打又逼根本無用。」
周一晚上十時五十分,未到關門時間已熄爐熄燈,客人摸門釘,「唔好意思,收檔啦。」藏貨,洗爐,倒水,數錢,換衫。漆黑的街道上,幾乎是最後一間關門的食肆,落閘後搭港鐵回家。步伐輕盈,他一臉從容地說:「我而家生活好自在,放工返屋企食碗潮州粥,飲兩杯酒,最鐘意睇武打片,兩、三點先瞓覺,八點左右起身,一係同班朋友飲茶,一係自己飲,再唔係去茶記食碗麵就返嚟開工。」
事實上,主人公的鬥志最終被現實社會磨滅,非如他所願出人頭地,但他活得自在的結局,則由他選擇喜劇收場。

嵩記牛什
地址:深水涉大埔道 152號地下
營業時間: 12nn-11pm
電話: 27794113

撰文:關曉輝
攝影:葉天榮

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