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順天應時 陳祥記蠔豉廠

流浮山對出的海灣、深圳灣公路大橋附近,築有一個個蠔排。
最後更新: 0222 12:40 / 建立時間 (HKT): 0105 00:00

冬至剛以溫暖明媚的姿態一瞥人間,令人思忖:四時是否走了樣,亂了序?
在流浮山養蠔的祥嫂說:「再反常也有譜。冬歸頭,冬歸身,冬歸尾。
今年是冬歸尾(指冬至落入農曆月尾),過年肯定凍!」
與天地生共鳴,因蠔民世代與海灣為伴,在自然的挑戰與關照間,揣摩得天地與我共生之道。

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山水四時的契合

在天水圍市中心一直朝大海驅車,經過好些村落,又走進迂迴小道,陳祥記蠔豉廠出現在路邊。名為廠,實則是鄉村小房子。石屎房子外,竹枝帆布搭建空間,又圍上鐵絲作籬笆,數棵青葱小樹栽於園中。園中有婦女三四個,把一網網蠔豉置放於明媚陽光下。巧手一取一放,把蠔豉根據大小分門別類。「今年凍得晚,我們十月(農曆),過了霜降才開始曬蠔,一直曬到正月。二三月開始有雨,海水變淡,蠔的味道亦淡,味道不好,我們便不曬蠔豉。」其中一個黝黑壯碩的婦女說。她叫祥嫂,原名陳吐銀,跟丈夫陳炳祥一同經營這家蠔豉廠。
蠔豉廠八十年代才打正招牌做生意,但陳氏養蠔的淵源可上溯千年。陳氏夫婦皆祖籍廣東寶安縣沙井。早於宋代,那裏已有人養蠔為生。
沙井遠古是大海,逐漸成陸地。南宋時,鴻儒朱熹高足陳朝舉因戰禍,從福建南逃至沙井一帶,定居繁衍,被視為沙井陳氏始祖。後人在這片臨海之地煮海鹽為生。後因泥沙淤積,鹽田失效,部分村民轉而養蠔。祥嫂家裏有個世代相傳的故事:「我們祖先有三個兒子,其中一個捉魚為生。捉魚搵到錢,於是賣缸瓦,有次打大風,缸瓦都吹倒爛掉,他於是棄掉瓦片於大海中,後來發現瓦片都長滿蠔!」原來沙井氣候溫和,加上臨珠江口,正是鹹淡水交界,適合浮游生物繁衍。蠔以浮游生物作為食物,所以沙井環境特別適合蠔生長。
發展至元代,沙井養蠔業已經十分發達。蠔民在臨海地方養蠔,稱之蠔田,潮漲時沒在海底,潮退時才見其痕迹。蠔田沒有田埂,蠔民得觀察山嶺位置,幻想出點和線,作為座標,辨別界線。蠔田是蠔民身家性命財產所在,所以舊時踰矩,猶如犯下大罪。祥嫂說:「假設你隻船泊在這裏,潮水一退,別人看到你的船踏着別人的蠔。一次原諒,兩次原諒,祠堂警告你第三次,無得原諒,趕出村口!」辨田是男人的責任,聰明的女人像祥嫂,也會一點點,反正不會逾界就是了。「睬,大吉利是!我哋梗係無!」唔小心、眼界差有無得原諒?「連蠔田也不會看,還有資格養蠔?」
蠔民在淺灘投放石頭、瓦片或蠔殼,蠔卵便依附其中,繁衍生長。祥嫂說:「養兩周,蠔卵長得像芝麻般大。以前的老人家,舔一舔蠔殼已經知有幾多卵。」翌年,把蠔遷進深海,養殖一段時日才再搬回海面。養殖三年左右,蠔才能上市。中國人相信蠔性寒,生吃傷身,所以要不烹調後食用,要不製成蠔豉。蠔豉又分生曬及熟曬。反覆把鮮蠔曝露在陽光下數天,水分揮發,逼出油分,就是生曬蠔;鮮蠔熬煮後才晾曬,叫熟曬蠔,熬煮蠔得的水分能做蠔油。祥哥說:「五百斤蠔,才生十多斤蠔油,多矜貴!」各類蠔產品,行銷香港、澳門及廣州,沙井蠔無疑是一地名物。

沿千年足印而來

沙井蠔民祖先就是如此走過來。祥哥夫婦在沙井出生,彼此家族世代養蠔,兩人自小摸着蠔殼長大。十八歲相識,婚後無改本業。他們跟共和國同歲,與亂世共憂患。在中共治下,連番蠔業改革,好像提供貸款、建立合作社等,形形色色,務求提高生產。國家苛求,蠔民再日夜趕工,也無法滿足要求。 1978年,為了脫離艱苦的生活,夫婦南逃香港,落腳元朗。
兩人沒上過幾年學,只能當工人,一個裝修,一個車衣。那時很多鄉里在流浮山養蠔,他們想何不重操故業?原來十九世紀中開始,已經有沙井蠔民流徙至同樣是鹹淡水交界的流浮山,並把養蠔技術移植過去,在屏山廈村鄧氏擁有的蠔田作業。六十年代,殖民政府甚至把流浮山劃作蠔魚區,建公路,駁水電,讓蠔民家庭有營生之途。
得鄉里介紹門路,祥哥夫婦帶着四名子女遷到流浮山,小房子作為居室,室外臨海地方養蠔、曬蠔。鄉間長大,品性敦厚,不通生意之道,起初只懂把鮮蠔一桶桶運出市區販賣。四十六歲的長子陳紹東憶述:「我不明白,我媽當年一個女人,何以朝朝有能耐把四大桶鮮蠔搬出市區賣!」

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山寨物流固然辛苦,但那只是蠔業的一小環節。農民種菜,以月為周期,但蠔民育蠔,以年作計算。蠔滿三至五歲,才能夠開殼上市。開蠔後可曬作蠔豉。由播種至曬蠔,蠔民像父母育嬰般,眠乾睡濕地照顧蠔田。
依傳統做法,農曆四月初八開始播蠔種,把英泥柱投進淺灘,讓蠔卵依附生長,一直播種至六月,「因為這段時間多生蠔公,蠔公色澤特別乳白,好看,較蠔乸值錢。如果過了這段時間播種,生的多是蠔乸(蠔是雌雄交替生長的生物)。」重陽後,北風滋潤下,蠔茁壯生長。在淺灘養蠔三年或四年半後,祥嫂把蠔運出深海,在蠔排吊養半年,在農曆九月、十月開始開殼。祥嫂認為五歲的蠔最好,既肥美,又不老,所以她多數養足五年才開殼。
以上周期光聽已經複雜,實踐起來,更是無盡辛酸。祥哥夫婦清晨起床出海,「寒風刺骨!無論多冷,也得四點起床。」祥嫂最難忘有年出海取蠔,「咁大個女試過一次,下水那刻,聽到頭髮巴啦巴啦般響,大腿凍得呯呤呯呤地響。」
初初沒錢僱人,所有工序,都是自己人做。祥嫂說:「晚上十一時才吃飯,從來沒試過八九時有飯吃,工作至小朋友睡了也不知道。我們這行業唔捱得就唔做得!」長子紹東自幼已經摸蠔開殼,駛船出海,「我對下是三個妹妹,所以粗重工作都由我做。」中四五時,為了方便上學,才搬去屯門。但暑假一定回家,歲末時,更忙於開蠔。

天道酬勁草

養蠔靠順應天氣時節,再奮力,也得睇天做人。風季,蠔民只能盡量加固蠔排等設備,暴風一來,不但千萬隻蠔各有造化,蠔民也得各安天命。祥嫂說:「難道你能把蠔通通運走?不可能!」像賭博般,暴風雨後,收集爛攤子時,才揭盅失去多少。收成跟心情,上上落落,「炒股票一般,一鋪無晒!點算?咪喊囉。」有年東風多,海水太鹹,蠔都鹹死了,白做一場,祥哥意興闌珊。祥嫂硬頸,又硬淨,不捨得放棄,「咪重新捱過,慳啲,至少餓時也有蠔吃。」
天道豈會辜負有心人?八十年代,祥嫂推車仔賣鮮蠔時,認識了新光酒樓老闆胡珠。酒樓有回缺蠔豉,胡珠問祥嫂懂不懂做蠔豉。她爽快回道:「做到!我們家歷史都是做蠔的。」陳氏敦厚,二話不說,做了一大批,卻竟沒問對方收回手工錢,「朋友幫手呀嘛!」做蠔豉確非舉手之勞。顆顆都是手工和心機。陳氏得清晨開蠔,因為工序費時,稍為睡晚一點,便留不夠時間曬蠔。開蠔後,約六七時,把蠔放上網架晾曬,一直至黃昏,才把蠔收進陰涼處,其間還得細心翻身,令陽光能曬勻整隻蠔。曬八日,蠔身乾透,呈深褐色,就是蠔豉。

胡珠當然知道背後工夫多多,亦感激祥哥夫婦不問回報的情義,最後回贈一圍酒席。一場不問收益的交易,成就了一段友誼,和一宗細水長流的生意。胡珠覺得陳氏老實可靠,一直讓酒家取他們的蠔豉做菜。有了這宗大生意,收入穩定,祥嫂不用再當小販了。得人欣賞,祥哥夫婦更加用心,三十多年來,堅持天然生曬蠔豉,不走精面。有些人為了節省時間,會烘乾蠔,又有些人為了好看,添加色澤。陳祥記出品,顆顆金黃亮麗,味道濃郁。蠔豉中間位置微陷,只有天然生曬的才有此效果。祥哥夫婦堅持秋冬至翌年正月才曬蠔豉,因為這段時間氣候最好,最適合生曬。但有些人踏入農曆三月,開始潮濕多雨,卻依舊曬蠔豉,味道品質自然較遜。時日累積,建立口碑,不但有酒家、飲食集團主動找陳祥記買蠔豉,也有零售客驅車前往置貨。小生意長足發展。如今六十七歲的陳氏夫婦,仍天天做蠔,還親自送貨,樂在其中。祥嫂說:「我現在有兩蚊老人金(長者乘車優惠)也不願退下來,因為從小做至大,很珍惜這行業!」只是兩老都知這行業艱苦,不太願意讓仔女承接。祥哥倒過來慨嘆:「以前沒能力僱人,要阿仔幫手,真的躭誤了他,害他沒時間顧學業。他中七畢業便出來做事,反而妹妹們都能進修下去。」
然而,兒子眼中,這些經歷都是成長養分。兒子紹東畢業後打過工,十多年前開了自己的印刷公司。「對我來說,在這裏成長是精神上的磨練,人生之中有很多困難,但我在艱苦的環境工作過,性格比較開朗,容易接受困難、挫敗。」紹東發揮所長,替陳祥記做網頁,印刷宣傳品,以另一種方式回饋父母。「小時候經常在這片海灣捉蟹,捉魚,每次回來都勾起很多童年回憶。」在海灣上漫步的紹東說。淺灘上的蠔殼,鞋跟的泥濘,還有眼前一片落日紅樹林勝景,叫人怎不能相信,天道潤物無聲,總會以最微妙的方式酬勞有心人。

陳祥記蠔豉廠
地址:元朗流浮山沙橋下灣村 180號
電話: 9771 9581/ 9687 7276
網頁: http://www.hkoyster.com

撰文:周燕
攝影:謝致中
舊照片來源:政府新聞處
參考書目:《沙井鎮志》,《沙井鎮志》編纂委員會編;《沙井記憶:歷史、人物、風俗》,賴為杰主編;《戰後新界發展史》,蔡思行著

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