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雲南 與菌同行【雲南松茸進軍日本  48小時直送餐桌】

除了新鮮松茸,以太空食物製法加工的原朵凍乾松茸,近年也大受歡迎。
最後更新: 0803 09:00 / 建立時間 (HKT): 0803 00:00

既然世界開始認識雲南菇菌,那下一步自然要提高質素。
大家都知,菇的香味是其價值所在,如何保鮮自是重要一環。
當中,松茸是最幸運的。
雲南松茸先被日本人賞識,並從日本引入分類制度,發展出一套有效的保鮮技術,模式一直沿用至今。

要了解雲南的新鮮松茸如何能出口到日本等地,並成為日本餐桌上的名貴食材,必先要知其特性。
松茸生長在海拔 1,600米至 3,200米的溫帶地區,雲南的主要產地為海拔超過 3,000米的香格里拉,該處出產的松茸肥大肉厚,肉質幼細,香味濃郁。然而在大家的認知中,雲南產的松茸不及日本產,經營松茸出口的蔡強善就解釋,只要能維持松茸鮮度,兩者品質根本無異,「大家覺得日本的松茸較好,因為是在產地吃,最新鮮,當然最美味。」
蔡先生是雲南第一批從事松茸出口的商人, 1989年時,他在雲南替日本客戶做翻譯工作,他們偶然發現了雲南有松茸,「當時他們感到相當震驚!甚至不相信,還把松茸送到日本作鑑定呢。」
當日本知道這真是松茸後,就開始研究出口技術,包括冷凍和保鮮技術,分類制度、物流路線等。

蔡先生於九六年也投入松茸出口事業,現在是雲南一大松茸出口商。「現在的農民都知道市場對松茸的要求,他們採用承包制,在自己的山頭等待松茸長大到一定大小才採收,過程也會小心避免破損。」蔡先生從香格里拉收來農民的松茸後,會迅速進行冷凍保鮮處理,再送到昆明的工廠中進行分類及包裝,各種處理加上交通運輸時間,三天內便可以發送到日本及韓國等地的市場中。
但近年情況也有點變化。「從前國內送到日本的松茸,約佔七八成,約一成到韓國,不過最近日本經濟變差,中國市場卻興旺起來,去年我們內銷松茸已經超過日本,而且品質最好的松茸都留作內銷。」今時今日,內地的運輸網絡完善,產地直送,最快十八小時便可以把松茸送到國內客人手上,新鮮度非常高,品質有保證。
雖然國內消費力強勁,但蔡先生坦言,日本人跟中國人對松茸的認知有相當大的差異,「日本人重視鮮度及香味,形狀及大小反而是其次,破損了一點的松茸都沒有關係;但中國人則重視外表,要長得大,長得好看,而且他們重視松茸的養生價值。」相比起日本人幾百年的松茸文化,雲南人的松茸文化,仍在起步當中。

【松茸】 48小時送帶  0hr

松茸一經採收,水份開始流失,菌帽也會繼續成熟,而打開的菌帽會大大降低松茸價值,特別是在高溫環境中,松茸的變化會更明顯。因此松茸在產地採收後,需要先經過 10小時的冷凍過程,以低溫保持松茸新鮮,再以汽車或飛機運送到加工場。

17hr

加工場對溫度有嚴格要求,恆溫系統把室內溫度保持在攝氏 3至 5度之間。松茸先要經過金屬探測器的安全檢查,確保松茸內沒有鐵枝或鐵塊等雜物。

19hr

員工在冷凍的環境下把松茸分類,因為溫度太低,員工需要穿着禦寒衣物工作。松茸最基本是以大小分類, 3至 5厘米的屬於「 S」, 5至 7厘米屬於「 M」, 7厘米以上為「 L」,當中又會分為「 2L」及「 3L」等級別。
形狀稍為走樣的松茸,會被篩選出來,製成松茸乾或其他松茸產品。松茸保存的方法分為凍乾、曬乾及冷凍等,當中以凍乾的級別最高,能完整保持松茸的獨特香氣,味道比鮮松茸更濃縮。凍乾的製法是把松茸以-120度迅速冷凍,再在-40度的真空負壓環境中,把冰直接化成氣,抽乾松茸水分。採用同樣手法處理的還有太空人食品。

員工在冷凍的環境下把松茸分類,因為溫度太低,員工需要穿着禦寒衣物工作。松茸最基本是以大小分類, 3至 5厘米的屬於「 S」, 5至 7厘米屬於「 M」, 7厘米以上為「 L」,當中又會分為「 2L」及「 3L」等級別。
形狀稍為走樣的松茸,會被篩選出來,製成松茸乾或其他松茸產品。松茸保存的方法分為凍乾、曬乾及冷凍等,當中以凍乾的級別最高,能完整保持松茸的獨特香氣,味道比鮮松茸更濃縮。凍乾的製法是把松茸以-120度迅速冷凍,再在-40度的真空負壓環境中,把冰直接化成氣,抽乾松茸水分。採用同樣手法處理的還有太空人食品。

22hr

松茸不能沾水,因此毋須清洗便可入箱。於發泡膠箱底放置冰袋保冷,其上墊一層吸水紙碎,以免凍傷松茸;松茸與松茸之間亦都要以吸水紙隔開,減低碰損機會。松茸每箱淨重 1公斤,按大小重量不同分成 4至 45朵一箱。把松茸包裝封箱後,繼續保持冷凍,等候發件。

24hr

在航班起飛三小時之前,松茸會被送到機場,準備運往目的地。

2hr-48h

松茸運抵日本後,按當地的市場機制送到買家手中,此時松茸仍然保持在最佳狀態,若保存得宜,可以多放三至五天。

撰文:溫曉嵐
攝影:陳秉謙
鳴謝:鄧銘澤博士、 J's Garden菁雲

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