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大師姐食譜|舞茸菇炒雞球

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建立時間 (HKT): 1011 09:00

舞茸菇
舞茸菇(maitake)別名灰樹花,屬於多孔菌目、多孔菌科,是一種高蛋白、低脂肪、多營養的珍貴菇類。舞茸是日本名字,舞茸菇原產於日本北部深山之中,海拔800米以上,夏秋間常野生於栗樹周圍,日降水量達200毫米的年份,舞茸菇質量較好,是食、藥兼用蕈菌。

舞茸菇呈灰色或淡褐色,菇柄短呈珊瑚狀分枝,重疊成叢,層疊似菊;氣味清香四溢,肉質脆嫩爽口。除了日本,北美、中國黑龍江、吉林、河北、四川、雲南、廣西、福建等省也有出產。1970年,日本開始人工栽培,產量逐年提高,年產超過萬噸。 

舞茸菇含豐富蛋白質、碳水化合物、纖維、維他命、多種微量元素和生物素。美國國家癌症研究院早在1992年就證實,舞茸菇的萃取物有抵抗愛滋病病毒的功效。日本的難波宏彰博士除在實驗中發現舞茸菇具有抗HIV的作用外,還發現灰樹花對乳腺癌、肺癌、肝癌也有療效;還可改善腫瘤的化學療法帶來的種種不良反應。

舞茸菇是日本烹飪料理中常見的蘑菇之一,有乾品和鮮品供應,乾品常見於湯包中。選購時揀子實體菌蓋灰黑色或灰褐色、菇形完整、均勻一致、有特有香味、無蟲蛀、無黴變、不老化的菇,這便是好菇。新鮮舞茸菇應盡快食用,免儲存過久,否則欠缺鮮度,表面變得濕滑。烹飪前用小掃掃淨,撕成小塊,剪去稍硬之菇塊,才作烹煮。

食譜。舞茸菇炒雞球

三星期前寫了一款用雞肉做的食譜:宮保雞丁,雖然兩款菜式皆用雞肉,但做法不一樣。粵菜用雞肉來做小菜,通常將雞起肉切成厚片或條形狀,前者用作炒雞球,後者稱雞柳。炒雞球或雞柳,雞肉應該是僅僅熟,最佳方法是用油溫不超過攝氏170度,用中大火油泡至七成熟,回鑊與其他食材一起炒勻,這時,火力要猛才有廣東人講的鑊氣。

雞球多數配蔬菜如西芹、芥蘭度或蘆筍,這次選用了有益時亦有菇菌的味道的舞茸菇。炒好後是深啡色,於是雞球便不宜用生抽醃,免影響雞肉的顏色。我想有鑊氣的效果,於是用了頗多料頭如乾葱、葱及老薑等調味料,也用了魚露以增添香氣。

材料(二至三人份):

1.新鮮雞髀肉(連上髀)     一隻,留雞皮,去筋去骨

2.新鮮舞茸菇                         1大個,160克,要買非常新鮮的。菁雲菇菌專門店:上環                                                  蘇杭街或九龍城侯王道

3.葱白                                     15條,1切2度

4.乾葱                                     5粒,切厚片

5.老薑                                     2片

6.蒜頭                                     1粒拍扁

7.紹興花雕酒                         共2茶匙,灒酒用

8.喜馬拉雅山粉紅岩鹽         共¼茶匙,用來爆舞茸菇及料頭

9.花生油                                 1量杯

醃雞肉材料:

1.喜馬拉雅山粉紅岩鹽         ¼茶匙

2.越南60度魚露                   1/2茶匙

3.黃糖                                     ¼茶匙

4.紹酒                                     ¼茶匙

5.蛋白                                     1/2個

6.生粉水                                 ¼茶匙生粉 + 1茶匙水

7.芥花籽油                             1茶匙

8.麻油                                     ¼茶匙

調味料:

1.越南60度魚露                   1/2茶匙

2.黃糖                                     ¼茶匙

3.喜馬拉雅山粉紅岩鹽         少許

4.生粉水                                 1/8茶匙生粉 + 1茶匙水

5.麻油                                     ¼茶匙

做法:

1.連皮雞髀肉去骨後用水喉水洗乾淨,用乾淨毛巾抹乾。雞肉斜切成件,每件約 3.5公分 x 2 公分。

2.醃雞肉:雞肉放進大碗裏,先放入鹽、魚露、糖、紹酒,用力攪勻。加入蛋白,用力攪勻。加入生粉水,用力攪勻5分鐘,直到所有的蛋白和水被完全吸收。加入油和麻油,用力攪勻。放入雪櫃3小時。

3.舞茸菇要非常新鮮。用一個輕身的毛掃掃舞茸菇的表面,再用一張略濕但榨乾水的廚房紙抹菇的表面。舞茸菇撕開成小件,約2.5公分闊一公分厚。

4.中火燒熱鑊。鑊熱時放入2茶匙油、1/8茶匙鹽及一粒蒜頭,油熱時轉大火,放入舞茸菇,炒1分鐘後灒酒1茶匙,繼續炒15秒,拿出放入筲箕瀝水。

5.中大火燒熱鑊,鑊熱時放入1量杯油,當油溫升至攝氏170度時,攪鬆雞肉,雞肉放入油裏,不停剷動,走油1分鐘,至雞肉8成熟,拿出放入隔篩瀝油。

6.中大火燒熱鑊,鑊熱時放入1湯匙油、1/8茶匙鹽、薑和乾葱片,爆料頭1分鐘。這時放入葱白,爆30秒,灒酒1茶匙。

7.轉大火,加入雞肉,與料頭一起炒20秒。加入舞茸菇,快手炒勻15秒,然後加入調味料及生粉水,炒勻30秒,趁熱上菜。

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