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【香港匠人】為鼎爺做刀 29歲科學博士變刀匠:做刀好似十月懷胎

建立時間 (HKT): 0614 00:02

手藝復興,之於現代潮人,猶如情人眼裏的西施,所有偏差和瑕疵皆被看成個性和態度。29歲的刀匠姚栢文卻有激嬲女朋友的勇氣,一語道出不方便的真相:「技術上,手做刀並不比大量生產的優秀,大量生產能運用先進的鋼材及精密的製程,那都是手做刀所缺的。」

所知甚詳,因他興趣和本業是材料科學,在大學從事研究工作,專門分析材料結構,改進物料技術,查找工程項目不足……酷愛材料科學,公餘狂煲美國比賽節目《Forged in Fire》,看一班素人在熊熊大火前較勁,千錘百煉,做出曠世奇刀,腦海靈光一閃,「做刀採用的技術、材料正正跟我的研究工作不謀而合!」看罷節目,探究精神被燃點起來,星星之火愈燒愈旺,小試牛刀起來。他從廚具店挑來最大型號的菜刀,左裁右剪,做出小巧刀腹,又以帆布做出仿木,作為刀柄。後認真起來,從外國訂鋼材、木材做刀,甚至開設面書專頁「刀字不出頭」,接洽訂製刀生意。

像裁縫做衣,姚栢文每回都先花很多時間了解用家手形、需要、喜好,構思最合適的刀款。「我多推介不鏽鋼及高碳鋼。對於只求便利的客人,我推介不鏽鋼,因它易於打理、保養及翻磨。對於有特殊要求的客人,如要求刀要很鋒利,或用於切刺身,我則推介高碳鋼,因為它能做出鋒利而耐用的刀。」好像任職西餐廳的阿坪,他常要起魚骨、開龍蝦殼,故需要一把鋒利而耐磨的廚師刀。另外,他手掌小,喜用D形手柄,坊間難找到一把完全體貼他需求的廚刀,故特地找姚栢文做刀。

根據客人要求,定出尺寸、刀形、長度、闊度等,再依樣葫蘆,選材,切割形狀,磨出輪廓,調整刀腹角度,製作刀柄,美化表面。過程中,不斷跟客人溝通,微調產品,成品出爐半年內,姚栢文仍會跟進使用情況,十分貼心。

這份心意令他近日得到一個特別的訂單──替煮食新貴李家鼎做桑刀。桑刀,刀腹薄而鋒利,刀刃直,能一刀到底。得名自昔日用於切桑葉作絲狀,餵飼蠶蟲,如今廚師多用來切絲切片。

這兩三年來,埋頭做刀,這個科學家像被注入匠魂,眼界從此不一樣,「做科學家久了,會發現所有東西都是數字、黑白、對錯、是否合乎標準。若把這一套用於工藝,並不可行,工藝是另一回事,其有趣點在於單憑口耳相傳,竟衍生一套行之有效法則。例如傳統師傅懂得透過觀察,得知刀的硬度是否合適,甚麼時候該淬火(quenching)。」即使如此,這個科學家還是坦言,手藝局限多,「大部分先進材料是為了配合大量生產、科學化生產而研發,難以用於手藝。」難怪如今復興的傳統手藝,大都淪為時尚玩意。「有些傳統手藝已被取代,我們只是設法留住對舊時代的美好記憶。既然難以賦予它新的用途,惟有在這些地方(時尚玩意)讓它得到重生機會。」

撰文:周燕
攝影:關永浩
剪接:陳凱茵

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