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【Dry Aged 牛扒Q&A】熟成20日以上 點解熟成好食啲?愈耐未必愈好?

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「我喜歡做屠宰師,雖不容易,但只要心存尊重,它們亦會尊重你。」Blue-Butcher and Meat Specialist的副總廚Sebastian說。他是阿根廷人,養牛吃牛烹牛好像在其基因內。在餐廳的Dry Aged(乾式熟成)房內,他逐一細看每件牛扒的熟成情況。房間設定在5-6℃,冷得人騰騰震。牛扒在特定的溫度和濕度下,蛋白質轉化成氨基酸,增添肉味;酵素亦會軟化肉質。「並非熟成愈久愈好。」視乎牛牛的年紀、體質等(牛愈大,肉質愈韌,花的時間亦愈長)。熟成後,牛肉表面因風乾而變黑,吃不得,必須裁走15-20%以上。牛扒本就珍貴,乾式熟成後,身價更加不得了,但那滋味、背後所花的心血,絕對值回票價。

採訪:關廣恩
攝影:梁偉德、關永權、關永浩

Blue – Butcher and Meat Specialist
地址:中環荷李活道 108號
電話:2613 9286
詳情: http://bit.ly/2uv1E1L

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