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【飲食經典】大廚有話說|反敗為勝煙燻雞

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建立時間 (HKT): 0907 12:00

你鍾意睇足球嗎?如果你是老一輩球迷,也許你還記得我。我是蒲達棠,人稱「葡萄糖」,英文名叫Pele,即係比利,係球王。我七十年代效力星島足球會,和胡國雄、歐永雄、何容興等球星合作過。響朵一役,我成功將流浪鋒將「耶穌」居里嘜死,奠定日後正選位置,還入選過香港代表隊,南征北戰,都算威水。
如果人生好像一場波,那麼我的人生一開始就已經領先二比零。
我自細就無心機讀書,只喜歡踢波,終日流連球場,官涌、麥花臣、修頓……好講唔好聽,真係留低不少腳毛。我父親一早就過身,家境貧窮,無餐飽飯食,踢完波行過燒臘檔,見到人家買油雞,恨到口水都流埋。
我為食,所以出來搵工做,也希望和食有關,結果十四歲那年,經朋友介紹入了半島酒店當小工。那年代做廚房小工,好像做學警一樣,上級要求非常嚴格,像省煲,就要用鋼絲球省到立立令,只要有一點鑊燶,鬼頭就會鬧到你狗血淋頭。那時我省煲很專注,個個叫我和尚,因為我省過的煲,都好似和尚個光頭一樣,照得見人。
勤力的我,極得上司寵愛,洗了八個月煲,我就有幸進廚房學藝。初入酒店廚房,好像大鄉里出城一樣,樣樣新鮮。記得有次見到廚房做煙雞,用木糠、砂糖放在鑊中燻煙,一揭開,那朕香味直情聞所未聞,結果我在廚房等,等人家吃剩端回來,我偷偷的嘗了一件,那煙燻的香味,直入味蕾,那一刻我真的覺得,這簡直就是世間最美味的食物。
廿二歲那年,我見下晝落場有時間,就飯都唔食挽住對波缽搭渡海小輪過海,去跑馬地跟星島預備組練波,不久竟被看中提升上甲組比賽。那時半島酒店的總廚是瑞士人新德力加,他是個球迷,知道我踢波叻,就刻意遷就我,每逢練波可以放有薪假期,遇上比賽集訓,就停薪留職,相當好人。
七十年代,是我的黃金年代。那時我在半島已經升到西廚部No.3,而踢波,亦站穩正選位置,還入選香港隊,代表香港出戰。更幸運的,是那時銅鑼灣皇家遊艇會招聘總廚,新德力加竟一力推薦我出任,但這職位事務繁重,若然上任,就必得放棄那如日方中的足球事業。我思前想後,最後還是選擇了當廚師,結果加盟了皇家遊艇會,一做十多年,一直到九六年才離開。這期間,我服侍過港督衛奕信、布政司陳方安生,連一向為食的肥彭,對我的煙雞都讚不絕口,還邀請我到港督府做到會,對這個小五未讀完的廚房佬來說,真是莫大的光榮。
但領先,不代表不會落後。九六年,我因為厭倦了遊艇會長久安定的日子,又眼見不少師兄弟自行創業搵大錢,就與人拍檔承包了賽馬車會的西餐來做。豈料九七一來,經濟一沉不起,錢不單搵不到,還失了業。那時已人屆中年,屋企成竇老婆仔女等着吃飯,一時間,像給人紅牌趕出場一樣,又彷徨又難受。
但踢波的人,就是有着打不死的精神。我的心裏還有團火,一心吼機會捲土重來。結果03年我看中沙士之後,人人講究飲食健康,就毅然動用了老本,和朋友合資在大尾篤搞一間環保餐廳。結果第一日開張,全部食物清倉,經營了兩年,本錢也大致收回。
對我來說,人生就是一場波,領先不要驕傲,落後不要氣餒,一日球證未吹雞完場,一日仍有反敗為勝的機會。

大廚Profile
蒲達棠,熱愛足球,七十年代效力星島,亦曾入選香港代表隊。出身於半島酒店,曾於皇家遊艇會、廣州花園酒店任總廚。2003年在大埔大尾篤開環保農莊餐廳,任老闆兼大廚,歸隱田園。

(原文刊於2005年534期《飲食男女》)

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