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【飲食經典】大廚有話說|明月幾時圓

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建立時間 (HKT): 0912 07:00

我是很喜歡做月餅的。
做月餅,有一種做其他唐餅沒有的氣氛。炒蓮蓉、擀餅皮、打餅印……看着一個個雙黃白蓮蓉月、奶黃迷你月、桂圓迷你月熱烘烘的出爐;見到人家笑意盈盈、高高興興的來買,不知怎的,心裏自然泛起一種團聚的溫馨,彷彿連辛苦都一下子忘記了。
我是盧永強,是美麗華酒店翠亨邨的點心部主管,數數手指,做月餅不經不覺已三十年了。對月餅的印象,大概始自孩童時代上茶樓的經驗。那時父親到中環南北行傾生意,都會帶着我去中央街市對面的第一樓飲茶。印象中的第一樓,嘈嘈雜雜,枱底有個大痰罐,有人托着大圓銻盆賣點心,也有人頂着一張張馬票叫賣。每屆中秋,門外就更人山人海,黑壓壓的人頭,都是爭着來買月餅的人。那時的月餅,都是舊款式。蓮蓉就是蓮蓉,頂多加兩個蛋黃,沒有今日的花巧。但吃進肚裏,彷彿看到父親那敦實慈祥的微笑,有一種濃得化不開的溫暖。
十歲的時候,父親過身了。本來不錯的運輸生意,慢慢變得一落千丈,十四兄弟姊妹頓成了家中的重擔,而茶樓也漸漸愈來愈少去了。
直至十三歲那年,因為要幫忙家計,在親友介紹下,我進了鴨脷洲的和興茶樓學做點心,反倒天天去茶樓,真諷刺。
那年代,點心部分大按和小按兩個組別,大按主要做月餅、龍鳳餅、雞蛋糕、核桃酥、皮蛋酥等時令餅食。而小按則做蝦餃、燒賣、叉燒包、糯米雞等點心。
我被分配做小按的學徒,每朝凌晨三時便起身,包點心、賣點心、捧粉麵、送外賣、洗碗碟……甚麼都要做,做累了行幾張凳便睡。店就是家、家就是店,一日做足十五六個鐘頭。
但我很好學,見師傅做叉燒包,就拚命的記着步驟,還偷偷將麵粉糰袋在褲袋,一有空就拿出來搓,慢慢竟給我學到一招半式來。有一次,師傅叫我上按板試試做叉燒包,我二話不說就搓掂,連師傅都讚我儒子可教。此後三四年間,我跳了幾間酒樓,職位也由學師升到中工。然而,不知怎的,我的心卻一直對做餅念念不忘,尤其那中秋節的月餅,也許和童年快樂的回憶有關吧。
十八歲那年,我終於的起心肝,放棄了點心中工的位置,到西環西豪茶樓做大按學徒,職位降了兩級,一切由頭開始,但內心還是快樂的。每屆中秋前夕,整間茶樓便熱烘烘的做月餅。那年代做月餅非常辛苦,燒個柴爐,置個大鑊,我便一個人躲在悶熱的廚房裏炒蓮蓉。百幾斤的蓮蓉,要用六呎長的剷不斷地剷,把水分完全蒸發掉為止。炒的期間,蓮蓉滾起,會彈到手臂上,如火一般的灼熱,痛入心脾。但痛楚只能忍受,因為炒蓮蓉不能稍停半刻,生怕一燶便要報銷,惟有不住地剷,眼淚只往肚裏吞。
灼傷的皮膚,慢慢成了痂。八十年代,我輾轉走了幾間酒樓,也升了做主管,亦放洋去過日本,最後還是回流香港。年年佳節年年過,窮小子轉眼間也成了白髮人。三十年了!甚麼樣的月餅也做過了,蓮蓉、豆蓉、豆沙、雞油、五仁、燒雞、金華火腿、麥芽、奶黃、桂圓……一個個圓碌碌的傢伙,就像老朋友一樣充滿感情。
新的款式仍舊不斷地推陳出新,冰皮、雪糕、綠茶簡直花多眼亂。但,我最愛吃的,還是最傳統的蓮蓉月,因它藏着一段童年快樂的片段,和對父親追念的感情。

大廚Profile
盧永強,三水人。十三歲入行做點心學師,做過大三元、紅寶石、豪華等舊式酒樓。十九歲入西環西豪茶樓學做唐餅,開始與月餅的因緣,從此一做三十年。八十年代曾到東京京王酒店當點心主管,及擔任尖沙咀美麗華酒店翠亨邨點心主管。

(原文刊於2006年582期《飲食男女》)

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