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江獻珠經典回顧|虎虎生威

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盛夏氣溫達攝氏三十七度,悶熱異常,蟄居在家,胃口全無,很想做些爽口清新的冷食,但苦無新意。
一位香港公務員,調到北京工作已多年,每年夏天都回港度假,五年前通過萬里機構,我和她開始通信,今年我們留在香港,所以她特地來看我。傾談之下,問她北京有甚麼好吃的,想不到竟難到她了。
聽來真失望,她說以前讀到梁實秋先生和唐魯孫先生在上世紀四十年代所說的北平吃食,如今已大部分再找不到,想來想去,只有一個特別的家常小食,值得一提,她是在一家叫做「利群」的烤鴨店吃到的。
她說的一道涼菜,名叫「老虎菜」,材料只有四種:京葱、青瓜、青椒和芫荽,調味料很簡單,似是鹽和麻油而已,但吃來十分適口,她認為勝在不同蔬菜的配搭,各具特色和口感,有以致之。
但這麼簡單的涼拌菜,竟有老虎之名,是何原故?翻查網上,據說有三個來歷:( 1)軍閥張作霖,甚嗜此菜,而張又外號「東北之虎」,故以此為名;( 2)此菜奇辣,凌厲如虎,因有人在食譜內加入大量辣油之故;( 3)一戶東北人家娶了新媳婦,婆婆想試她的手勢,她便胡亂將蔬菜混在一起,婆婆吃了大嘆,「媳婦,你可真虎啊!」(東北人說人傻便是虎。)
讀者不必根究源流,聽聽故事也會覺開心。廣東人沒有擺得滿桌都是小碟涼菜的習慣,尤其是火辣如張牙舞爪的老虎,更會提心吊膽。因為得到北京讀者的特別推介,我才放膽去做,這版本只能稱為「小虎菜」,辣油下得極少,但已超過一般廣東人的極限了。
單一道涼菜,所佔篇幅有限,適菁雲的黃詩鍵飭人送來雲南菌季新造的各種野菌,並有福建培植的鮮蟲草花。平日我只用乾蟲草花燒湯,這次別開生面用鮮品來做涼菜,加入萵苣筍絲和白蘿蔔絲,三色蔬拌在一起,主要的調味料是上等魚露。每種蔬菜咬勁都不同,頗具新意,惜蟲草花脆中帶韌,雖有其餘兩種蔬菜調劑,但幫助不大。
這次我做的涼菜是純素的,比較清爽。以後我會多做些涼拌蔬菜。諸如黃豆芽、綠豆芽、菠菜、海帶、甚至野生黑木耳都是可用之材,涼瓜和絲瓜也可以隨時派上用場。涼拌皮蛋豆腐是台灣人的至愛,在 city’ s super內的博多屋,每日新鮮製造的絹豆腐和黑胡麻豆腐,風味雋永,值得你專程走一趟。只要皮蛋買對了,怎樣去調校自己的心水醬汁,更是戲法人人會變,巧妙各有不同。
十分羨慕韓國人早餐桌上五光十色的涼菜,大部分香港人都趕着出門上班,沒能好整以暇地逐樣欣賞。外子不喜食粥作早餐,以前還會在星期天午餐吃粥,但已不彈此調久矣。因為得到北京讀者的啟發而拌了兩道涼菜,也算是額外的收穫。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女,經典的太史蛇羮便是源於江家,江女士自小吃盡考究之食物,由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜,又撰寫中、英文之食譜,著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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