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畢明專欄|被酒侍拉上差館

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建立時間 (HKT): 0908 19:00

穿著整齊的衣服容易,穿戴整齊的禮貌難。知識容易,分寸難,尤其當你有了一些學歷、取得了一些資格,便容易變得自以為是,自我感覺在高地高人一等,其實非常幼稚。那些沒有禮貌的人,看上去其實衣衫襤褸、甚至衣不蔽體的。今天談談酒侍這回事。
法國曾經有位酒侍先生,把自己餐廳的客人拉了上差館。
店大如果欺客,是低端,酒侍如果自恃有幾分葡萄酒知識,而傲慢無禮,是低劣。世上最差的sommeliers多在法國,他們自大、unhelpful、狹隘,對世界各地葡萄酒的知識貧乏無知,自我中心得要命。不是我說的,是Gérard Basset先生說的,他可以說是地上最強、「酒侍中的勞斯萊斯」,目前全世界唯一集齊Master of Wine、Master Sommelier、Wine MBA及World's Best Sommelier的人。
去餐廳吃頓飯,何必受氣,莫說要被拉被鎖。布根地區的Beaune,有顧客因拒絕為一瓶有問題的white Burgundy付鈔,被法國酒侍拉了上警局。顧客不是別人,是英國酒商店Oddbins的買手,當然懂酒,當然沒被檢控無罪釋放。酒侍大哥就是接受不了對方說他的酒不好,顏面無存玩大佢。這種勢利剛愎,有人會說是“so French”,卻沒有想過,優秀酒侍的其中一戒是:「不與客人爭論一瓶酒是否corked了」。一位殿堂級sommelier曾說,如有客人認為酒是corked的,他一定零秒換掉為敬。原因很簡單,若酒真有問題,當然要換,若酒沒問題,在酒吧把它by the glass售出也非常容易,磨蹭甚麼?人家出街吃飯,不掃興為重,是為禮。
好酒侍最重要的條件是甚麼?Basset先生說是「平易近人和謙遜有禮」。他自己應該是地球上最有資格擺大款的酒侍吧,但每次有客人敬畏地問他,是否那位履歷閃閃生輝的sommelier時,他會答:“tonight I'm just your wine waiter",輕描淡寫,令人如沐春風。他認為祇有白癡才不肯替客人把過暖的紅酒弄涼,或者死拗一瓶明明像臭地拖的酒沒有corked。
寫過《Secrets of the Sommeliers: How to Think and Drink Like the World's Top Wine Professionals》的著名酒侍Rajat Parr也說,出色的酒侍最需要的特質是:“humility”,也是謙卑。
那怎樣才是一個差劣的酒侍?「以為自己比客人重要的人」。簡單講,你以為你是誰?「哪怕你飽學全宇宙的葡萄酒知識和技術,祇要你自視過高搞錯了這一點,你便一無是處」。Basset先生用字眼是“useless”。
好的酒侍,好過助產士,勁過google map,助你從厚過電話簿的酒單選酒之陣痛中,流暢順產地找到你的「目的酒」,過程不失優雅自在,客人頭髮也不亂一條。好的酒侍,不亢不卑,不會口水平賣倒出大堆術語淹沒客人、或花掉客人十分鐘瞎講一課葡萄酒精讀;好的酒侍,“Read, study, travel, taste, ask questions, go to the place, talk to the people who produce the wines. Keep doing that and repeat”, 如《一代宗師》說,工夫,就是時間。
好的酒侍,不會嘗試upsell客人,要他們點些在他們預算以外更貴的酒;不會不停喪倒酒,快快將他們4 杯倒滿清空一瓶,催促人家多叫一瓶。(其實倒礦泉水也是同一道理)。好的酒侍,如果是一瓶Château Pétrus,不會不問自飲率先試酒,或提出替客人試喝,祇會在客人邀請時才一試。好的酒侍,友善、卻不越界,別扮晒friend插嘴搭訕加入客人之間的談話。好的酒侍,如果客人問到,便提供food pairing的意見,更永遠記住,天外有天,世上某處一定有至少十個比你更懂酒的人。都是界別宗師親授。
愛爾蘭詩人Oliver Goldsmith: “ I love everything that's old, - old friends, old times, old manners, old books, old wine”,我也一樣,堅持老派,老好的禮數。
太多努力又刻意注重儀表外觀的人,並不注重內涵,就像很多餐廳空擺一副高規格的外殼,服務品味卻毫無格調。設計裝潢花些錢便可以挽回來,硬件的獲得從來廉價,不信你問暴發戶。禮數的修成、軟件的淬練,非時日眼界心態不可,無價。餐飲業,尤其高級的,以好客為道(hospitality),明明是服務性行業,亂打自尊牌,像一些法國傲慢酒侍,根本就是業餘。空有空中小姐、空少,或許酒有酒中小姐、酒少,以為自己是小姐少爺。

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