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【經典食譜】江獻珠食譜回顧|涼拌菜兩式

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建立時間 (HKT): 0910 00:12

下辣椒油時要按個別人士的承受度而定多少,食譜上的只是建議分量,不是標準。
如無蟲草花可代以紅蘿蔔,也有三色的效果。

(一)涼拌老虎菜
材料
小青瓜: 2條
京葱: 1條
青椒: 3隻
長紅椒: 1隻
小紅椒: 1隻
芫荽: 2棵

調味料
鹽: 1/2茶匙
麻油: 2茶匙
頂上頭抽: 2茶匙
山西陳醋: 4茶匙
糖: 1茶匙
紅辣椒油:(隨意)

做法
1.小青瓜切 6厘米長段,改去有籽的部分,切成 4毫米寬的幼絲(1)。
2.京葱切 5厘米長段,每段切幼絲(2),愈幼愈好。
3.青椒去籽,先切 4厘米長段,後切幼絲(3)。
4.小紅椒、長紅椒切幼絲,芫荽切 5厘米長段(4)。
5.將切備材料放在大碗內,先加入陳醋和頭抽,再下麻油,繼下鹽和糖,一同拌勻(5)。
6.最後酌加辣椒油,隨人口味,拌勻便可上碟。

(二)涼拌三色蟲草花
材料
新鮮蟲草花: 150克
白蘿蔔: 250克
鹽: 1/2茶匙
萵苣筍: 1條,修淨得 150克

調味料
麻油: 2茶匙
糖: 1茶匙
頭抽: 1茶匙
上等魚露: 1湯匙
鹽、胡椒粉:少許

做法
1.萵苣筍取幼嫩部分,刨去外皮(6),剝去頂部嫩葉,分切 6厘米長段,盡量片去粗筋(7),繼切 4毫米寬的幼絲(8),放在開水內汆片時,撈出浸在冷開水內(9)。用前瀝水,以廚紙吸乾多餘水分。
2.蘿蔔先切 4厘米厚片,然後斜切成 4厘米幼絲(10),用鹽 1/2茶匙拌勻,稍擱後放在碗中,加開水浸過面,用前擠出多餘水分。
3.蟲草花摘去菌腳(11),洗淨後亦汆水,浸在冷開水內,繼瀝水。
4.蘿蔔絲、蟲草花同放在碗內,加入糖、鹽和些許胡椒粉,方下頭抽、魚露、麻油,拌勻後方可加入萵苣筍再一同拌勻(12),試味後方可上碟。

提示
1.辣椒油可隨人口味,從 1/4茶匙至 1茶匙的分量,太多便過辣了。
2.新鮮蟲草花在傳統街市的菜檔有售,極為普遍。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女,經典的太史蛇羮便是源於江家,江女士自小吃盡考究之食物,由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜,又撰寫中、英文之食譜,著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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