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【煲糖水貼士】要腐竹糖水香綿有口感 大廚教你呢6招!

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【煲糖水貼士】要腐竹糖水香綿有口感 大廚教你呢6招!(足本版): http://bit.ly/2OdiACT

腐竹白果蛋糖水是家喻戶曉的傳統糖水,很多人都在家自家製。雖然簡單,但箇中竅門也不少。為免麻煩,不少人愛在雜貨鋪購買已經剝殼的白果,由於是預先剝殼,所以在購買前觸摸一下白果,看看有沒有潺液,而且要嗅一下,有酸味代表不新鮮,還有,果肉有沒有皺皮,皺皮即是存放很久,不要購買。此外,菜檔也有真空處理、去衣的白果,但都經過漂白,有化學成分,不宜使用。
在處理白果時,若不去芯,白果是很苦的,可以弄斷牙籤,用平頭部分插入白果底部,白果芯便出來。白果衣須先煲一下,才容易剝掉。選擇雞蛋方面,用了蛋味重的初生雞蛋,而且一啖一隻,吃得方便。初生蛋烚約10分鐘,然後浸凍水剝殼,放在一邊備用。腐竹糖水的要訣是要煲到腐竹融化和綿,好像豆漿般,但要保留一片片腐竹,所以先放入五分之四的腐竹和白果煲約40分鐘,然後加入冰糖和餘下的腐竹,冰糖融化便可以熄火,最後將雞蛋放入糖水便完成。

採訪:張淑萍
攝影:關永浩

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