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【飲食經典】大廚有話說|老師傅的清炒河蝦仁

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我叫吳宏秋,香港土生土長,父親是魚市場買手,經常有下欄拿回家,海鮮由細食到大,人家魚蝦蟹都少食,我就誇張到連蝙蝠魚都食過。我自細讀書比人多,但係識字比人少,小學足足讀了九年才畢業。後來讀到中三,有同學話有間川菜館請學師,心諗橫掂讀書不成,不如早點找工做,就開始了學廚生涯。

初初入行,又悶又熱,工作時間又長。人家放假,我就埋架(行內術語:即開工的意思);人家休息,我就做到隻積。那時的老師傅脾氣好古怪,不會主動教你,要學就要自己偷師,年少的我,心裏總對師傅有點抱怨。有一次我見師傅炒河蝦仁,幾下手勢,不用一分鐘就炒完,我心諗:唓!有甚麼巴閉?我都識炒啦!終於有一日,趁師傅不在,我就拿起鑊鏟,開行火爐偷偷地炒,蓬!蓬!蓬!蓬!果然不消一會就炒好,自問功架同師傅相差不遠,蝦,還是一般的熱,味,還是一般的香,不過食落口,不知怎的,總是覺得欠了些甚麼。

後來升了做師傅仔,其他菜都難不倒我,惟獨是清炒河蝦仁卻總是做不到師傅的神髓,識食的客人,總是不滿意。有一次與老師傅閒話,才知原來清炒河蝦仁,易學難精,看似平平無奇,內裏卻大有文章。一碟靚的河蝦仁,必定要做到雪白剔透,入口鮮爽,不老不韌。但河蝦仁好麻煩,溫度稍高就會變紅,即使是手的微溫,也足以累事。因此剝蝦殼、挑蝦腸,師傅都要我們用冰水浸着來做,即使醃蝦,也得先用冰水浸手,剝一盆十五斤的蝦,要浸足半個鐘冰水,真箇浸到變殭屍。

炒的時候,也大有學問,尤其要留意油溫,要用六十度的油,將蝦仁泡至六成熟,然後落鑊爆炒,再用黃酒、砂糖勾個玻璃芡,最後師傅教落,八成熟就要上枱。因為玻璃芡封着熱力,蝦仁去到客人嘴裏,就剛好全熟了,這樣的口感才最鮮滑爽脆。我終於知道原來簡簡單單一碟清炒河蝦仁,可以有這麼多的學問。自此之後,我發覺原來世間上每件事每個細節,背後都有原因,只要肯花心思去研究,一定有嘢學。

後來我去了法國南部康城附近一個小鎮做廚師,因為人手不足,炒飯、做點心、包春卷、炒雜碎……甚麼都要做,甚至劏牛都要做埋。但是我無嫌棄亦無抱怨,一樣認真努力做,結果練成全科的功夫。2003年,我回流返香港,有幸當了幾間京川滬菜館的總廚,眼見現在的年輕人,心浮氣躁,老是抱怨被指派做洗鑊等看似不重要的工作,心裏很不是味兒。其實他們不知道,洗鑊就是握鑊的最佳訓練,因為握鑊的手如果不夠緊,鑊就不能洗得乾淨,知道了如何握、如何用力,將來拿鑊炒餸才能手到拿來。

我通過兩輪面試,取得了獎學金,到中華廚藝學院修讀大師級中廚師課程,拋下書包三十年,如今重新拾起,不知怎的,竟有種莫名的興奮。今天,我的河蝦仁自問炒得不錯,鮮、爽、香兼而有之,但我認為最好的清炒河蝦仁,始終還是在記憶中,老師傅炒的那一盤。

大廚Profile
吳宏秋,潮陽人,17歲入行,由洗鑊開始做起,主攻京川滬菜式,曾到法國及上海任大廚,更做到全線金滬庭京川滬菜館總廚,公餘仍努力進修,在中華廚藝學院進修大師級課程。

(原文刊於2005年525期《飲食男女》)

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