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江獻珠經典回顧|難得一遇

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今日香港的鴨子,全是急凍貨,大而且肥,以前本地飼養的米鴨早在巿上絕迹,政府禁活宰生鴨,實施已多年,要買好鴨子,真非易事。
一天印傭上大埔買菜,帶了一隻鴨子回來,只有 1,200克重,皮色奶白,脂肪不多,幼毛又少,在外表上是難得一見的上等米鴨。鴨是我的中醫訂下誡條中禁食之列,故甚少吃鴨,但我這次仍決定用來做食譜的主要材料。
做一道菜,既要好吃,也要好看,鴨子龐然大物,烹煮時間長,至肉酥軟時外形已變,在我來說正是不堪上鏡。鴨要煮至夠身而形態仍然保持完好,不致皮破骨露的,煮婦非具耐性不可。
手上有了鴨,要怎樣利用,大費周章。現時的酒家樓,除了片皮鴨,似乎沒有太多的板斧,數十年前的酒樓,長日都備有已炸好燜透的「紅鴨」,是鴨子菜的班底,有客點食,方始變出不同的款式,諸如陳皮鴨、洋葱鴨、菜膽扒鴨、菠菜冬菇燜鴨,甚至在紅鴨旁加上菜膽和蒸鵪鶉蛋便叫做月影珠圓鴨等,變化全操在大廚手中,客人也樂得有較多的選擇。陳皮鴨腿麵更是午點必備之一。
至於工序最繁的八寶鴨,不能現點現食,必須預先訂製。鴨子要先去骨成為全鴨方能瓤以糯米、蓮子、薏米、火腿、珧柱、冬菇、栗子和肉粒,炸好後還要放在大碗內燉軟,用燉出的鴨汁勾芡,上桌時切開鴨肉,露出瓤餡,食客多半捨鴨肉而選八寶餡。現時在香港仍然接受訂製八寶鴨的酒家只得兩三家,可見物以罕為貴。
潮州人喜歡以鹹檸檬煮鴨湯。廣州人在暑天用冬瓜薏米蓮葉煲老鴨,我家平日甚少以鴨做菜。反而單用鴨胸比較方便,「紫蘿鴨片」是一道夏天的開胃名菜。近年有了中西合璧的融匯菜(fusion cuisine),鴨子菜式方日見增加,家傳戶曉的「橙子燴鴨」,便是西餐室的常菜。
最近重讀一本三十多年前出版的《上海食譜》,發現一道「金針木耳紅燒鴨」覺得這配搭很特別,又從 1986年,廣州名廚黎和主編的《粵菜薈萃》中,找到很多以鴨為主料的食譜,其中「洋葱冬菇燜鴨」一菜,讀來似已聞到鴨的香味,於是我把兩個不同菜系的食譜,合而為一,呈現同一飲食文化內兩種不同菜系的結合。
金針雲耳紅棗蒸雞,是著名的廣東菜,但用木耳取代雲耳,在飲食營養上有很高的評價。木耳通常是黑色或赤褐色,背部為羽絨狀或白色,俗稱白背木耳,質地柔軟,含有豐富的膠質,具有洗腸、潤腸、減低血栓、緩和冠狀動脈的硬化之功,更可把殘留在人體腸道內的雜質都排出體外,是名副其實的腸道清道夫。
而黃花菜含有豐富的卵磷脂,對增進和改善大腦功能有重要的作用,同時能清除動脈內的沉積物,對腦動脈阻塞有特殊功效,故又稱健腦菜。黃花菜內的碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、核黃素都高於番茄和其他的蔬菜。它能降低膽固醇,有利高血壓者的康復,內含的粗纖維又能利便云云。
這樣看來,用木耳和黃花菜一起去燜鴨,益處甚多,再加上冬菇和乾葱的香,鴨子肉嫩,全無臊味,大家開懷欣賞,只要把鴨油和鴨皮清除便可以了。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女,經典的太史蛇羮便是源於江家,江女士自小吃盡考究之食物,由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜,又撰寫中、英文之食譜,著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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