蘋果日報 | APPLE DAILY
› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區

【經典食譜】江獻珠食譜回顧|金針木耳燜鴨

6,537
建立時間 (HKT): 1203 09:00

兩斤以上的鴨子,不止難於處理,鴨肉也較老韌,選用兩斤左右為最合宜。

材料
米鴨: 1隻,約 1,200克
鹽: 1茶匙
老抽: 2茶匙
油: 2茶匙+ 2湯匙
金針菜: 30克
白背木耳: 25克
小花菇: 15隻, 45克
紅葱頭: 4顆,拍扁
薑: 1塊, 30克,拍扁
蒜: 2瓣,拍扁
紹酒: 2茶匙
雞湯: 1 1/2杯+水 2杯
麻油: 1茶匙
水:約 3杯

燜鴨調味料
螺光壺底蔭油: 1/4杯
蠔油: 2湯匙
大孖頭抽: 1湯匙
老抽: 1茶匙
糖: 1茶匙
準備
1.鴨子去腳及翅尖,從尾部剪開,拉出腔內鴨肺,剖去鴨臊(1)。打開頸部開口,拉出氣喉(2),剪斷近鴨身的頸(3),再剪斷鴨頭下的頸(4),整條鴨頸便可移出,將鴨頭穿過頸皮,打一個結,拉緊(5)。
2.放鴨在大碗內,以 1茶匙鹽塗勻鴨腔,用老抽 2茶匙擦勻外皮使上色,醃起碼 1小時,不時翻面(6)。
3.木耳浸軟,剪去底部硬塊,撕成約 3厘米的方塊,中火煮 10分鐘(7)。
4.金針浸軟後洗淨去蒂,打結。
5.冬菇沖淨,剪去蒂,置碗中加溫水 1杯浸過面,留浸菇水。
6.置中式易潔鑊在中大火上,下油 2湯匙,爆香乾葱和薑塊,加入冬菇、木耳和金針,灒酒(8),鏟出留用。

燜法
1.置鑊回中火上,鑊熱時加 2茶匙油搪勻鑊面,放鴨下鑊,胸先向下,煎至金黃後翻至背面,是時胸向上,亦煎至金黃(9)。
2.將鴨翻側,腿貼鑊,煎至金黃後再翻至另一側面,把腿煎至金黃。鏟鴨出鑊。
3.把木耳、金針、冬菇、乾葱、蒜塊和薑塊瓤入鴨腔內(10),盡量推入,移鴨出鑊。加雞湯和浸菇水入鑊,再加水約 2杯,燒至湯開時加入蔭油(11)、蠔油、頭抽、老抽和糖,放下鴨子,碗中餘下的醃料亦同時加入,湯再開時,將一部分的汁液灌入鴨腔內,瓤不完的材料在此時加入,再加水約 3杯至鑊內,使汁液淹及鴨身一半,蓋起,以中小火煮 30分鐘,翻面後再煮 30分鐘。
4.挖出鴨腔內的瓤料,散佈在鑊內(12),移鴨至菜盤上,下麻油,鏟出鑊內的金針木耳料,圍在鴨旁供食。

提示
鴨子稍擱涼後可斬成大塊,或用廚剪剪開。如欲鴨肉更酥軟,可將燜煮時間加長。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女,經典的太史蛇羮便是源於江家,江女士自小吃盡考究之食物,由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜,又撰寫中、英文之食譜,著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

更多新店食評
立即下載《飲食男女》App : http://onelink.to/etwapp
《飲食男女》網站 : http://etw.hk

相關新聞:江獻珠經典回顧|難得一遇

更多 飲食男女 文章

蘋果日報fb,每日分享精選新聞及網絡新鮮事。
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2018 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載