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葉一南專欄|偏心雞腿

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姊弟四人,雞腿兩隻,過年過節,母親如何分配,是一件頗受小朋友關注的事情。姊姊們很年輕時便出來工作,理應奬勵她們,因為我是獨子,母親偏心,結果雞腿落入我碗中的次數最多。不公平。當時大家沒有作聲,我亦毫無禮讓之心,理所當然大囗啖之。直至很多年後,父母親不在,姊弟們去旅行,細說童年往事,「偏心雞腿」才由塵封的記憶中再次浮現,成為我們茶餘飯後的笑談。現在我才懂得面紅。

與一班在港工作的外國廚師朋友,定期飯敍,談的都是食物。原來他們皆不鍾情「雞」這食材,嫌牠味淡,寧願選比較有性格的乳鴿或鴨子。有一位索性在餐牌中删去雞料理。我嘩了一聲,跟他們說,這件事永遠不會在我們餐館中出現,因為「雞」,在中國人的文化中,已經不止是食物。兩廣人民,有「無雞不成宴」的說法,大時大節,生日牛一,不能沒有一隻雞在檯面,外國廚師們聽了,很難理解我們這種感情。

為甚麼在中國菜中,雞的地位如斯重要,我一直沒有找到確切的答案,於是這樣推想:中國人在喜慶日子,要拜神祭祖。既是賄賂天庭,焚香燃紙之外,最實際還是獻上食物。而當中有頭有尾的原隻供品,較為大體,最適合表達心意。整條村去祭,人多勢眾夠預算,可搬出燒肥猪、烤肥羊,普通一家人去祭,大眾化地用白切雞一隻,亦不算失禮。所以年三十吃完雞,年初一也是雞,初二開年可以沒牛没羊沒蝦子,亦絕不能沒有雞。最厲害是以前的母親們,她們要親手屠宰,年二十九已經買了幾隻回家,養在廚房走來走去。時候一到,割頸放血,拔毛去腸,有了這種奉獻儀式,雞的地位更上層樓。於是結義金蘭的時候,也是用活雞,異性兄弟,大家喝一口血酒,象徵血缘相連。關公、劉備這些英雄好漢自不怕痛,劃破指尖歃血為盟,一般平民百姓可以從簡,喝一口雞血酒,禮成。日出雞鳴,公雞是逐陰導陽之吉祥物,古人稱為「陽精」,拜堂成親,男方因種種原因未能出席,選擇代替物,斷不能是一頭猪或一隻龜,辟邪至陽,又是公雞。「頭上有冠是文,腳下雄健是武,臨敵敢鬥是勇,見食呼友是仁,按時報曉是信」,文武勇仁信,所以說,雞這食材,在中國充滿各種象徵意義。

鴿子也可原隻祀奉,相信是體型太小未能上檯。鴨、鵝呢?這關係到中國人的另一重要課題,外國廚師更難理解,便是食療進補。《本草綱目》一槌定音:「鵝,氣味俱厚,發風發瘡,莫此為甚」。如此一說,老人家世世代代都說鴨、鵝皆「毒」,自不會放上神檯。而雞呢,是平和滋補之物,添髓治虛勞,正中母親們的紅心,成為家中最王道菜式,愛心雞湯愛心切雞,源源送上,成為母親味道,又是另一更高層次。

袁枚《隨園食單》稱白切雞為白片雞。他說:「雞功最巨,諸菜賴之,故令羽族之首」。雞料理中排第一名。雞味淡,中國廚師偏向虎山行,來一個白煮,創出浸雞這一招,低温處理,很多很多年後,這方法被叫作「慢煮」slow cook,然後,快速放入凍雞湯內再浸入味,令脂肪凝固,成為雞凍,皮脆肉嫩,雞味濃郁,比雞更雞,此為大巧不工中國烹調神來之筆。

白切雞=拜神=過年=健康豐裕=阿媽=童年味道=正,還有「偏心雞腿」,一種食物包括了多少複雜感情,說不清,也只有我們明白。

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