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畢明專欄|世上最神的舌尖

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有個賭局,由美食家與財技富豪對決。

不玩啤啤,不必骰子,用blind tasting分勝負,賭注是富豪的女兒。美食家若能靠盲品,喝出一瓶由富豪挑選的酒之年份真身,便算贏,18歲的女兒便要嫁給他。猜不中,賠的是美食家的兩所房子。

富豪本來不想賭,但對自己選的酒太有信心,傲慢混合賭性下押注了。試酒時美食家自說自話,其實在自high表演:
「很有趣的酒,溫柔而優雅,餘韻幾乎是女性化的。」
「波爾多哪區呢?酒體太輕了,不可能是 St-Emilion或 Graves。明顯地這是瓶 Medoc。」
「Medoc那個酒莊﹖」
「 Margaux?不,不可能是 Margaux。它沒有 Margaux那種猛烈的香氣。」
「 Pauillac﹖也不是。 Pauillac有種近乎是傲慢的口感,帶點令人好奇的況味、葡萄也拾取了那區土壤的泥土和樹脂味。」
「很溫柔,初喝時有點謹慎和靦覥 ……毫無疑問這是一瓶 St-Julian。」

結果,他猜中了,是一瓶1934年的Branaire-Ducru,以上是我大愛的著名英國作家 Roald Dahl創作的短篇小說《Taste》,解構了盲品葡萄酒的抽絲剝繭。真是這樣的。

除了品酒,我也寫過鑑茶的Blind tasting,《紅樓夢》中有這厲害:妙玉請寶玉、寶釵和黛玉吃體己茶,黛玉喝完問:「這是舊年的雨水?」品茗,先講水的年份,也究出處。非泉水、井水、江水、推想是雨水泡的茶。但妙玉茶道比黛玉高深,她所用之水,「是五年前我在玄墓蟠香寺住着,收的梅花上的雪」。梅花上採的雪,自有梅花清香,她更說雪水,能泡出雨水不可能有的:「輕浮」。

鑑茶高手palate之刁鑽,甚至可以喝出「三沸之湯」的煎茶之水,是出於一沸、二沸、還是三沸,即初滾、中滾、還是大滾。若是三沸之水,水已「過老」,「不能食」了。

我不懂茶,但我相信也明白那種味覺的精準和敏銳。祇要真的熟悉,長期浸淫,嘗出過分別,是真的可辨認出箇中的細微。

有次去朋友家飯敍, 一入門口他即給我一杯白葡萄酒,我一聞一呷,說這riesling不錯呀,他問「你又知唔係Chardonnay?」吓,「菜心同芥蘭真係唔同味喎」。

G不太相信,說Roald Dahl和《紅樓夢》,都不過是小說情節,真實之中不可能發生。雖然某次G和我晚飯,那私房菜的老闆見到我,拿着酒杯過來打招呼,途中面紅紅把杯中酒的最後一口喝完,來到時寒暄幾句,說手中酒是一枱客人請他喝的,問我猜不猜得到是甚麼酒。

唔係啩,酒已喝光,得番隻杯,酒色、酒體、試喝,都冇我份,點估!但從杯中香氣之未了餘情,我一聞,說是Rhone Valley的,他拍枱,對啊!錯不了的類似醬油、混和香料之泥土味。但G依然不信服。疑點利益歸於被告,強如Robert Parker,也試過盲品葡萄酒,完全猜錯,錯到反轉;我自己,盲品當然也試過錯到甘香鬆脆,你估個個都《神之水滴》,試酒百發百中的遠鋒一青嗎?

但超乎常人的palate真有真人真事,如法國廚神Alain Ducasse盲品牛油。

早前去了澳門的Morpheus酒店,沒法,建築界「曲線女王」Zaha Hadid的遺作,太想一睹。 Alain Ducasse at Morpheus,從麵包車那片冷雲石上的一座牛油山,儀式化地現刮一匙羹香滑的牛油來吃,對我是銷魂蝕骨的美滿。

好的牛油,你嘗到甚麼?脂肪的豐潤、牛奶的甜香?

一次Alain Ducasse吃早餐,餐廳送上簡單的咖啡、牛油、麵包。餐廳主廚對於自己的牛油,一向自豪。但Ducasse吃完牛油多士,零反應。
主廚忍不住自討沒趣問:牛油如何?廚神說:OK。沒特別。

終於他反問:「最近是否下過雨?牛油的味道很稀淡」。對方震驚了。提供牛奶的農場一帶,飽歷暴雨連場。雨,影響牛吃的草、再影響牛產的奶。主廚沒想過有分別。

Ducasse再問,你的牛油是機器造的?牛是放牧在遠離農莊(青草質量較參差)的位置?主廚高興了,因為神也會錯。他餐廳的牛油,一向是手做的,牛群也放養在近農莊,青草最葱翠之地。Ducasse有點疑惑,也不深究了。

同日下午,經過自己的糕餅部,主廚見員工正在用機器打打打,打甚麼呢?一問,是牛油!未經主廚同意,員工擅自把指定手工做的牛油用機器製了。主廚火山爆炸之餘,暗忖Ducasse對了。

禁不住,他急不及待到提供牛奶的農場找他的牛牛,老地方,到草最靚的地方,不見。問經理,答說他們正在實驗把牛放牧在遠一點的草皮會怎樣?「實驗何時開始的?」Ducasse來訪之前不久。

廚神又對了。盲品,他可以可以吃得出,牛油是人手或機製,製作牛油時之雨量,牛吃的草是否最葱翠鮮嫩的。還用多說嗎?

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