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【揀錯栗子煲錯湯】栗子都有分公乸!菜檔老闆教你揀 炒燜煲湯揀圓定扁好?

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【揀錯栗子煲錯湯】栗子都有分公乸!菜檔老闆教你揀 炒燜煲湯揀圓定扁好?(足本版): http://bit.ly/2FOIugh

栗子當造,街市不少檔口都有栗子售賣。市面上一般最為常見是桂林錐及油栗。桂林錐外形較圓渾,體質較小,果殼呈紅褐色,普遍約3cm大小,味道香甜粉糯,烹調時間短,適合炒及燜;油栗是板栗其中一款品種,果粒較大,有一邊是扁平如皮,果殼黑褐色,肉質較實,烹煮時間較長,比較適合煲湯;炒栗子檔口則常用板栗中的油栗或房山栗,果粒小果肉有糯性,炒後味道最出色。

除了品種不同質感不同,挑選栗子也有技巧。有殼的栗子最好選擇色澤光亮,然後輕力敲或按外殼,感到實淨的就代表水分足,肉質佳;外殼腍身鬆散,即代表水分流失,果肉或已壞。不過街市多數售賣半殼或去殼淨衣,在挑選上就方便很多,只要觀察有沒有出芽、黑點及蟲孔,就能分辨好壞。為求方便,不少人會買去殼去衣的真空包栗子,雖然能一眼看到栗子有沒有變壞,但栗子離殼後,水分會慢慢流失,味道隨之變淡,所以建議買後放雪櫃冷藏,拆封後即要三天內食用。

買回來後仍怕走漏眼?可以放進水裏,浮上水面的代表空心果肉少、營養不良,煮後或帶苦味,這些就可事前處理掉。
不說不知,栗子都有公乸之分,公是呈扁形,乸是呈扁圓狀,有中菜師傅指乸的味道是粉甜,公的味道則清甜。

採訪:劉明慧
攝影:周義安

阿濤菜檔
地址:旺角奶路臣街2號D對出檔口

皇甘栗鮮炒乾果專門店
地址:大埔富善街39-41號地下
營業時間:9:30am-6:30pm

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