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【經典重溫】梁文道 味覺現象|餐牌的藝術

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建立時間 (HKT): 1205 18:00

為甚麼艾斯高菲耶(Auguste Escoffier)要在倫敦推出他的試味套餐呢?理由是他嫌當時的英國人不會點法國菜。直到如今,許多食家也告誡讀者要是碰上陌生的食制,最好就是點人家安排好的現成套餐。所謂「不懂點菜」,指的不止是不了解菜名的真義,也不止是無法在芸芸菜餚中明智地決斷,更是不懂得把好幾道菜組合成理想的一餐。

在艾斯高菲耶這位廚皇的眼中,二十世紀初的英國人真是土得可以,居然可以點上兩三道烤肉,卻沒有任何沙律素菜。就算現在的餐牌都把前菜、湯、主菜和甜品欄目分明地列得清清楚楚,即使每一個食客都能按照這個順序無誤地選擇,也不表示點菜不再是個問題了。和朋友聚餐,一定要找一個會點菜的人出來主持大局,否則很有可能頭盤上來的全是濃腴的肉類,主菜卻是清淡的魚類和蔬菜,結局變得十分災難。

為一頓飯寫一份菜單真是種不容易的藝術。我看電視飲食節目,教人做飯也好,介紹餐館也好,注意力多在個別的菜式身上,很少有人強調一道菜與另一道菜之間的關係。好比音樂製作,寫一首好歌只是基本及格,能把幾首歌的順序安排得引人入勝才叫做上乘。在音樂單曲下載還不流行的年代,一張專輯的製作人要有了不起的全局觀點,他的工作絕不止是把每一首歌都弄好,再把它們排成一個很規矩的隊伍。他就和一個廚師一樣,要先想好整體的效果,這張唱片的主題是甚麼,這頓飯的主要感覺又該是甚麼模樣;然後為每一首歌每一道菜分配不同的任務不同的作用,讓它們在線性的時間中產生韻律的起伏,節奏的變化,把聽眾或客人帶進一趟美妙的旅程。換句話說,同樣是設計菜單,庸匠是從一道菜想起,大師則是從整餐飯着手;前者是沒有藍圖地施工,後者則是成竹在胸高屋建。所以到了一家真正的好菜館,信任大師傅一定比自己動手妥當。

可惜在大部分人都只聽暢銷單曲的近視年代,懂得設計菜單的廚師和懂得點菜的食客一樣罕有。不知有多少回了,我在香港許多相當高檔的日本菜館,都試過一來就上吞拿魚腩刺身的場面,這是歧視香港人嗎?還是為了先聲奪人,好掩飾其他魚料的不濟呢?由淡轉濃是菜單設計的根本原理之一,為甚麼我們要把錢花在連原則都沒握好的地方呢?

另一個原理是不重複,前面用過的材料,後頭就盡量別再讓它出現。除非這是個主題宴,全晚都要使用同一種食材。不過主題宴可不是人人幹得了的,它很考究廚師對材料的認識,要能恰當使用一頭羊的每一個部分;它也是想像力的測驗,要能為一顆松露想出不同的料理方法。

我曾經在外地一家以分子料理著稱的地方吃過一頓鵝肝宴,頭盤就是一份焦糖處理過的煎鵝肝;接下來有道清鮮的慢煮魚,旁邊又伴了一小塊焦糖鵝肝。然後呢,它居然每一道菜都有同樣的鵝肝。直到最後的雪糕,上頭還是一片焦糖鵝肝!我實在忍不住要把大廚叫出來盤問,他的解釋是「故意用同一種手法處理同一種材料,再用其他的食材配搭出截然不同的對比效果」。

「對比」就是設計菜單的第三原則了,一道菜要和下一道菜產生對比的效果,猶如音樂的由慢轉快,再從快轉慢。至於那位年輕的創意大廚所說的話,的確有道理,也的確有人做過這種驚人之舉;可惜膽大的前提是藝高,明明只有小學程度,偏偏要製造核子反應堆,這難道不是一種恐怖襲擊嗎?

(原文刊於2008年691期《飲食男女》)

梁文道Profile
資深傳媒人及文化評論人,十多年來他寫過政治、文學、藝術、書評及樂評,但他最想寫的其實一直就是飲食。

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