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【飲食經典】蔡瀾|豬油

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豬油Lard,飽和脂肪含量四十一巴仙,多元不飽和脂肪十二巴仙,單元不飽和脂肪四十七個巴仙,膽固醇一茶匙中有十二毫升。中國人炸豬油,用的是豬腹的五花腩部分,其實質量最純的是包着豬腰的葉狀油膏。人類是食肉獸,對脂肪的感覺非常靈敏,都知道動物油比植物油香。至於吃哪一種對身體有益?過多或太少都不好,豬油並非罪魁禍首,應以平常心對待。

洋人在貧苦的年代中也吃大量的豬油,當今以牛油代之。但牛油的膽固醇含量是每茶匙三十三毫升,比豬油多出一倍來。他們最普通的吃法是把凝固的豬油塗在麵包上,撒上點鹽。豬皮也炸了來吃,要不然就放進焗爐中燒至爽脆,和豬肉一齊吃。英國人糕點中下了很多豬油。因為豬油有防腐作用,法國人用來包裹鵝肝醬。豬油也有鬆化作用,西班牙人烤麵包或製造餅乾,都用豬油。聖誕節用的布甸,歐洲所有國家做的都用豬油才夠香。

美國人一味求健康,豬油不敢碰,但去到了南方,Cajun菜中少不了豬油,南方的白人和黑人都笑其他省份的人不懂得吃。韓國人吃豬油的例子較少,他們的主食是牛肉,但是也把肥豬肉灼熟了切成一片片,點了麵豉醬,包着生菜來吃。同時,他們把用辣椒醬醃製過的生蠔點綴,別的地方人想不到生蠔和豬油的配合是那麼完美的。

日本人一向吃魚,吃牛肉也是近百年的事,豬肉更少了,但是一發覺它的香味,嗜者漸多,炸豬扒給他們發揮得淋漓盡致。當今最受歡迎的豬骨湯拉麵,最開始的做法是把一塊豬油熬至軟熟,放在撈麵的鐵網上,輕輕敲之,一粒粒的豬油便掉落在湯中,把日本人吃出癮來。

當然,豬油吃得最多的是中國人,東坡肉、紅燒肉等等,如果最簡單的葱油拌麵,用植物油代替了,就如嚼蠟燭。再健康,對精神和肉體都無益。

蔡瀾Profile
著名食家、專欄作家,喜歡飲飲食食及旅遊。對食甚有研究,也很執着。走遍天下尋找人間美味,也愛自己下廚撚幾味。

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