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【栗子炆雞秘技】點煮栗子先鬆化香甜?大廚教你六招不敗貼士

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建立時間 (HKT): 0109 00:01

秋冬是栗子當造季節,很多人會買來烚、煲湯或燜菜,例如栗子燜雞。要煮出鬆化好味的栗子,吃過很多地區栗子的大廚認為,山東栗子香味較好,甜度適中。
喜歡吃甜和肉質較粉的,可以選擇呈拱形的雌栗子,扁身的雄栗子味道較清甜,比較爽口。

在選購連殼栗子時,新鮮栗子的外殼比較油潤,由於水分足夠,較為重身和飽滿,相反,不太新鮮的栗子外殼比較暗啞,水分亦因存放時間較長而流失了,變得乾身。現在街市亦可以買到剝了殼的栗子,如果肉身呈鮮明的淡黃色,即是新鮮的,沒有光澤的,是不新鮮的栗子。還有當見到栗子肉出現一些啡黃色斑點時,不要以為是壞的,因為栗子是甜的,糖分足夠時,栗子肉會有這些斑點。

雖然肥雞較為甘香,但燜雞最好選擇瘦雞,因為燜的時間較長,會滲出油分,一整碟菜都很肥膩。大廚指出,雞件在煮前兩三分鐘才下鹽醃,否則會過鹹。他更教路,烚栗子約5分鐘後,連水冚蓋焗10分鐘,以焗熟栗子。因為栗子和雞熟透時間不一,栗子需要20分鐘才熟透,雞件煮三四分鐘已經熟,時間長了,雞肉會粗糙。

首先爆香雞和薑片,然後加入柱侯醬和水,放入焗熟的栗子,煮三四分鐘便可以。
大廚說柱侯醬內有蒜、薑和豆醬,味道比較複雜和豐富,所以會用來燜煮菜式。
最後大廚沒有加入芡汁,他解釋,煮的菜式有澱粉質時,一般不會加芡汁,否則汁醬會過於濃稠。


採訪:張淑萍
攝影:周義安

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