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【甜品食譜】朱古力海綿脆脆

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建立時間 (HKT): 0111 00:11

這款外表普通狀似海綿的糖,其實口感一點都不似海綿,反而是脆卜卜的。外國人叫它Sponge Candy,其實只需幾項簡單的材料,就可以構造出不簡單的細緻、鬆脆口感來。外面再鋪上一層朱古力,可提升味覺之餘,更能延長脆糖的擺放期。

材料:
白砂糖
125克
粟膠/水飴 100克
(light corn syrup)

清水25克
小蘇打10克
(baking soda)
魚膠粉1/4茶匙

裝飾:
黑朱古力
300克
牛奶朱古力 50克
(compound chocolate)

【所需工具】
溫度計(煮糖用),厚底單柄鍋(1公升),耐熱矽膠刮刀,量匙,篩子(細),金屬平盤,牛油紙,菜刀,密實袋


【做法】
1) 預備工作:金屬平盤鋪上牛油紙;魚膠粉加入1/2茶匙清水,拌勻後靜置片刻會變成糕狀;小蘇打過篩2次後備用。
2) 單柄鍋內倒入砂糖、粟膠及水,先用大火煮溶糖。(約2分鐘)
3) 改中細火續煮,放入煮糖溫度計後不要攪拌,直至糖漿轉濃、出現細密氣泡,當糖溫達到150℃時,便可離火。(約8-10分鐘)
4) 離火後倒入魚膠糕,用矽膠刮刀快速徹底攪勻,糖漿即時變成白色泡沫狀。
5) 接着倒入小蘇打,攪拌動作要加快及用力,直至不見粉末(約10秒),此時糖漿變得更濃稠、泡沫細密及開始膨脹起來,就不要再攪拌了,保留刮刀直立在鍋邊。
6) 整鍋移回爐上,改用細火再度加熱,切記不要攪拌!約30-40秒後(視爐火強弱而稍作增減),泡沫狀糖漿會再度膨脹,變成海綿狀(增幅約3-4倍),接近鍋的高度時,用刮刀沿鍋邊刮一圈,小心倒出海綿糖於平盤上,切忌按壓海綿糖導致洩氣,然後放乾燥地方冷卻。
7) 約2小時後,海綿糖的體積會稍為收縮,而且變得略為暗啞,都是正常現象,過程要避免受潮,涼透後用密實袋貯藏。

【朱古力海綿脆脆做法】
8) 放涼後,海綿糖會變得硬而脆,便可進行分割。方法:用菜刀的角位啄成「一口」小塊,方便食用,完成後先入盒暫存,避免受潮影響口感。
9) 把朱古力融成液狀的方法有二種:
i) 「隔水加熱」:把裝入朱古力的器皿置於熱水上,直至 3/4分量融化,離鍋一直攪拌至有光澤液態狀,即可使用;或
ii) 「微波爐加熱」用600W加熱30秒拿出來攪拌,再放回加熱10秒,如此來回直至 3/4分量融化,再徹底攪拌成有光澤液態狀,即可使用。
10) 預備好的「一口」脆脆糖,分別完全沾上朱古力漿,再放於牛油紙上放涼。趁未乾之時,可用較淺色朱古力漿裝入唧袋,在糖的表面唧出線條來點綴。
11) 待朱古力凝固後便可享用,或放密封盒貯藏。海綿脆脆沾上朱古力後,可有效避免受潮且更耐存放。


【注意事項】
1. 爐火的考慮:煮糖漿的中後期盡量使用「中、細火」,寧願煮的時間長一些,也不要冒險用大火,恐防引致糖溫飆升過急而焦化,導致失敗。另外,電磁爐或明火輸出的熱力都有很大分別,需了解自家爐火的特性來增減時間。
2. 鍋子的選擇:煮糖最好用單柄鍋,方便倒出。而鍋底需要夠厚,傳熱溫度會比較穩定。不要使用鍋底薄的,火猛時傳熱會好快,導致糖溫飆升過急而焦化。反之,火力弱時亦會導致糖溫流失太快,糖漿膨脹力不足,最終成品變得硬而不脆。
3. 天氣和環境:海綿脆脆是非常容易受濕的,同樣酷熱環境亦會使糖容易變腍或黐黏,潮濕天(濕度高)或炎熱天氣都不宜製作。

示範:Cannes Cheung
拍攝:陳秉謙、魯雋華

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