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江獻珠經典回顧|一「磚」豆腐

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建立時間 (HKT): 0107 07:00

外國人學中文,當然要學「一」字,但「一」字後面的量詞,卻很不易學。
人是一個,畜生禽獸是一隻,但客家人反說「個雞」「隻人」,常為廣府人引為笑柄。其實這種形容詞,真的沒有準則,說順了口,便約例俗成,怎也追究不來。我們常說一本書、一張紙、一棵樹、一盆花、一部車、一艘船、一幢房子,在食物上更會說一塊餅、一碗飯、一籃水果、一道菜、一條魚等等,不一而足。近年香港興起的潮語,更荒謬的是,一小時竟以粒計,說是一粒鐘,一小時怎樣會是一粒粒的呢?
在未有盒裝豆腐之前,在街市出售的豆腐是一板一板的,要散買,便切成「磚」狀出售。從板豆腐衍生出來的腐乳,也是以磚計,但壓實了板豆腐變成的豆腐乾,卻以塊計。把水豆腐包起來的布包豆腐,則一定稱之為「磚」。
盒裝豆腐最大的好處是方便,任何超市都有出售,保鮮期長,買了回家隨時可用,可惜豆香稍遜於傳統的石磨豆腐。現時在香港最流行的日本鹽滷豆腐,只需從盒子取出來,加點鹽和麻油,便是很豐富的午餐了。
我特別喜愛布包豆腐,切角瓤入鯪魚肉,盛在日本砂鍋內,加生菜墊底,放在電爐上小火保溫,天寒地凍時吃得混身通泰,滋味無窮。布包豆腐切厚片,夾入火腿和冬菇蒸麒麟豆腐,四時皆宜。若說到紅燒豆腐,則用布包豆腐,無以尚之。
以前想吃紅燒豆腐,總會到家外去,免得特地燒一鍋油。最近和朋友共飯,點了紅燒豆腐,我請求不要下味精或雞粉,結果端上來的,樣子是紅燒豆腐了,但豆腐來自盒裝,而且微帶酸味,失望得很,十分惦念以前沙田楓林小館的紅燒豆腐,豆腐還是每天自製的哩!
布包豆腐不炸香,便做不成紅燒了,只能說是紅燜豆腐。傭人每到街市,總會帶備一個膠盒,僅能裝四磚,可分兩次用。我們通常用之與菌類同燴,加個寬蠔油芡,簡約而別有風味。布包豆腐不一定要炸過,有時可把豆腐切丁,加些碎肉葱花去燴,花樣時時不同,一磚豆腐,可讓你大展拳腳。
大凡煮豆腐,最值得注意的是入味問題。炸的豆腐有了一層金黃外衣,難以入味,所以必得在炸前加鹽醃過。幸好布包豆腐不易碎,小心處理便可保持完整的塊狀。至於調味,多數用味濃的醬料,諸如蠔油、上好的頭抽、豆瓣醬等等。
傳統的紅燒豆腐,有固定的材料配搭:炸豆腐、乾冬菇、青菜薳和各色料頭。近年培養菌普及,用之代乾冬菇比較靈活,不必受既定框框的限制,若要將格調提升,更可用野生珍菌,或兩者參半,都沒有定規。伴碟的菜薳,更是可有可無,家常便飯,可炒菜另上。
我手頭有乾的松茸菌,便挪來用了。鮮菌勝在質感,每種不同,若摻入一些乾菌,自然可增添香味。調味料而外,還可用蝦子提鮮,雖說是白豆腐兩磚,下點心思即成佳饌。


江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女,經典的太史蛇羮便是源於江家,江女士自小吃盡考究之食物,由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜,又撰寫中、英文之食譜,著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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