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【經典食譜】江獻珠食譜回顧|三菇紅燒豆腐

建立時間 (HKT): 0107 07:00

三菇紅燒豆腐
為求採購方便,用盒裝豆腐亦可,但要選用硬豆腐。培養菌可任意選擇,不一定要用鮮冬菇和鮮草菇兩種。

材料
布包豆腐 2磚
鹽 1茶匙(分 4次用)
乾松茸 40克
薑 2片
油 1茶匙
蒜 1瓣,拍扁
熱水 1杯
鮮草菇 175克
鮮冬菇 150克
紹酒 2茶匙

雞湯 1杯+ 1/2杯
生粉 1/2茶匙+水 1/4杯
即食蝦子 2茶匙
麻油 1茶匙
炸油 2杯

調味料
蠔油 2茶匙
頂上頭抽 1湯匙
糖 1/2茶匙
準備
1.乾松茸以熱水 1杯浸至軟(1),加薑 2片和油 1茶匙,蒸 20分鐘,用前撈出,留浸水。
2.在每磚布包豆腐的面上,抹上 1/4茶匙的鹽(2),另一面亦如法處理,擱置約 10分鐘,然後放在一碗水內洗去鹽分,取出排在廚紙上吸去多餘水分。每磚切成 6塊(3)。
3.鮮草菇改去底部雜質,在每個頂上割一十字,汆水後排在廚紙上瀝乾水分(4)。
4.鮮冬菇用小掃掃淨,去蒂。

紅燒法
1.置中式鑊在中大火上,鑊熱時下油 2杯,燒至有輕煙冒出時先加入一半豆腐,炸至金黃便鏟出(5),再下其餘豆腐,亦炸至金黃,移出瀝油。
2.換一隻易潔鑊,置於中大火上,鑊熱時下炸油 2湯匙,加入拍扁蒜瓣爆香,次第加入松茸、草菇,最後下冬菇,一同鏟勻(6)。
3.是時倒下松茸汁,中火煮至收乾,灒酒,加入蠔油、頭抽、糖和雞湯 1杯,湯滾時下炸豆腐(7),煮約 5分鐘,鏟勻後再加入雞湯 1/2杯,轉為中小火,多燜 5分鐘(8),勾芡,撒下蝦子鏟勻(9),加麻油亮芡供食。

提示
不同品種的野生菌在蘇杭街菁雲、city' super、Sogo及裕華百貨公司食品部均有發售。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女,經典的太史蛇羮便是源於江家,江女士自小吃盡考究之食物,由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜,又撰寫中、英文之食譜,著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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