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【飲食經典】大廚有話說|還是那時盆菜好

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建立時間 (HKT): 0106 07:00

城市人對盆菜,其實有太多的誤解,以為甚麼材料都放進去,那就是盆菜。於是叉燒、燒肉、臘肉、臘腸、蔬菜……甚至連原條釀鯪魚、新鮮生蠔都放進盆菜內,其實那是拼盤、大雜燴,不是盆菜。

真正原裝盆菜,菜式很簡樸,都是就地取材的。你家出隻雞、他家出隻鴨,我就拿曬好的門鱔乾來,加些蘿蔔、冬菇,炆些豬肉、豬皮……一村人就圍着站着,閒話家常,你一箸我一箸,就吃個痛快了,吃味道,也吃人情。

我是鍾立基,大美督忠誠盆菜的大廚。我是大埔林村原居民,講起盆菜,我就停不了口,因為盆菜,藏着我許多的童年回憶,代表了喜慶的熱鬧、也象徵了鄉親的融和。對它,我是有一份濃得化不開的感情。我家本是務農的,生活儉樸,平常日子,連雞也不捨得劏,有嚿肉食已經偷笑,更遑論食盆菜了。因此在童年印象中,盆菜是很矜貴的,只會在喜慶大日子,或是每年的春秋二祭拜太公才有得食。

我們鄉下的盆菜,是由九大簋演變過來的。一般嫁娶賀壽就會在村中吃九大簋,用九個大碗裝住九種餸菜,門鱔乾、炆豬肉、蘿蔔、豬皮……大家一起吃,有種一家團結的象徵。到了春秋二祭,由於要上山,路途遙遠,帶碗碟不方便,就將九大簋變做盆菜,但材料還是不變的。還記得以前村民娶新抱,預早三日就要在村前用泥磚打廚灶(做臨時灶頭)。到了正日一早,家家戶戶就會出動幫忙,女的切肉摘菜、男的就煲水掌杓,忙個不亦樂乎。吉時一到,燒一串長長的炮仗,家家戶戶就會埋位,連鄰村聽到炮仗聲都會自動過來,從不需要派帖。

兒時的我,最愛跑到廚灶旁穿插,偶爾偷得一塊肥豬肉,就開心到飛起。看見同村叔伯拿着大鑊鏟炒呀炒,地位超然得像個將軍般,覺得做廚師很威風,心想如果有朝一日,我也可以揸起大鑊鏟做其大廚,也算不錯啊。人長大後,跑到城市找工作,因為喜愛廚藝,也順理成章的去學廚。但做廚房,理想和實際有很大距離,師傅很惡、工作很苦,天天朝十晚十,日日困在狹熱的廚房中,完全失去了生活空間。那時人家還笑我:起身就爐頭,收工就枕頭。可想而知生活多乏味。

然而,生活逼人。這樣的生活,不經不覺,一過就是二十多年。我輾轉做過酒樓、快餐店,也放洋去過荷蘭,由小工一直做到總廚。金錢,也總算賺到些少,成就,多少算是有點。但心裏卻總像拼圖缺了一塊般,就是不完滿。直至一次,我回到鄉間為村民煮盆菜。少小離家老大回,當年偷吃的小孩,不經不覺已成了大廚。拿着大鑊鏟,心裏忽有感悟,怎麼不把這故鄉的美味推而廣之?於是我和幾個友人合資開了間專做盆菜的食店,用最鄉土的手法烹調,雞是走地雞、豬是本地豬,鯪魚球也是自家手打的。漸漸,來吃的人愈來愈多,連歐美日傳媒也來報道。

02年,我更獲法國美食會頒予廚藝獎,做盆菜做到獲此殊榮的,我是第一個,鄉親父老都豎起拇指讚我叻仔。今天我烹調的盆菜,材料已較從前豐富多了,有大蝦、油雞、鯪魚。

大廚Profile
鍾立基,大埔林村人。18歲入行做點心,21歲移民荷蘭做唐餐館廚師。84年回流,加入大家樂飲食集團,8年間由三廚一路做到總廚。96年與友人合資在大美督開設忠誠盆菜,一炮而紅。02年更獲名廚楊貫一推薦成為法國美食會會員。

(原文刊於2006年548期《飲食男女》)

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