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【飲食經典】大廚有話說|人生如豆腐

建立時間 (HKT): 0109 00:12

你問我人生似甚麼?我答你,人生似豆腐。點解似豆腐?嗱!做豆腐,急不來,欲速則不達,要放足心機和耐性才成。由黃豆變豆腐,要浸、要磨,仲要沉澱,才凝固成一磚韻味無窮的靚豆腐,你說像不像人生?

人生,也真是很奇妙啊!不可預計,這一刻不知下一刻會發生甚麼,只能隨遇而安,沉着忍耐,踏踏實實的摸着石頭過河。像我,今天雖然是酒店中菜廳行政總廚,身穿廚服、頭頂高帽,好不威風。但誰會想到,廿四歲之前,我還是個舞鎚弄鋸的裝修佬?

我是新會人,本來一直在新會生活。父親是個農夫,種菜種瓜掙個錢,家中四個家姐,只有我一個男丁,落田幫手是理所當然的事。中學畢業後,我不甘種田掙不到錢,便跑去跟人學裝修,日日鋸木做泥水,忙碌而枯燥,從沒想過明天會是怎樣。直到79年,人生轉變了。我獲批准來香港定居,見酒樓請學徒也有九百塊一個月,比以前在鄉下裝修好得多,就傻更更的入行了。那酒樓在彌敦道,名叫新興五月花,又大又旺場,好多人來擺婚宴。我們鄉下擺酒,斬隻鴨、切隻雞就叫豐富。點知香港擺酒又魚翅、又鮑魚,真是咁大個仔從未見過。

那年我廿四歲,是個超齡學徒,鄉音又未改,常給同事嘲笑是大陸仔。工作又辛苦,日日屈在廚房洗煲切菜,做足十幾個鐘,攰到腰骨都伸唔直。不過,做廚房有兩餐食,出糧又現兜兜,所以幾辛苦我都捱落去。我份人沒甚麼超卓,一味不怕蝕底,人家踢一踢郁一郁,我卻總是爭着做,漸漸也得到師傅信任。那時有個師傅,叫曹文,埋爐炒菜功架十足,人家拿鑊總是貼着爐頭炒,他卻離火拋兜,動作瀟灑得像占士邦。油炮螺片更是一絕,螺片炒得爽脆不韌,入口無渣。那時我對他非常崇拜,一心要學他一樣,做個大師傅。於是,我常待人家落場時就去炒飯焦、炒碼兜,刻意模仿他的手勢。我日夜苦練,一兜一拋一接,慢慢竟給我練得似模似樣,只兩年半我便由學徒升了做三鑊,快過打針。

之後五月花執笠,我輾轉跳槽,做過幾間大酒樓,去過加拿大,也成了第一間鴻星酒家的開荒牛,但死捱死抵的性格從沒改變,職位也慢慢攀升至大廚。雖云做了大廚,但廚藝這回事,真是一山還有一山高。92年,我在鍾錦的禮聘下,過檔灣仔海港中心東海海鮮酒家做大廚。這鍾錦,不單是老細咁簡單,拿起鑊鏟來功力也是非同小可,像炒鮮鮑片,公認難度高,稍過火就會韌,一定要快如閃電、恰到好處才成。我看他炒,拿着鑊,落料,印兩印便搞掂,鮑片炒得脆韌相宜、顏色潤澤,快到睇都睇唔切!此外,他腦筋又靈活,不拘泥於傳統,甚麼新菜式他都夠膽嘗試,人家蒸蟹便蒸蟹,他卻來個花雕雞油蒸蟹,真是創意十足。我做了廿多年中菜,那刻才知原來中菜的天地,是可以如此廣闊的。

我不經不覺已在逸東軒做了十三年總廚,甚麼粵菜、蘇杭、京川、順德……統統給我做勻,甚麼鮑魚、魚翅、海參、花膠……全部手到拿來。但在芸芸菜式中,我還是最喜歡做豆腐,每次拿起,軟軟綿綿的,總想起過去許多許多的事情,像有百般滋味在心中沉澱,韻味濃郁,令人回味無窮。

大廚Profile
譚棟,廣東新會人,曾任三行工人,24歲始入行於新興五月花學廚,憑勤勞與天資,由學徒一直爬升至行政總廚。擅粵菜,歷任酒家包括聚寶居、鴻星、東海等,曾於90年贏得香港旅遊協會美食節中菜組金獎,並任逸東酒店逸東軒行政總廚。

(原文刊於2006年572期《飲食男女》)

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