蘋果日報 | APPLE DAILY
› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區

江獻珠經典回顧|大顯神通

建立時間 (HKT): 0211 00:11

廣東人不特忌諱,而且事事要好意頭,只要留意大時大節的酒家廣告,筵席的菜牌全是吉利的字眼,令人讀來一頭霧水,不知所謂,尤其農曆新年,更必要好意頭不可。我家有個食蜆的習俗,「顯」與「蜆」同音,聽說新年吃過蜆,身份會顯赫,而且人人都能大顯神通云云。
廣州位在珠江口,水上住了不少蜑家人,年近歲晚,便會上街叫賣「發財大蜆」,家家戶戶爭相出門購買黃沙大蜆,一直養到大年初一,是時大蜆吐盡泥沙,特別鮮美。我家第一頓午飯照例食齋,晚飯會吃生滾大蜆以求好意。再過幾天,在人日(年初七是眾人生日)之前,則會吃瓤蜆,用一種比黃沙大蜆大兩倍的蜆,廣州人稱之為「呂」(陰平聲),瓤入以蜆肉、豬肉、臘味、鮮蝦、冬菇、馬蹄做的餡子,炸得香口,是我們小孩子最企盼的好東西。
離開廣州老家以後,戰亂頻仍,久已不嘗瓤蜆,但每到農曆年,無論在香港或美國,總會惦記一番。美國東岸所產的櫻桃核大蜆(Cherrystone clam),個子與我們的瓤大蜆相若,肉質和鮮味則較淡水蜆更佳,我在美國平時也會買來如法瓤之。我的學生都十分欣賞,學到了便做來奉客,大受好評,後來我把這食譜收入我用英文寫的《漢饌》內。
現時住在香港,固然沒有黃沙大蜆,香港水域的鹹水蜆受到污染,不宜食。我曾在 city’super買到美國櫻桃蜆,但其貴無比,貴在空運費和蜆殼厚重,比在美國的價格差很遠,拍攝圖片時只用過一次而已。
近年香港街市的海魚檔,有一種來自馬來西亞養殖的蜆叫做花蛤,有大有小,是大牌檔、茶餐廳、小海鮮酒家的經常作料,用不同的醬料來炒,又或做火鍋,很受食客歡迎。花蛤頗相宜,三數十元一斤,大隻的比較貴,五六十元一斤不等。那天我帶印傭到大埔街市,見到十分巨型的花蛤,一時記起我的瓤大蜆,便挑了 10隻最大的。
花蛤殼的形狀長而淺,不若櫻桃蜆殼圓而深,能瓤入的餡子有限,所以一定要填成小山丘狀。餡子內的豬肉碎是生的,生餡下鑊油炸需時,必得瓤好後,蒸熟方再炸,手續頗繁。我花了一番工夫,自己卻因為敏感,不能吃帶殼的海產,徒呼荷荷!我送了一部分給好友惠華,她吃罷立即打電話來,大為激賞。外子和攝影師也吃得津津有味,獨我目食難耐,結果不顧後果放膽吃了一隻,瓤餡材料多樣,質感各異,加上香口的芫荽和葱,配搭複雜有致,真具往日的風味,禁不住也叫好!
花蛤雖然瓤好蒸熟了,但要炸香也不見得容易。用多量的油,把所有的瓤蜆排在大炸篱內,整篱放下油內,立刻提出,又再放下油裏,如是一提一放,很快蜆便變金黃,這是最便捷的做法。但一大鍋油就如此這般浪費了。為了省油,我分批用油淋的方式去炸,費時較長。
還有,我尚未涉及切工的問題;所有材料都要切成小粒,不能太大,最好是 3毫米丁方,太大了瓤餡不夠光滑,口感也不細緻。總之,做瓤蜆要細心,吃兩三個已很豐足,旨在分享罷了。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女,經典的太史蛇羮便是源於江家,江女士自小吃盡考究之食物,由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜,又撰寫中、英文之食譜,著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

更多新店食評
立即下載《飲食男女》App : http://onelink.to/etwapp
《飲食男女》網站 : http://etw.hk

更多 飲食男女 文章

蘋果日報fb,每日分享精選新聞及網絡新鮮事。
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載