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【經典食譜】江獻珠食譜回顧|瓤花蛤蜆

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建立時間 (HKT): 0211 00:11

大花蛤蜆比一般的貴很多,若買中型的,可省一半費用。如不計較成本,美國櫻桃核大蜆更優勝。

材料
花蛤蜆: 10隻
薑茸: 1茶匙
油: 2茶匙
紹酒: 1茶匙
豬脢頭肉: 175克
海中蝦: 200克
臘腸: 1條
冬菇: 4隻(發透)
馬蹄: 4個
雞蛋: 1個
青葱、芫荽:各 2棵
炸油: 3杯
掃蜆殼用生粉: 2湯匙
麵包糠: 1/2杯

調味料
頂上頭抽: 1湯匙
紹酒: 2茶匙
糖: 1/2茶匙
胡椒粉: 1/8茶匙
鹽: 1/4茶匙
麻油: 1茶匙
生粉: 2茶匙
準備
1.擦淨花蛤外殼,放在大火上蒸 4分鐘花蛤便張開(1),挑出蛤肉,切成 3毫米小方丁(2)。用廚紙揩乾內殼。
2.臘腸汆水,切 3毫米方丁(3)。馬蹄、冬菇亦切同一大小。青葱和芫荽俱切小。
3.中蝦去殼,在背上割開,抽出蝦腸(4),以鹽挑洗後沖淨,用廚紙吸乾水分,切 4毫米小粒(5)。
4.置鑊於中火上,鑊紅時下油 2茶匙(取自炸油),爆香薑茸,加入蛤肉爆炒,灒酒,炒勻(6)後移出。
5.豬肉切 3毫米小丁,粗 刴一過,置大碗內,加入調味料和雞蛋,一同拌勻(7)。依次加入蜆肉、臘腸、冬菇、蝦肉、馬蹄,最後下芫荽和葱(8),拌勻後用膠鏟將餡料壓實(9),放入冰箱內冷藏起碼 30分鐘。

花蛤瓤法
花蛤蜆內殼掃上生粉(10),把餡料瓤滿殼內,堆成微拱狀似小山丘(11),餡面撲滿麵包糠,排在碟上,大火蒸 7分鐘至熟,移出放在潔淨毛巾上吸乾水分待炸(12)。

炸法
1.中式鑊內置於中大火上,下油 3杯,燒至油熱便改為中火(13),排 5隻瓤蜆在炸篱內,整篱放入熱油中,用金屬杓子不停把熱油澆在瓤蜆上,至表面微呈金黃為止(14)。移出瀝油。
2.繼續如上法分批炸完所有瓤蜆。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女,經典的太史蛇羮便是源於江家,江女士自小吃盡考究之食物,由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜,又撰寫中、英文之食譜,著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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