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【飲食經典】蔡瀾|海參

建立時間 (HKT): 0206 09:00

海參,日人稱之為海鼠,洋人叫為「海青瓜Sea Cucumber)」,的確有點像。我們是用意義為名的。海參的營養,據古人說,和人參相同。從前非常之貴重,排在鮑參肚翅的第二位,不知道是哪一個食家發明出來,竟然把海裏面的那一條醜東西拿來曬乾,再發脹來吃。當今在街市上常見的,一般家庭主婦不懂得怎麼烹調,賣得很便宜。

到了山東,看到藥材店賣的刺參,才知價錢還要貴得驚人。別小看指頭般大的那條東西,第一晚浸水已經大出一倍,到了第二晚,已經有四五倍那麼大。在北方菜館中點的婆參,體積更還大得厲害,填入肉碎再蒸,一碟有兩條,已足夠給一桌十二個人吃。賤價的海參沒甚麼味道,像在吃咬不爛的啫喱,但上等海參有一股新鮮的海水味,細嚼之下,感到幽香。中國人珍之惜之,是有道理。吃法千變萬化,我見過一位大師傅,就能燒出一席十二道菜的海參宴來。最後還把刺參發得半開,以冰糖熬之,成為甜品。

沒有刺的海參叫為光參,像菠蘿一樣大的叫為梅花參,是好貨。我吃過稀少的帶金線金參,是極品。炮製海參的方法是用滾水煮牠一煮,即熄火,冷卻後取出,用鹽揉之,再次除淨其內臟,這時又滾它一次,冷水浸二至三日,即成。單單用醬油煨之,成為紅燒海參亦可。切片煮湯,是北方菜酸辣湯的主要材料之一。八寶菜中也少不了海參。洋人想也沒想到去吃牠,看了嘆為觀止。

日本料理中不把海參當為食材,但是用來送酒,取海參之生殖腺和腸,用鹽醃製,稱為Konowata,樣子、味道和口感都很恐怖,一旦愛上,卻有萬般滋味。我們小時在海灘散步,退潮之際,經常踏到滑溜溜的海參,抓在手上,黏黐黐地一陣不愉快的感覺,但把牠剖開,取出其腸與肺,就是所謂的桂花蚌了。西班牙人也會吃,用大蒜和橄欖油爆之,爽脆香甜,十分可口。

蔡瀾Profile
著名食家、專欄作家,喜歡飲飲食食及旅遊。對食甚有研究,也很執着。走遍天下尋找人間美味,也愛自己下廚撚幾味。

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