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【飲食經典】大廚有話說|港產朱古力掌門人

建立時間 (HKT): 0208 15:00

你聽說過,朱古力內有一種神秘的元素,是會令人快樂的嗎?讓我告訴你,是真的。這元素,我嘗過,不單令我快樂,還將我的一生徹底地改變了。今天想來,還像個夢,一個奇幻甜蜜的夢。

我叫王艷炫,多年前是一個Band 5學校的會考生,會考得四分,英文肥佬,前路一片迷茫。那時的我很內向,不擅交際,是個獨家村,閒時一支公去釣魚、踩單車,望住茫茫大海,想起前途、想起人生、想起許多許多……

投身社會,我當了朱古力售貨員。初初好唔慣,每日要企八個鐘,又要笑面迎人,笑到面容都僵硬晒。但很奇怪,慢慢我發覺,來買朱古力的人,不論年紀、不分國籍,怎麼總是常掛笑臉的?本來沉靜的我,像受了感染一樣,開始主動撩客人傾偈,人竟變得開朗起來。我漸漸愛上朱古力,就像遇上初戀情人一樣,想知道它的來源?是如何製造?有甚麼材料?總之,一切關於朱古力的,我都想知道。

直至一天,我看到一個外國人在對面鋪位的朱古力店中表演,他把一磚磚的朱古力加熱溶解,再將新鮮的士多啤梨浸在醬中,蘸滿了朱古力的士多啤梨,柔滑如絲、透着亮光,就像變魔術一樣。我遠遠看着,目瞪口呆,心裏泛起許多個問號,到底他是如何做的呢?

後來,我轉到那間朱古力店工作,才知這技術叫Chocolate Dipping,是將純朱古力磚加熱至攝氏45度,把糖分、油分和晶體的分子重新分配均勻,再降溫至攝氏30度,讓分子重新結合,這樣才能做出口感最好的朱古力,用來蘸士多啤梨,就生出軟滑香濃的感覺。這樣高超的技術,真是聽都未聽過,心裏只想着,若果我能學到這技術,那多好!

求知的慾望,驅使我全力以赴,人家放工,我便留在店內上網看資料,又把一切有關朱古力的書籍都買回來看,我像着了魔似的,狂噬有關朱古力的一切。勤奮的表現,終於獲得了公司的賞識。01年,比利時朱古力大師Jean-Claude Sibret來港表演,我被選中作他的助手,雖然我英語能力有限,但機會難逢,我竭盡所能,施展平生所學與他溝通。他除了教我Chocolate Dipping的技術外,還教我如紙筒筆寫朱古力字和劃圖案,我日劃夜劃,由最初歪歪斜斜,到最後練成每個字每個圖案都差不多一模一樣。

翌年,他正式收我為徒,成為他的第一個中國人徒弟,而我亦獲委任為全球二十位朱古力大使其中一位。其後我再隨美國大師Jody Klocko學藝,他的朱古力的裝飾技術,簡直一新我的眼界和耳目,球形、網狀、砌花,雕像……金的、銀的、甚至七彩的……原來啡白單調的朱古力,是可以如此多變化。

後來我被派往上海表演Chocolate Dipping及Decoration的技巧,同場演出的,還有我的啟蒙師傅——Jean-Claude Sibret。站在他的身旁,想着這些年來發生的一切一切,真的還像夢一樣奇幻甜蜜。

那天,有記者來採訪我的故事,我做了一個代表自己的作品,名叫智慧之梯,是新派與傳統技術的結合,內裏包含了這些年來,我對朱古力的熱情和愛慕。爬上這梯,你可以找到智慧、自信和快樂,本來像朱古力般啡白單調的人生,也會變出色彩。

大廚Profile
王艷炫,中學畢業後入行做朱古力售貨員,其後加入比利時名牌Godiva,五年間由售貨員晉升至廚師,02年更獲升為全亞洲首位朱古力大使。

(原文刊於2005年529期《飲食男女》)

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