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青豆角如何煮才爽脆嫩綠? - 高榮新

青豆角炒牛肉
最後更新: 0804 13:50 / 建立時間 (HKT): 0729 00:00

青豆角汆水時加少許糖,色澤便翠綠。
青豆角汆水十多秒後才炒,炒至僅熟便爽脆,過久則易腍。

材料

青豆角(切段)︰半斤
牛肉(切片)︰ 3両
紅椒︰ 4片
蒜茸︰ 1茶匙
葱茸︰半茶匙

調味料

(醃牛肉用)
鹽︰ 1/3茶匙
糖︰ 1/3茶匙
生抽︰ 1茶匙
花雕酒︰適量
上湯/水︰ 4湯匙
濕生粉︰ 1湯匙
油︰少許

(炒青豆角)
糖︰ 1/3茶匙
鹽︰ 1/3茶匙
上湯︰ 1湯匙
蠔油︰ 1湯匙
濕生粉芡︰ 1湯匙

做法

1.牛肉按橫紋切片,加入調味料撈勻。
2.燒熱一鑊水,下青豆角及糖汆水。
3.鑊內下油,炒牛肉至七八成熟,盛起。
4.爆香蒜茸、葱茸和紅椒,下青豆角,加糖、鹽及上湯同炒。
5.下牛肉、蠔油及濕生粉芡,快手炒熟便成。

Tips

1.牛肉先炒至七八成熟,再回鑊跟青豆角同炒至僅熟,牛肉肉質便滑溜,且帶焦香。
2.牛肉非常吸水,以 3両牛肉計算,須至少加 4湯匙水作醃料才足夠。

高榮新

大喜慶掌門人,掌廚超過四十年。拿手炮製傳統粵菜,懷舊家常菜及鮑參翅肚。主理菜館外,又推出一系列自家品牌的醬油。現任有線飲食節目《嚐.回味》主持。


高榮新

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