【非連鎖粉仔】窮人至愛狗仔粉其實唔係救濟粉 屯門老字號由木頭車起家賣足34年

更新時間 (HKT): 2019.11.06 06:00

粉仔,狗仔粉,在七八十年代,陪着不少香港的窮苦人家成長。這款本來早已經沉寂無聲的食物,隨着早幾年的懷舊潮再次冒起。不過今時今日,由以前開始做起的粉仔店已經屈指可數,而屯門這一間默默經營了30年。

這間餐廳早在1985年開始,在屯門安置區擺推車檔開始經營,不用兩年旋即入舖,直到今天,仍是當區不少街坊的熱門店,現在是由第二代兒子經營。「當時起碼開了30張台在外面,所以經常被食環抄牌,基本上每星期都有一張告票要上庭。」現任老闆沈建宏帶點自豪的語氣說。告票甚至多到,他們決定棄掉一直用的店名「鮮寶食店」,在幾年前改名為「粉仔檔」,決心清掉食環署的壞紀錄。

約在2000年前後,旁人看到這店的粉仔好賣,便在旁邊開一間,兩間生意爭到火水不容,先是死命拉客,後來是割喉式減價。「原本5元一杯飲料,變了2元一杯,之後1元,後來免費任飲。」

生意做得那麼好,只是因為它的舊味道。這間店舖沒有像坊間某些粉仔店一樣,只叫現貨上海麵濫竽充數,見沈建宏仍堅持汗流滿面地自己溝粉,再手切粉條。「窄、熱,很熱,其實都不太喜歡坐在這裏做粉仔。」雖然這樣說,但沈建宏還是堅持每日做。然後他再把製好的粉條倒進秘製的蝦米湯之中,再加入豬油渣。記者好奇一問,既然豬油渣都是自己炸,為何不在最後再放。「以前做推車檔,根本冇可能鮮炸,亦冇可能每一碗都放豬油渣,因為你要夠快。況且,豬油渣以前也不是吃脆的。」簡單、樸實,大概就是這小食店能做30年的原因。

問到老闆為何那麼辛苦仍堅持做,他說當時90年代,這間舖能供到他到澳洲讀書7年,現在就不做,覺得很可惜。就算粉仔的興盛期已經輝煌完,但是總未算是衰落。「都辛苦,但始終養家都是要靠它。」林建宏帶着倦容笑說。

話說回頭,這間老店做的是最正宗的狗仔粉嗎?專研究食物文化的嶺南大學中文系講師蕭欣浩認為,由狗仔粥變成狗仔粉的過程,狗仔粉已經變成了有各種不同材料的版本,很難再找一樣所謂的正宗。但到底可以多不正宗?元朗有間粥店,明知自己賣的不是粉仔,但仍叫自己做的是粉仔,但你又難以否認他的確是粉仔,而且每天只賣40碗,只是為了堅持自己的家鄉口味。

老闆關先生為人低調,縱使他這間已開了十年的餐廳被不少媒體報道過,但他從沒有親自上鏡,記者連番拜訪,才能請他上鏡訪問。關先生一答應,立即侃侃而談,劈頭就說:「這粉仔嚴格來說是西關(即廣州荔灣一帶)的瀨粉,雖然湯底都是冬菇蝦米,但是製作粉的過程不同。」瀨,其實即是用一個器皿,把稀狀的米漿從容器中小孔流出,形成一條條粉條。剛開店的時候,為了做這米漿,他每天4時起床,自己把米磨漿,再用布袋讓多餘的水一滴又一滴滴出,每天約要等4小時,直至布袋內只有濃縮了的粉漿。

「當時我是不厭其煩向客人解釋甚麼是瀨粉,然後有個客人叫我索性就叫『粉仔』,一開始我都不情願,後來就覺得無謂為了個名字執着。」不過雖然一開始是瀨粉,關先生把它改名叫粉仔,但後來卻又因為製作時間太長,不符合成本效益,而且身體亦承受不了長時間工作,弔詭地和當初「瀨」的做法越走越遠。

現在他改用粘米粉,因為製出來的粉較為稠身,所以用手壓粉團,讓條狀從小孔流出。他自己亦坦白承認:「嚴格來說,是有分別的,始終沒有即磨米漿的香味,但冇辦法,的確做不了那麼多。」無論怎樣說,這也是一種可惜,但粉仔本身就是利潤較低的小食,很難堅持任何令味道更好的工序,在這商業的社會,似乎也是必然。

狗仔粉小知識:

關於狗仔粉的源頭,坊間頗為流傳的說法,是源自於戰後慈善團體派發的救濟粉,因為讀音類近,所以才叫做狗仔粉。但蕭欣浩對這個說法抱有懷疑。他認為,順德馬姐在戰前已經把類似狗仔粉的食物帶到香港,時間點上並不合。加上,他認為由食物的命名,演變成為菜式的命名,在食物歷史文化中較為少見。

他認為,狗仔粉應源自一款廣州的食品,狗仔粥。狗仔粥的用料與狗仔粉相似,同樣是蝦米、肉、菇等,分別是在於,磨成粉的米在放湯前才加入,呈糊狀,所以叫狗仔粥;後下呈粉狀,所以叫狗仔粉。另外,只要稍翻查資料,亦可見以往有不少店舖把狗仔粉命名為狗仔粥,這反映兩款食物牽連甚深。為何狗仔粥會變成狗仔粉?其中一樣是商業考慮,例如以前香港做推車小販檔,以粉狀販賣,方便「走鬼」,賣不完亦不用浪費,存放較為方便。

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