【香港人有料】中環白領轉型創業 憑婆婆廿五年陳皮煮手工柑橘果醬奪國際大獎

更新時間 (HKT): 2019.11.30 00:05

Preserve,中文是「保存」;但加上了「s」,成為「Preserves」後,便可以解釋作「保存水果的方法」,也即是果醬。手工果醬不單保存着果香和清新,也保存着果醬匠人的故事;匠人按着春生、夏長、秋收、冬藏的節韻,改變食材。

Jacqueline Ng是果醬二三事的創辦人,今年參加了由英國舉辦的世界柑橘果醬比賽,並憑着陳皮柑橘果醬奪得金獎。「很多人將這個比賽叫做果醬界的奧斯卡。每年有上3,000個作品,由世界各地寄去英國西北邊的一個小鎮,給評審挑選。」評審團包括Fortnum & Mason的食材採購總監、《Lonely Planet》編輯、食物歷史學家、做了手工果醬50多年的果醬專家等食物界專業人士。評審根據果皮的厚度和平均度、果醬的晶瑩剔透度、酸度和凝固度作出評分。而Jacqueline的果醬就剛剛獲得今屆金獎,也是首個獲得這個獎項的香港人。

「今年參賽,我找了本地的農場,提供了本地青檸;更加入香港人好熟悉的陳皮。我拿去參賽的 ,是我婆婆生前在家裏曬落的陳皮,由我小時候開始曬,已經有25年的了。因為我是由婆婆那盤柑橘開始做果醬,因此,除了陳皮,也想試試用她留下的柑橘參賽。」Jacqueline由2014年開始做果醬,年頭婆婆因病辭世,在婆婆離開前,她記得剛過聖誕節,年桔上市。「我住八鄉,買了年桔給她。臨走時,她突然捉住我的手,說覺得最近身體不太好。當時我覺得老人家時不時都會說這些,沒特別為意便走了。隔了兩三天,婆婆進醫院,情況變差了。到農曆新年,婆婆便過世了。」

婆婆過世後,Jacqueline跟姨姨說,想拿那棵年桔回家種植。「平時打理柑橘的時候,內心也會好像跟它聊天。突然有天,我跟它說:你又長出來,可以拿來做甚麼呢?突然在腦海浮現:不如拿來做果醬吧。就是由那一刻開始,我就開始去研究怎樣去做果醬。」一研究便是5年,來到今天。

Jacqueline現在用的陳皮是新會陳皮,每煮十多樽的果醬,大概用到1両陳皮。「如果計成本的話,柑橘陳皮都要算了一半,要約六七十元的成本。加上這一款日產真的不多,頂盡也是30多樽。」她所做的柑橘醬(marmalade),是把柑橘類植物削下的果皮、果汁、糖和水混合,再慢慢煮至水份收乾的一種果醬。難度在於沒有任何化學凝固劑和魚膠粉之下,要做到「杰」身效果,每口都吃到果肉果皮。

「我好享受自己切水果煮水果的過程。人變得好靜,好像沒甚麼煩惱,專注在切和煮。由我開始做果醬,到現在這一刻,我都覺得這是我婆婆給我的一份禮物。」

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