【日限十個】最怕盆菜淋南乳汁千餸一味 大師吳永皓靚料秘製底味係靈魂

更新時間 (HKT): 2020.01.14 06:00

「吳師府私房菜」總廚吳永皓最反對坊間的盆菜是千餸一味,一般盆菜通常全部餸在盆內排放妥當,淋些南乳汁上去就算完成,根本不是吃盆菜的精髓。他認為真正盆菜是每一種食材都應有每一種的味道。

吳永皓入廚30年,曾跟名烹飪家李曾超群學廚,在大埔開粥麵店,後來轉做私房菜,最擅長做古法粵菜。他是客家人,其祖母廚藝精湛,善於煮客家菜,例如炆豬肉,所以他也懂得怎樣炆豬肉、知道門鱔怎樣做。

吳永皓在新界長大,他喜向新界人請教做盆菜。盆菜是香港本土文化,他取材自很多資料、掌故,參考很多香港圍村的方式,採用他們最好的方法,可謂集眾家之長,都是在正宗圍村盆菜裏挑選最好的處理,但都一定是依傳統。

盆菜只他一個人做,他製作認真,因為材料多、工序繁複,所以只是朋友們要求,他間中才做,每日最多不做多過十個,少量生產。所以他要求很嚴格,一定要用最好的材料,每種材料都是他親身去選。

他做盆菜,最講究底味,那是整個盆菜的靈魂,用鮫魚骨、鮫魚皮、門鱔骨、門鱔乾、大頭菜,再加煲豬肉、煲蘿蔔時的水,集合煲起,那就是湯膽。所有味道都是在那裏來,先放些蘿蔔、豬皮、肉丸去煮。

客家肉丸通常會用鮫魚和半肥瘦豬肉打成,鮫魚切出兩片肉,接着用匙羹刮肉出來,先用刀鋒剁一剁,剁斷魚肉的筋,再用刀背大面積去剁,壓成漿,那叫粗剁,加少許鹽,混合半肥瘦豬肉,然後撻到起膠,再唧出來就可以。

炆豬肉用新鮮豬肉,煮熟後切到整整齊齊,將豬肉、枝竹、芋頭,用南乳、麵豉、生抽、酒,加入湯膽一起煮。做豬肉和做芋頭有個規矩,豬肉和芋頭炆好通常要隔一段時間,最好隔一夜,讓味道慢慢滲入芋頭中間,這樣才入味。

炆金蠔用半軟金蠔,隨便蒸一蒸,蒸好取回金蠔流出的那個汁。冬菇一定要夾豬油或雞油炆,冬菇就滑。將冬菇、金蠔和蠔汁炒在一起,收芡就完成。

炸門鱔用新鮮門鱔,客家人做門鱔要加五香粉,然後上少許乾粉炸,門鱔外脆內軟。

豉油王大蝦用海蝦開背,取蝦腸,蝦先走油,然後加糖、鹽、豉油,炒乾就成。

做客家鹹雞,煮雞的水不能夠滾至100度,這樣雞肉內的汁都變成蒸氣排走了。所以雞肉內一定不能夠滾,保持在90度,煮雞的水不會氣化,雞亦都會熟。雞下水要在5至10分鐘後,就把雞抽一抽上來,讓雞入面的溫度走得均勻,一段時間後,又把雞抽起,雞売內的水流了出來,再將雞浸回水去,如是者抽幾次,雞裏面既熟,外皮又不會爛。

另外,準備一桶飽和鹽水,即是將水、沙薑、紹酒和鹽,煮到不能再溶,然後就雪凍它。就用這個飽和鹽水來浸剛以90度浸好的雞,雞放在鹽水入面,因溫差大會產生虹吸作用,雞像吸管般將鹽水吸入雞肉裏面,雞內的水份更高,雞更嫩滑,味亦夠鹹。

餸菜擺入盆內亦有次序,最底層就放最淡味的蘿蔔、豬皮、肉丸,中間放豬肉、枝竹、芋頭、冬菇和金蠔,面層就擺雞、蝦、門鱔。

本來一個盆裏擺這麼多種菜式,應該各有各味道,但現在食肆講求快捷簡單,也因為新一代都不懂做,不懂就走捷徑,簡單將材料放置一鍋算了,才會做出那些一個味的盆菜來。

所以他的盆菜要求每一種餸有每種的味道,蘿蔔、豬皮、肉丸是鹹鮮味;豬肉、枝竹、芋頭是南乳味;冬菇、金蠔是蠔油味;門鱔是五香味;蝦是豉油味;雞是鮮味,每一種食材有不同的味道,還出食物的真味!

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